花樣面食過夏天

炎炎夏日，多吃面食有助于清熱消暑，還有養胃健脾的功效。BTV《食全食美》教您做幾道花樣面食：有菜有主食的帶魚燜面，山西名吃泡泡糕，還有咱北京人愛吃的糖火燒。

帶魚燜面

食材準備：帶魚、面條、蔥姜蒜、香蔥、干淀粉、八角、豆瓣醬、甜面醬、醬油、鹽、糖。

制作步驟：

步驟一：切面提前上鍋蒸5分鐘備用。帶魚切段，蘸干淀粉入鍋中，兩面煎成金黃色；

步驟二：下入八角煸香，放入蔥姜蒜，下入豆瓣醬、甜面醬炒香，加入水，放入帶魚，加一點醬油、少許鹽和糖，下入蒸好的面燜5分鐘，出鍋后撒上香蔥即可。

泡泡糕

食材準備：黃米面、綠豆芽、豆腐絲、胡蘿卜、芹菜、蔥、鹽、香油。

制作步驟：

步驟一：黃米面中加入少許水，呈大顆粒狀，面粉半干半濕時，用手搓勻，搓好的面粉撒在屜布上，上汽后蒸10分鐘；

步驟二：各種蔬菜切絲，綠豆芽、豆腐絲提前焯水備用，鍋內放油，爆香蔥花，下入胡蘿卜絲煸軟，放豆腐絲、芹菜絲煸炒，放入鹽調味，出鍋淋香油；

步驟三：蒸好的面放入盆中，用手蘸水，反復按壓揉勻，面團拃光滑細膩即可；

步驟四：手上抹少許油，防止粘連，揪一塊兒面團包餡料，油溫六成熱時下入泡泡糕，炸至起泡成熟撈出。

小竅門：與眾不同的和面方法。雖說是和面，但加水量不是一般的少，呈半干半濕的狀態是最佳，水要一點點加，然后要把面疙瘩給搓開。上鍋蒸也有講究，直接瀟灑地撒就行，千萬別用手壓。

私家糖火燒

食材準備：面粉、紅糖、麻醬、香油、糖桂花。

制作步驟：

步驟一：把紅糖放入其中一份面中，攪拌均勻，用鏟子把紅糖碾碎，之后倒入麻醬，加入香油把麻醬解開，加入糖桂花調味；

步驟二：面中加少許水和面，把面揉滋潤后加入老肥再次揉勻，揉好后餳上20分鐘；

步驟三：案板上抹油，把面在油上按平，用搟面杖把它搟成圓片，然后把餡鋪在面上，卷好后揪成小劑子，用手攢成面團，再次按平后上烤箱，烤20分鐘。

私家手抓餅

食材準備：面粉、鹽、孜然粒、十三香、蔥、黑芝麻、白芝麻。

制作步驟：

步驟一：面中加入熱水，燙三分之一的面，然后加入溫水和面，充分把面和均勻，之后餳上10分鐘到15分鐘；

步驟二：餳好的面中加入少許油，案板上再抹上油，把面搟成圓片，之后調味，加入適量的鹽、孜然粒、十三香和切好的蔥花。然后把面疊好，用手再稍微按一按，把面切成絲后備用；

步驟三：把面絲擰成個兒，然后用手按平，餅上撒上黑芝麻和白芝麻，再次按平，鍋熱后放上餅，烙餅的時候要晃鍋，一面金黃后翻面，把烙好的餅用搟面杖輕輕打松，這道私家手抓餅就做好了。

大廚出招

糊辣荔枝帶魚

食材準備：帶魚、山藥、彩椒、鹽、醋、料酒、白糖、黑胡椒、淀粉、香油、生抽、老抽、干辣椒、花椒、蔥姜蒜、蜂蜜。

制作步驟：

步驟一：將帶魚洗凈，去骨改刀切成段；

步驟二：水中加入鹽、醋、料酒腌制魚肉。將魚肉搌干水分，加入白糖、黑胡椒、干淀粉、香油抓勻；

步驟三：將帶魚卷成卷兒用牙簽固定。調制碗芡，加入鹽、糖、料酒、醋、生抽、老抽、水淀粉攪勻；

步驟四：帶魚復炸后撈出。鍋中放底油，下入干辣椒、花椒、蔥姜蒜煸香，倒入炸好的魚肉、山藥，烹入碗芡，淋入醋，下入彩椒，加入水，出鍋前淋入明油、蜂蜜，這道誘人食欲的糊辣荔枝帶魚就做好了。

香汁炒腰花

食材準備：腰子、西蘭花、蔥、姜、蒜、料酒、淀粉、鹽。

制作步驟：

步驟一：將腰子處理干凈，打腰花深到五分之四，改刀后成麥穗狀。鍋中坐水，將西蘭花、腰花焯燙備用；

步驟二：調制香汁：蔥、姜、蒜加入料酒、姜汁、淀粉攪拌均勻。鍋中坐底油，下入蒜蓉、西蘭花一起煸炒，加入鹽調味，出鍋備用；

步驟三：鍋中坐底油，下入腰花煸炒，倒入香汁大火翻炒。最后將腰花和西蘭花裝飾擺盤，這道香汁炒腰花就做好了。

小竅門：腰花下入鍋中快速爆炒，保持腰花的鮮嫩。

冬瓜燴面筋

食材準備：冬瓜、肉餡、油面筋、姜粉、花椒粉、白糖、白胡椒粉、蔥姜、醬油、料酒、香油、鹽、香菜。

制作步驟：

步驟一：肉餡中加入姜粉、花椒粉、白糖、白胡椒粉、醬油、料酒；

步驟二：冬瓜去皮，切大塊，鍋中放水、姜片、冬瓜，煮10分鐘；

步驟三：肉餡中加入蔥末、香油攪勻，塞入油面筋中；

步驟四：冬瓜煮至透明，放入油面筋煮5分鐘；

步驟五：加入食用鹽調味，撒人香菜后即可出鍋。