小菜

□孫 南

皇帝也吃小菜？吃。明末清初的宋起鳳先生，崇禎年間曾跟著他父親出入禁苑，頗知宮內事，后來他寫了一本《稗說》，在卷四記了一段皇上用膳的事，其中說到小菜：“而民間時令小菜小食亦畢集，蓋祖宗設之，所以示子孫知外間辛苦也。小菜如苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、蒲苗、棗芽、蘇葉、葵瓣、龍須菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齏芹、野薤等……各以時進，不少間。”這里所說的小菜多是時令野蔬和蔬菜，那么醬腌久藏的小菜是否也入得御口呢？王仁湘先生在《珍饈玉饌》說到清宮檔案記載乾隆帝的一次晚膳菜單，皇帝吃飯當然是大菜多多，這里只說小的：“小菜一品，南小菜一品，菠菜一品，桂花蘿卜一品，此四品五福捧壽銅胎琺瑯碟。”用精致的碟子盛放的小菜、南小菜，當是南北味道不同的小菜，都是些什么呢？菜單沒有詳記。在說到清宮御茶膳食時，王先生有記：“酒醋房為內宮特釀玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬、醬包瓜、醬整瓜、醬瓜條、醬茄子、醬苤藍、醬胡蘿卜、醬紫姜、醬糖醋蒜、醬豆豉、醬萵筍、醬冬瓜片等，這些是用于調劑帝后吃膩了的口味的。”上述醬制小菜除宮里制作之外，國內名家醬園精品也是進貢之物。清代山東濟寧玉堂醬園的小菜就曾貢獻皇帝、太后，皇帝那份多，太后那份略減，以示帝后有別。

舊時濟寧玉堂醬園曾有“一分錢的買賣”之說，這是謙誠的生意之道，雖然醬園有名氣，精品也多，可是人氣也很重要；玉堂不因店大欺客，對窮苦人就是一分錢的普通辣疙瘩咸菜絲，或二兩八寶小菜、一塊豆腐乳的買賣也不拒之于門外。小菜面對上至皇帝，下至百姓，高中低檔品類俱備，雅俗都是店中客。

袁枚《隨園食單》凡十四單，有小菜一單，其小序云“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾、鮮濁全在于斯”，把小菜的地位及其作用比喻得恰到好處。官府無文書衙役，能夠運轉自如嗎？上好的席面若沒有小菜調味，也將是一大欠缺。《小菜單》寫入小菜達四十種之多，有筍脯、玉蘭片、素火腿，酸菜、糟菜、大頭菜，吐蛈、海蜇、蝦子魚，對所言小菜，有一己經驗，有名產品味，有制作、食用之法，確是知味者才能寫的出來。如“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳。”“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多。高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散”。所寫小菜無菜譜匠氣，有美味存焉。

平民百姓對小菜的劃分比帝王官紳的小菜范圍要窄得多，素火腿、海蜇之類哪能是小菜呢？我家鄉(xiāng)有句歇后語：“老媽媽撅嘴——嫌菜（咸菜）。”咸菜是醬、腌蔬果的統(tǒng)稱。那年頭，每餐佐菜多是咸菜，誰不生厭？然而若連咸菜也吃不上，那可真是遇到大災難了。所以，老舍先生在《四世同堂》寫祁老太爺家，“老存著全家夠吃三個月的糧食與咸菜”，以備不時之需。

隨園老人說“小菜佐食”，而不是主菜，這正是飲食科學搭配之道。燕窩雖好，僅此一味，每餐必食，皇帝也會生厭，何況醬腌小菜。宋先生說皇帝食用小菜“蓋祖宗設之，所以示子孫知外間辛苦也”，他只顧替皇上美言，而忽視了御廚為皇帝合理安排吃時令菜蔬、野蔬的好處。還是王仁湘先生說的靠譜，吃小菜是為了“調劑帝后吃膩了的口味的”。

隨園老人是鐘鳴鼎食之家，他的生活水準高，對小菜的劃分標準也高，是常人難以達到的，我們還是回到大眾所說的小菜上來。醬腌蔬果咸菜不正是皇帝、隨園老人及普通民眾所都能接受的小菜嗎？應該說，天生萬物，為各階層人士所用者才是最好的。因此，小菜雖小，既宜乎眾矣，又能上得席面、擔得大任，還真不能小看它哩。