關于醬油，你想知道的全在這兒！

曉 春

人們常說，簡單的生活不過是“柴米油鹽醬醋茶”，照顧好了這七件事，再平淡的日子也能過得幸福。由此可見，醬油在中國飲食史的位子舉足輕重，鮮美佳肴少不了它，家常廚房里更是缺它不可。不論是紅燒、醬爆、涼拌，還是上色、入味、增香，醬油對于一道菜的味道往往能起到決定性的作用。面對家家戶戶至少一瓶且復購率極高的醬油，面對市面上琳瑯滿目的種類信息，下面的醬油十問，希望能幫你撥開迷霧，在認清醬油的基礎上，更好的挑選和使用。

醬油是怎么釀造出來的？

早在西周，老祖宗們就已經研究出來了“醬”，只不過那時，他們的醬并不同于我們現在的醬油，而是使用魚、蝦、肉等剁碎之后發酵而成。因此，當時的醬只供皇家使用，普通老百姓是用不上的。東漢時期，老百姓們發現用大豆也可以制造出味道相似的醬，真正的醬油釀造就此開始。我們現在吃的醬油的釀造方式，就是從古代那個時候一步步傳下來的。釀造醬油的主要原料是大豆和小麥，此外，還需要一種神秘魔法——米曲霉。醬油釀造的第一步就是“制曲”。將大豆浸泡高溫蒸熟，小麥高溫烘焙后剁碎，兩者混合均勻添入米曲霉，這個過程就叫制曲。這樣培養一段時間后將其倒入大缸，加鹽水發酵，原料中的蛋白質和淀粉在酶的作用下隨著時間遞增逐漸發生微妙的變化。所以也可以說，醬油就是時間的產物。好醬油除了需要好的原料，更需要時間的滋養，慢慢等待。

好醬油如何挑？

選擇釀造醬油。市面上常見的醬油分為釀造醬油和配制醬油，配制醬油是在釀造醬油的基礎上添加了味精、植物蛋白提取液等制成的調味醬油，品質更差一些。

選擇高鹽稀態發酵工藝。醬油釀造分為“高鹽稀態”和“低鹽固態”兩種，完全和咸淡沒關系，只是制造工藝上的差別。“高鹽稀態”釀造原料為大豆和小麥，“低鹽固態”只用脫脂大豆蛋白和麩皮。前者的釀造時間也更長，品質更好。

氨基酸態氮越高越好。國家規定，醬油根據氨基酸態氮分為特級、一級、二級和三級。每100毫升醬油中氨基酸態氮含量≥0.80克為特級，≥0.70克為一級，≥0.55克為二級，≥0.40克的為三級。

價格更貴的醬油貴在哪兒？

市面上經常能看到不同價格區間的醬油，從十幾到幾十不等，甚至一些好醬油需要花費上百元。價格更貴的醬油究竟貴在哪兒？1.釀造時間長。市面上普通醬油的釀造時間基本在三個月到半年左右，而一瓶真正好的醬油很可能釀造了3年、5年，甚至10年之久。隨著時間遞增，醬油的風味變得更加醇厚，味道富有層次感，嘗起來也更鮮甜。2.傳統工藝釀造。所謂傳統工藝，就是不用工廠的生產線生產。仍舊照古法，在醬園內的上百口大缸內日曬夜幕。在土地的滋養以及缸內豐富的微生物群體作用下，釀出的醬油更有滋味。3.無添加。在釀造醬油的過程中不使用任何添加劑。4.頭抽。在醬油釀造好之后，經常會先舀出一部分，剩余的醬油加鹽繼續釀造。而先舀出的這一部分，就是頭抽。頭抽醬油濃度更高，味道也更加醇厚，風味足。

生抽和老抽有何區別？

生抽和老抽是中國南方城市對醬油顏色深淺不同形成的通俗叫法，顏色淺者為生抽，顏色深者為老抽。后來傳至全國，成了大家普遍對醬油的分類叫法。生抽實際上就是通過正常工藝釀造出來的普通醬油，顏色淺，可在不改變食物顏色的同時調味，適合蘸醬、涼拌、腌制。老抽是在生抽的基礎上加入了焦糖色，于是顏色更深，適合上色、紅燒和燜燉。

烹飪醬油和佐餐醬油有何區別？醬油按照國家標準，必須在外觀上標明是烹飪醬油或佐餐醬油，兩者有很大差別。佐餐醬油可以直接生吃，作為蘸醬或涼拌都可以，衛生指標更嚴格。烹飪醬油需要在烹調食品的過程中，經過加熱后食用，衛生指標沒有那么嚴格，菌群含量也更高。

吃醬油的時候需要注意什么？

烹飪醬油和佐餐醬油不能混用。由于烹飪醬油和佐餐醬油功能不同，規定的衛生指標不同。如果長期把烹飪醬油當佐餐醬油使用，對人體的腸胃系統影響很大。

注意醬油加入菜肴的時間。做肉類菜，如燜燉、紅燒等，醬油要早加；而炒菜的時候，醬油反而要在出鍋前不久再加，防止醬油中的糖分焦化變酸。

烹飪醬油不能直接入口。烹飪醬油需要在加熱后食用，未加熱的烹飪醬油還會存在一定數量的菌群，直接入口會對人體健康產生不利影響。

醬油膏比醬油更好嗎？

實際上，醬油膏雖有醬油兩個字，卻更類似于蠔油。千萬不要以為多了一個“膏”字，醬油膏就比醬油更珍貴，這里的“膏”字只是代表濃稠度。醬油膏實際上是在釀造醬油的基礎上加入了淀粉或糯米粉、砂糖、鹽等濃稠劑，提高粘稠度，口味也更偏甜。此外，醬油膏大多是作為蘸醬、淋醬直接使用，而極少用在烹飪上。

醬油和鹽能相互代替嗎？

在烹飪中，鹽和醬油的作用是不同的，許多菜為了實現更好的口味，經常會鹽、醬油并放。食鹽普遍用來去除異味和提高咸度，一定程度上也能夠增加鮮味。但若和醬油的提鮮效果比，則并不在一個等級中。醬油的主要釀造原料為大豆，在釀造過程中由于有大量微生物和酶的參與，風味更加獨特有余味，口感也更加豐富。此外，醬油中雖本身有一定的含鹽量，但鈉含量仍舊不高，但若長期用醬油代替鹽，則會減少人體內必須的鈉含量供應，也會增加高尿酸及高血壓的風險。

醬油應該如何保存？

醬油雖易保存，可若保存不當還是會十分影響口感。那么醬油到底該如何保存呢？

開封前，放在陰涼處即可。

開封后，放置位置仍舊要保持低溫，建議放入冰箱冷藏保存。倘若保存環境溫度較高，醬油顏色容易變深，雖對品質影響不大，卻容易稀釋掉風味。

每次使用過后，一定要將醬油瓶的蓋子蓋緊，避免受到空氣中水氣影響。關于醬油有沒有一次性了解很多呢，趕緊對照著掌握的這些應用到生活中吧！