大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的體驗(yàn)與傳承

吳臻華

活動(dòng)背景

大巴山人民利用傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵技術(shù)制作酸菜，并用制作酸菜的水點(diǎn)豆腐，制作出原生態(tài)的傳統(tǒng)技藝酸水豆腐。而現(xiàn)在許多作坊都是采用石膏粉點(diǎn)豆腐，這項(xiàng)原生態(tài)傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的制作工藝已近失傳。讓學(xué)生體驗(yàn)和傳承這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，為提高學(xué)生的實(shí)踐能力，體驗(yàn)知識與技術(shù)在實(shí)際生活中的應(yīng)用，提供了非常好的素材和機(jī)會(huì)。

知識與技能目標(biāo)

了解微生物發(fā)酵技術(shù)制作酸菜及酸水成分的科學(xué)知識，了解傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的制作工藝流程。

掌握制作酸水豆腐過程中的科學(xué)知識。

比較傳統(tǒng)技藝酸水豆腐、石膏豆腐及鹵水豆腐的共性和個(gè)性。

制訂規(guī)范的《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標(biāo)準(zhǔn)及操作指南》，制訂“大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐”的活性傳承計(jì)劃。

活動(dòng)內(nèi)容

活動(dòng)一：制作酸水豆腐我準(zhǔn)備

學(xué)習(xí)準(zhǔn)備。學(xué)生通過搜集資料、查閱資料、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、參觀、討論、探索等方式自主學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)豆腐制作技藝，了解其中蘊(yùn)含的科學(xué)知識；就近參觀豆腐作坊，學(xué)習(xí)豆腐制作過程。

組織準(zhǔn)備。組建活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組。廣泛征求意見，廣泛發(fā)動(dòng)宣傳，建立活動(dòng)組織，簽訂安全責(zé)任書。活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組主要負(fù)責(zé)活動(dòng)的全面工作，由科技總輔導(dǎo)員負(fù)責(zé)科技活動(dòng)組織、輔導(dǎo)工作。1個(gè)教學(xué)班分為6個(gè)小組，分別由班主任和1個(gè)熱愛科技教育事業(yè)的科任教師負(fù)責(zé)。

宣傳活動(dòng)。以豆腐制作為主題組織學(xué)生開展宣傳活動(dòng)，以及辦手抄報(bào)等實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生在活動(dòng)中掌握豆腐制作技藝，了解其中的科學(xué)知識。舉行“大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的體驗(yàn)與傳承”主題班會(huì)，交流豆腐制作的相關(guān)知識。問卷調(diào)查，了解消費(fèi)者對豆腐的評價(jià)。對學(xué)生進(jìn)行責(zé)任意識教育，讓學(xué)生明白民間傳統(tǒng)技藝的傳承是需要每一個(gè)人積極參與和支持的。

活動(dòng)二：制作酸水豆腐我體驗(yàn)

自主調(diào)查活動(dòng)。到酸水豆腐傳人家參觀、調(diào)查、采訪，搜集酸水的制作技藝要點(diǎn)、酸水豆腐的工藝流程、酸水點(diǎn)漿讓酸水豆腐成型的過程及技術(shù)要點(diǎn)資料。

自主制作酸水豆腐體驗(yàn)活動(dòng)。體驗(yàn)泡豆磨豆濾漿煮漿點(diǎn)漿酸水豆腐成型的酸水豆腐制作過程。特別是嘗試?yán)们嗖酥谱鱾鹘y(tǒng)酸水，用酸水點(diǎn)漿讓酸水豆腐成型的過程及技術(shù)要點(diǎn)。

自主探究活動(dòng)。自主設(shè)計(jì)對比實(shí)驗(yàn)、查閱資料、調(diào)查分析完成以下探究主題：①探究傳統(tǒng)技藝酸水豆腐、石膏豆腐及鹵水豆腐的共性和個(gè)性。②分析原生態(tài)傳統(tǒng)技藝酸水豆腐逐漸失傳的原因。③窖子水成分分析。④石膏、鹵水主要成分的去向。

活動(dòng)三：制作酸水豆腐我傳承

探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標(biāo)準(zhǔn)及操作要點(diǎn)

