京都的風雅之味

“喜歡京都的人，大概就是喜歡這歷史底蘊深厚的古都氣質(zhì)，舉手投足處透著精致纖巧，呼吸吐納間都是風雅的韻味。在初秋的清爽時節(jié)，漫步京都街頭，尋訪京都的名吃料理，再也沒有比這更愜意的事情?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/11/16/qkimagesxazixazi201834xazi20183415-2-l.jpg"/>

懷石料理-—返璞歸真之味

對于很多資深的日式美食愛好者來說，懷石料理并不陌生，他是最能夠展現(xiàn)京都料理烹飪的高檔吃食。懷石料理，起源京都，亦稱之為京懷石?！皯咽眮碜杂凇兜赖陆?jīng)》中的“是以圣人被褐懷玉”。起初，是僧人飲茶前食用以免茶醉的小食，后面慢慢發(fā)展成為“一湯三汁”的形式?，F(xiàn)在的懷石料理一般有十幾道菜品，這亙古不變的“一十三菜”包括：汁物即以海鮮或味噌熬湯，三菜即魚類刺身、燉煮時令蔬菜和燒烤。一般而言，傳統(tǒng)懷石料理的進食步驟有先付、八寸、向付、蓋物、燒物、油物、酢肴、中豬口、強肴、御飯等等。一頓懷石料理宴席的進食時間可能會長達兩個小時，因此食客需要有平和的心態(tài)。

懷石料理的器具講究外觀精致，當器皿與料理融為一體的時候，京懷石就像是一件藝術(shù)珍品。最正宗的料理亭還會用當季的花草來裝點餐盤，這種悅目的呈現(xiàn)方式，只為讓盤中的料理更加秀色可餐。懷石料理的食材會充分考慮時令的變化和食材的特點，在烹制過程中，全力保留食材天生的味道，讓客人可以吃出新鮮食材的原味與本位。因此，當你在享用京式懷石料理之時，除了五官上的精妙體驗，你還必須要用心傾注到眼前的料理本身，去感受那精美器皿下返璞歸真的好味。

不少日本人認為，要品嘗真正的傳統(tǒng)日本美食，只有去到京都的百年老店內(nèi)，一邊觀賞美好古樸的庭院，一邊享用懷石料理。竹茂樓和山玄茶，分別是米其林二星和米其林一星的懷石料理老店，如果你也想體驗一番正宗的京料理，他們是不錯的選擇。

不同于東京這樣走在時代前沿的繁華大都市，京都是一座氣質(zhì)典雅安靜的千年古都，不管時代更迭，潮流變化，京都仍然保持著平和的姿態(tài)，禾口她最古樸的一面。京都有長安風韻的離宮古剎，有守護千年的鴨川，有代代傳承的古書屋，有傳統(tǒng)匠人的手工風物，也有精致古樸的京料理。來到京都，一切都慢了下來，不愿驚擾到她溫柔的氣息，不如這樣，和我在漫步之中細細地去品嘗那些百年前的京都美味吧。

竹茂樓（美濃吉總店）

位于祗園的竹茂樓美濃吉本店，是京都最傳統(tǒng)的懷石料理之一，這家店已經(jīng)有300多年的歷史，老板娘是第10代傳人。作為一家百年老店，店鋪外的庭院隱于竹海之中，給人幽靜高潔之感，店內(nèi)的裝修以暖色為主，古樸簡潔。為了秉承正統(tǒng)之味，已經(jīng)連續(xù)兩年拒絕了米其林評級，其精湛的廚藝和傳統(tǒng)的料理口味也深受日本皇室和貴族的認可。

在包廂入座后，首先當然是點上傳統(tǒng)的茶懷石料理，相信你可以在他一道道儀式感十足的精美擺盤當中，感受到蘇醒五官的味覺驚喜。值得一提的是，宴席進行到前半部分的主菜之二“燒肴”時，主廚還會現(xiàn)身現(xiàn)場，將燒烤的瓷烤爐端到食客面前燒烤食材。

做鰻魚飯起家的竹茂樓，他家的蒲燒鰻魚飯也是形色誘人，不可錯過！在每年四次的日本傳統(tǒng)節(jié)日（女兒節(jié)，七夕節(jié)，觀月節(jié)，忘年節(jié)）宴會上，你還可以在享用美食的同時，欣賞到正宗的舞技和藝妓表演。

山玄茶

雖說是米其林—星的懷石料理，但山玄茶的味道精妙細膩，讓人回味無窮，是少有的吃到—半，就默默把它列為絕對要再次造訪的料理亭之一。走進店內(nèi)，他家是坊間少見的吧臺式京料理餐廳，氣氛輕松喻悅，坐下來可以近距離觀看主廚增田的割烹料理。當然，如果你喜歡窗明幾凈的用餐環(huán)境，二樓也提供幽雅的包廂用餐。

