關于食品中總糖測定中幾個問題的探討

周 麗

酒泉市食品檢驗檢測中心 甘肅 酒泉 735000

食品中在測定總糖時經常會用到酸水解法,這是一種比較經典的化學方法,操作簡單,可以穩定試劑。但是,該方法具有較為復雜的化學反應,且眾多因素都會影響到反應的正常進行。現以糕點為例,探究和談論酸水解法測定總糖時的幾個注意問題。

1 玻璃儀器的潔凈度與容量校正

選取250毫升的容量瓶,采取同一樣品來對總糖含量進行測定,對容量瓶容積準確性對測定結果所產生的影響進行全面的觀察與分析,如下表1。

表1 容量瓶容積準確性對測定結果的影響

由表1得知,容量瓶在未校正的情況下使用,將會對檢驗結果的準確性產生一定的影響。

2 堿性酒石酸銅溶液和葡萄糖標準溶液的配制

標準溶液準確性在一定程度上會對容量分析結果造成影響,根據多年的檢測工作經驗,為有效減少標定過程的系統誤差,在對葡萄糖標準溶液進行配置和對堿性酒石酸銅溶液標定時,需要安排檢驗食品總糖項目的檢驗人員來負責。

根據多次試驗得知,自標定自檢驗,不同人員盡管所消耗的葡萄糖標準溶液不同,但是卻取得了相同的檢驗結果,由此很難證實樣品總糖檢驗結果的準確性;在檢測該樣品時如果不是自己配制的溶液,則會導致檢驗結果出現誤差,為此在對食品總糖進行檢驗時,需要安排安排專人專門負責溶液的配制與樣品的檢驗,以此有助于實驗室誤差的減少,從而為檢驗結果的準確性提供最大限度的保障。

3 樣品取樣量的多少

關于試樣溶液消耗體積,該方法所提出的要求十分嚴格,即需要控制滴定體積為10m L左右,試樣中若總糖濃度過高則可以進行稀釋,若濃度過低則可以加大取樣量,并且還需要嚴格按照國標方法要求來有效的控制滴定體積,如下表2。

表2 取樣量和稀釋倍數對結果的影響

由表2可知,當滴定體積控制在10m L左右時,取樣量與稀釋倍數幾乎不會影響結果或者說很小,根據蛋糕的測定結果誤差僅為1%;影響較大的為桃酥和江米條,隨著取樣量和稀釋倍數的縮小,相應的會增大消耗樣液的體積,桃酥和江米條在增大取樣量、增大稀釋倍數和滴定體積為10ml時的相對誤差為4.9%和2.2%。因此,為保證結果準確性,需要對取樣量與稀釋倍數進行合理的調整,嚴格控制試樣溶液的消耗體積為10m L左右。

4 水解溫度和時間

在測定總糖的過程中需要嚴格的控制水解的溫度與時間,避免對檢驗結果準確性造成影響,以糕點為例,如下表3。

表3 水解溫度和時間的影響檢驗結果

由表3可知,水解溫度不高于75℃時,水解溫度必須要適當的增加,當低于68℃時,即使水解溫度不增加也很難取得完全水解的效果,當消耗樣液體積超過10m L時,則必然會對其結果準確性產生影響。

5 滴定管、速度和溫度

大部分的檢驗機構,在實際檢測過程中通過會使用普通的堿式滴定管,加熱時所使用的 電爐功率較大,基本上都是1000W,必須戴上隔熱手套進行滴定。在高溫加熱過程中,滴定速度及溫度會有人為因素進行有意無意的增加,使用如此大功率的電爐,若滴定時溫度控制不好,則很快煮干錐形瓶內的液體,若滴定時速度控制不好,時快時慢,則會對終點的判斷及檢驗結果都會產生很大的影響,影響結果的準確性。所以,在總糖的滴定過程中一定要控制好加熱溫度及滴定速度。

結束語

總糖主要包括兩種,即雙糖和單糖,在一定程度上直接影響到社會的進步發展和人類活動的正常運行,是人體最重要的營養物質之一,因此廣泛的應用到日常生活中,特別是各種各樣的保健類食品中,通過對總糖含量的直接測定有助于人們的健康。實際在進行測定過程中需要嚴格的遵守相關的操作規范,確保測量結果的準確。綜上所述,本文通過實驗對影響食品總糖測定過程中的五個因素進行了全面的觀察與分析,在此基礎上經過深入的思考制定了一系列行之有效的降低因素影響的建議,可供同行共同參考和討論。