傳統(tǒng)酸水豆腐的制作技藝大都為口傳心授，缺乏規(guī)范的流程標(biāo)準(zhǔn)，要傳承就要有流程標(biāo)準(zhǔn)和操作要點(diǎn)，需要學(xué)生自主設(shè)計(jì)對比實(shí)驗(yàn)探究酸水的制作—泡豆—磨豆—濾漿—煮漿—點(diǎn)漿—豆腐成型的最佳技藝流程標(biāo)準(zhǔn)和操作要點(diǎn)，這是整個(gè)活動(dòng)中最具創(chuàng)新性、探究性的部分。

鑒于探究活動(dòng)的難度較大，具有較大挑戰(zhàn)性，又鑒于學(xué)生的個(gè)體差異，本部分設(shè)計(jì)有3個(gè)梯度的活動(dòng)內(nèi)容，供不同層次的學(xué)生自主選擇，分層實(shí)施活動(dòng)，讓不同層次的學(xué)生在探究活動(dòng)中都能有收獲，得到發(fā)展。

第1梯度活動(dòng)內(nèi)容：借鑒使用《探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)指南》，完成對比實(shí)驗(yàn)，自主整理分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標(biāo)準(zhǔn)及操作要點(diǎn)。

第2梯度活動(dòng)內(nèi)容：自主設(shè)計(jì)對比實(shí)驗(yàn)，探究影響制作酸水豆腐的因素（酸水制作辦法、泡豆技法、磨豆技法、煮漿技法、點(diǎn)漿技法），并自主整理分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標(biāo)準(zhǔn)及操作要點(diǎn)。

第3梯度活動(dòng)內(nèi)容：自主設(shè)計(jì)方案，通過實(shí)驗(yàn)探究簡化酸水豆腐傳統(tǒng)工藝的新工藝流程；自主實(shí)驗(yàn)探究傳統(tǒng)工藝外的制作酸水豆腐新方法。

自制《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標(biāo)準(zhǔn)及操作指南》

整理分析制作酸水豆腐的最佳傳統(tǒng)技藝標(biāo)準(zhǔn)。

制訂規(guī)范的《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標(biāo)準(zhǔn)及操作指南》。

制訂“大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐”的活性傳承計(jì)劃，進(jìn)行廣泛宣傳。

創(chuàng)新點(diǎn)

活動(dòng)內(nèi)容創(chuàng)新：體驗(yàn)和生活密切相關(guān)的豆腐的制作，在對比實(shí)驗(yàn)中探討傳統(tǒng)技藝酸水豆腐、石膏豆腐及鹵水豆腐的共性和個(gè)性差異，拓展到自主實(shí)驗(yàn)探究傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的最佳制作流程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。在充分探究、對比、總結(jié)的基礎(chǔ)上制訂規(guī)范的《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標(biāo)準(zhǔn)及操作指南》，設(shè)計(jì)傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的活性傳承方案。

活動(dòng)理念創(chuàng)新：引導(dǎo)學(xué)生自主體驗(yàn)書本以外的，但又和生活密切相關(guān)的豆腐制作技藝。小的課題，大的探索空間，讓學(xué)生走出封閉的教材，在開放的活動(dòng)內(nèi)容、開放的時(shí)間、開放的空間進(jìn)行開放式的自主探究學(xué)習(xí)，體現(xiàn)學(xué)習(xí)的新理念，轉(zhuǎn)變學(xué)習(xí)觀念。

活動(dòng)方式創(chuàng)新：通過對傳統(tǒng)原生態(tài)酸水豆腐的自主制作體驗(yàn)，進(jìn)行多個(gè)梯度的拓展探究，吸引不同水平的同學(xué)自主嘗試，改變學(xué)生死記硬背知識和標(biāo)準(zhǔn)，不自主嘗試創(chuàng)新的現(xiàn)狀，體現(xiàn)活動(dòng)的創(chuàng)新性。

該項(xiàng)目獲得第32屆全國青少年科技創(chuàng)新大賽科技輔導(dǎo)員創(chuàng)新成果科技教育方案類一等獎(jiǎng)。

專家評語

該方案充分體現(xiàn)“三自”原則，教育目標(biāo)基本明確，傳播的相關(guān)科學(xué)知識、方法、技能和思想來源可靠，符合科技教育活動(dòng)的基本規(guī)律。選題以學(xué)生身邊事物為對象，注重傳統(tǒng)技藝的了解與傳承，富有教育意義。方案同時(shí)體現(xiàn)出完整性和可行性，實(shí)施后亦會(huì)產(chǎn)生較好的示范效應(yīng)。希望繼續(xù)對該方案進(jìn)行完善，以充分發(fā)揮提升青少年科學(xué)素質(zhì)的作用。