發現食材的作用

◎ [日]水上勉

今年我在輕井澤種植的蘿卜長勢不好。因為工作忙碌，我沒有精耕細作，加上氣候的問題，蔬菜受到了影響。蘿卜青色的頂部原本應該不斷地從土里鉆出來，今年卻無精打采，到深秋才長得跟往年差不多。我拔出來一看，頂部還可以，但整個蘿卜消瘦無形，尾部如蜥蜴尾巴一樣細長。

我對客人說：“不行了，從春天開始的期待落空了。”

客人說道：“那就只能做蘿卜絲了。”

我把蘿卜切成圓片，油炸或水煮，但口感發硬并發苦。這就不能請客了，我只好將蘿卜弄成蘿卜絲。

蘿卜的辣味撲鼻而來。這是獨特的辣味，拌飯吃，舌頭會感覺到一種甜味。這是過去的蘿卜。現在的蘿卜外觀很美，但是沒有味道。不信的話，你弄成蘿卜絲試試看，聞到的總覺得是一種不地道的淡淡的味道。我把自己地里種的、外觀很難看的蘿卜弄成蘿卜絲，原來它依然固守著辛辣的原汁原味 ，這令我十分感動。

城市里的人看到這種外表難看的蘿卜大概會扔掉吧。當然，農民銷售這樣的蘿卜，恐怕也無人購買。我今年才知道這種不合規格的次品蘿卜原來還保留著真正的味道。我們沒有資格嘲笑長相難看的蘿卜。尊重它，巧用它，它總會發揮自己的作用，而烹調就是發現食材的作用。

經常有人從各地給我寄來大醬，有的裝在塑料袋里，有的裝在瓶子里。其中有不少大醬如果單獨品嘗，會發現不了真正的價值，所以我把仙臺醬與越前醬、京都醬與若狹醬混在一起，用山椒樹擂棍在擂缽里研磨。有的醬里有不少大豆的碎粒，如果做成醬湯，大豆的碎粒就留在了碗底。這時，再把大豆的碎粒細細研磨，會別有一番風味。