英達 張大禮 牛響鈴 焦世寧共同回憶吃在北京的味道

英達

兒時春游必帶義利維生素面包，至今記得當年吃糖油餅的興奮。

牛響鈴

開了北京市第一家美容廳，和阿靜粵菜的老板互相對對方店里消費。

張大禮

上世紀70年代就在烤宛當廚師，曾在西單夜擺攤干了好幾年。

過去住在四合院里，誰家做了好吃的，給這家送點，給那家送點，這是老北京人的人情味兒。英達、張大禮、牛響鈴、焦世寧一起回到青春時代，回憶吃在北京的味道！

那個買什么都需要“票兒”的年代

上世紀七八十年代，吃得起醬牛肉的應該不多。英達回憶，那時候最想吃肉，他經常被父母差遣出去買肉，也只是一兩毛錢的肉，吃雞基本要自己宰殺，也得有個說法才能吃到。那時買菜買肉都要票，糧票、副食票……可以說是每個家庭吃飯的“護照”。

張大禮上世紀70年代就在烤肉宛當廚師。在《情滿四合院》里，就有這么一個情節，何冰扮演的男一號就是在餐廳做廚師，每次下班都能帶回來一些菜給院里的街坊們吃。張大禮說，其實當廚子根本吃不上好的：“我們每天只是大火燒、大白菜，保證能吃飽了。但飯店賣的菜，你想吃那是不可能的，我們可以吃折籮。每周給吃一次燉肉頭，改善生活。不舍得，拿回家給父母，燉著白菜、土豆吃。”

北京第一家個體餐館悅賓飯館

1980年10月7日，《北京晚報》頭版刊登了一篇不足百字的消息，本市第一家個體經營的悅賓飯館今天開業，悅賓飯館只有25平方米的空間，開業當天，只有4張桌子、16把長凳，就在開業第一天，餐館接待了200多人。個體戶餐廳在過去是無法想象的，因此能去翠花胡同的悅賓飯館吃頓飯，在上世紀80年代是件趕時髦的事情。

悅賓飯館老北京人應該沒有不知道的，到今年開了38個年頭了。英達對悅賓飯館太有印象了，他那時候經常去，有時候跟父親在人藝排完戲，也去那兒。郭華就是在那里認識英達的，她為了英達來到節目現場， “悅賓飯館是我爺爺奶奶開的，我就是在餐館里長大的。在餐館里看見從電視里走出來的英達，還覺得很奇怪。”悅賓飯館的出現就像早春第一棵破土而出的嫩芽，成了改革開放時期的轟動事件，翠花胡同里每天慕名而來的食客，讓這個狹小的胡同充滿了元氣，如今飯館的生意交到了孩子們手里，客人依1日絡繹不絕。英達拿著悅賓飯館的菜單說：“菜單還是老樣子，他們家的這幾道菜，我特別愛吃，蒜泥肘子是招牌。”

北京最早的夜市小吃街——東華門夜市

1985年，北京東華門夜市出現了，那可以說是北京最早的夜市小吃街。張大禮不僅知道東華門夜市，還知道西單有夜市，并在西單夜市擺攤干了好幾年。他說：“那時候哥哥正好從外地回來，沒有工作，起了一照，弄一平板，搭鐵架子，擺攤，對面就是賣吃的的。”牛響鈴說當時經常去東華門夜市，“剛開的時候就去了，那個時候和好幾個朋友一起去的，為了能多吃幾樣兒，我們每個人買不相同的吃的，一起吃。”英達對炸灌腸、褡褳火燒、拉面印象很深，那里都是年輕人去玩的地方，小吃很多。

阿靜粵菜的火爆

上世紀80年代后期，人們開始越來越重視生活的品質，在滿足了吃得飽、穿得暖之后，不少人去餐館開始講究菜品、環境以及服務態度。牛響鈴開了北京市第一家美容廳，她和阿靜粵菜的老板是好朋友，兩人互相到對方的店里消費。牛響鈴回憶：“我從小飯館一直吃到大店。”阿靜粵菜館出現在上世紀80年代末，在北京的一條胡同里，粵菜在當時人們的印象中，只有在高檔飯店里才能吃到，價格相對昂貴，阿靜粵菜開張后，生意十分火爆，它的價格能讓百姓接受，比一般的飯館貴一些，但比大的粵菜館要便宜不少。英達回憶阿靜粵菜也成為他常去的一個餐館，“阿靜是第一個平民百姓能吃得到的粵菜，顧客對那個叫阿靜的女孩印象深刻。”焦世寧也對阿靜粵菜有很深的印象，“去之前聽說在一小細胡同里，對面走來一哥們兒，都錯不開身。但是一進去，盤子只要有一根魚刺，馬上換盤，服務特別到家。聽了這樣的介紹，我去的。”