增田大廚是做壽司出身，因此，御飯也極為出彩。米飯原料產(chǎn)自主廚家鄉(xiāng)，一共有五種吃法：只吃米飯，撒上藻鹽，撒沙丁魚干，泡上茶水，拌生雞蛋。除了大米本身的軟糯清香，不同的味覺組合，讓你的口中繚繞著豐富多元的滋味。如果精致的日式擺盤中裝上了一小塊法式面包，這樣新奇的搭配出現(xiàn)在你的眼前也不要太過于驚訝，主廚在傳統(tǒng)的懷石料理中加入了很有想法的菜色創(chuàng)新，相信你可以在這種不按常理出牌的設定中品嘗出不一樣的趣味來。最后的一道甜點，建議大家選擇美味的羊羹，口感順滑細密，保證讓你甜到心坎里。

順正湯豆腐（南禪寺本店）

偏安于環(huán)境清幽的古樸庭院之中，京都東山這家順正書院的湯豆腐已經(jīng)傳承了200多年的歷史。不得不說，在禪味十足的日式庭院里，享受好吃又健康的日式蔬食，是—種世界各地的食客們都難以拒絕的獨特體驗。如果在秋天的紅葉季造訪這家店，可能還要排上1-2小時的隊，所以你想來百年豆腐店觀賞夜間紅葉的話，提前預約就對了。

湯豆腐，是代表京都氣質(zhì)的傳統(tǒng)料理之一。最早湯豆腐只作為寺院的齋飯，如今已經(jīng)成為到訪的旅人必吃的美食。湯豆腐的烹調(diào)手法簡單卻不失美味，先在鍋中用清淡的昆布高湯打底，之后放入豆腐，煮沸時撈出豆腐，蘸醬汁方可食用。順正書店的高湯用的是京都東山弱堿性的泉水，因此煮出來的豆腐不僅外觀如同玉脂一般，口感也更加濃郁。他家中午還會用定食套餐來攬客，對于糾結(jié)的食客來說，是入門的最佳選擇。同時，有名的料理還包括豆腐皮會席、京會席云水，會席的吃法與懷石料理相似，各種冷盤、生魚片、天婦羅次序登場后圍著一個傳統(tǒng)暖鍋供煮食湯豆腐用。一場豆腐盛宴之后，如果不特別強調(diào)，很多人甚至察覺不到，口中那些不凡的雋永滋味全都是由平凡的豆腐食材得來。

釜座（清水二年坂店）

位于清水寺附近的石板路上的釜座，店面不大，但也算得上是一家網(wǎng)紅食肆。剛踏入就能感受到的溫謦歡樂是你對他的第一印象。在這里，你可以花上較少的費用來品一品令人唇齒生津的鰻魚飯。

招牌的鰻魚飯和蕎麥面是店內(nèi)人氣最旺的菜品。鰻魚飯色澤誘人，吃進口中，魚肉鮮嫩油脂豐富，完全沒有腥味，只有越嚼越濃的香甜滋味。鰻魚飯好不好吃，醬汁十分重要。斧座家的醬汁更是佐飯的美味，開動之前，不如把米飯和醬汁調(diào)勻，之后便可大口大口地吃完一整碗咸香適宜的米飯。他家的蕎麥面價格實惠，是很不錯的選擇?？勺隼涿婧蜔崦鎯煞N，冷面清淡爽口，是夏日首選，熱面的湯汁清甜解膩，面條韌勁十足，大快朵頤之后有很大的滿足感。臨走前，還可以買上一瓶店家自制的瓶裝抹茶飲料，味道要比自動販賣機的抹茶飲料好喝好幾倍。

錦市場

除了貴森森的懷石料理和割烹壽司之外，京都還有一個可以品嘗到特色美食的好去處，那就是被稱為“京都人的廚房”的錦市場。京都錦市場是吃貨絕對不可以錯過的地方，如果時間充裕的話，可以在這里用一個下午的時間展開地毯式搜索來遍尋美食。錦市場很像是國內(nèi)的美食一條街，每家店鋪都各有特色，都整潔有序地陳列著琳瑯滿目的商品，包括生鮮食品、干貨、腌菜、特色調(diào)料，以及最不可錯過的京都地道小吃。

來到錦市場，必吃的小吃當然是KAI櫂家的章魚蛋。章魚蛋的制作想法相當獨特，在章魚的頭部內(nèi)塞入一顆鵪鶉蛋，保留了章魚肉質(zhì)肥美的腳部，不僅外表可愛，內(nèi)涵也很豐富，這種獨特的風味組合也讓它成為了網(wǎng)紅小吃。章魚蛋色澤鮮亮，讓人忍不住一口一個吃到飽腹為止。

如果你看過是枝裕和的最新電影《小偷家族》，肯定對這一大家子人圍在一起分享可樂餅的幸福畫面印象深刻。在錦市場一家叫做湯波吉的門店，他家會同時販賣豆皮和現(xiàn)炸的可樂餅，其中最有名的就是湯葉（豆皮）可樂餅。可樂餅一定要趁熱吃，用手拿起來香噴噴的，送進嘴里，咬下的瞬間覺得這就是最簡單的快樂。

錦市場的小吃還有極致軟糯的酒釀饅頭、口味繁多的天婦羅、清爽的蕨餅、麻薯……總之，你不用擔心吃不飽，吃完這家，你又會深陷下一家無法抗拒的美食誘惑，就像是來赴一場眼花繚亂的百家宴。

Tips：

周三休息的店鋪比較多，盡量避開周三前往。