油條、老豆腐：北京人愛吃的早點

25年前由英達導演的作品情景喜劇《我愛我家》一經播出就受到了一代又一代人的追捧，這部劇是20世紀90年代老北京人生活的真實寫照，劇中經常能看見一家人坐在一起吃早點的劇情。給人留下印象特別深的是家里的小保姆找了個賣早點的男朋友，買的油條特別大個兒，突然有一天油條就變得特別小，是劇中談戀愛失敗了。導演英達把吃早飯這么小的事兒放到劇中，不過這個場景確實可以讓觀眾產生共鳴。

上世紀八九十年代北京人的早點不算講究，但也絕不能將就。選擇在街邊吃的人，好幾位在一張小桌擠著，一口豆腐腦就著北京的狂風，看似隨意的事情，有些事情還真必須得較較真。豆汁配焦圈，少不了咸菜絲，炸油餅的火候不能過了，不然又焦又老，糖油餅總得囑咐著：糖面鋪得多一點、滿一點，老北京的早點就得這么吃，不然，心里不痛快。

英達說，過去老北京人習慣管豆腐腦叫老豆腐， “老舍先生寫《駱駝祥子》寫祥子被抓了夫，從西山最后跑回北京來，第一件事是喝碗老豆腐，描寫得太好了。”上世紀80年代北京人的工資大概每月30元，作為一家的生活費，每天花多花少都得要計劃。買早點的錢也就隨之算出來了，一個普通油餅6分錢，一個糖油餅8分錢。一碗豆漿3分錢，算下來，一家五口早點大概要花4毛錢左右。

奢侈的糖油餅

改革開放初期，凡是加了糖的東西都會貴一點，糖油餅也一樣。英達對糖油餅的印象很深刻， “我記得當時只要是家里大人買了油餅兒回來，小孩子都會偷偷張望，看看那黃色的油餅上是不是多了一層深色的‘糖面兒，如果看到有，哎喲，那個興奮勁兒啊，因為加了糖的油餅貴啊，大人不舍得吃，孩子就知道是買給他們的了。”

過去能吃糖油餅是件奢侈的事情。其實油餅的制作工藝沒有多精致，營養搭配也談不上多豐富，如今炸油餅不再是人們早餐的唯一選擇，但它從來就沒有離開過北京人早飯的餐桌。出生于北京的著名作家梁實秋，講過一個關于油餅的真實故事，說的是他的一位旅居海外的華人朋友，每次回國都要買一二百副油餅、油條，回到美國后，把它們存在冰柜里，逐日取一副，放在烤箱里或者電鍋里烤，火腿、雞蛋、牛油面包并不難吃，但是和油餅、油條相比，卻寡淡了許多。對于北京人來說，糖油餅的意義，遠勝于一頓早飯。那一小塊糖面，是開放后物質逐步得到改善的見證，也是北京的老百姓對于幸福最樸實的定義。

北冰洋的流行

隨著改革開放的飛速發展，大家的物質條件得到了極大的改善，與此同時許多外來的吃食逐漸增多，在1987年北京有了第一家肯德基，北冰洋汽水開始盛行，各種新奇的食物不斷更新，隨之北京的餐館也越來越多。

北冰洋汽水到現在為止都很常見，但英達說，用冰冰出來的北冰洋和冰箱里拿出來的北冰洋完全不是一個味兒。北京人對北冰洋汽水的記憶都太深刻了，張大禮說：“從小就喝北冰洋汽水，到現在北冰洋又恢復生產，用現代經營理念經營得很不錯，味道也沒變。”英達回憶，除了北冰洋的汽水，還有義利食品廠生產的維生素面包，那是他兒時春游必須帶著的。

記者董巖據BTV科教頻道《記憶》整理