鹽：咸咸的絢燦史

●周周 云間花落 編

鹽是大家非常熟悉的東西，廣義的鹽是指金屬離子、銨根離子與酸根離子或非金屬離子結合的化合物，狹義的鹽就是我們每天都要吃的食鹽，也就是氯化鈉。

鈉是化學性質活潑的金屬，丟進水里都能發生反應，氯則是有毒的氣體，這兩種單質狀態下對人有害的元素竟然能合成人體必需的化合物，不能不說是大自然的神奇之處。

在多數人的印象中，食鹽只是一種調味品，其存在的意義在于使菜肴更加美味——假如菜中無鹽，肯定會讓人食欲大減。不過嗜咸的習慣并不只是貪圖美味這么簡單，和人類其他的許多本能一樣，喜鹽也是長期進化的結果——對鹽沒興趣的人都被淘汰了。

鹽是維持生命的必需品

如果說我們的身體有七成水的話，那么這七成水里無一例外都有著不同濃度的鹽。這些鹽水，可以說是我們生命的搖籃，密切參與著我們的生命活動。我們平日食用的鹽的化學成分是氯化鈉，經吸收后以鈉離子、氯離子的形式出現在我們體內。

鈉是維持人體生命活動的重要元素。它在能量的驅動下穿梭于細胞膜的過程是細胞執行各種功能的基礎。大腦的思考、肌肉的運動、心臟的跳動，這些生命活動和行為都離不開這個過程。所謂如魚得水，細胞執行功能的前提是細胞周圍環境的穩定。這個環境中鈉的濃度需要保持在一個合適的水平，過高過低都會影響正常人體功能。劇烈運動后大量飲水出現的頭暈，嘔吐甚至昏迷，長期鹽攝入不足出現的乏力，都與人體內鈉的濃度的改變相關。

氯離子是人體重要的陰離子，很多時候與鈉離子相輔相成，共同參與生命活動。值得一提的是，氯離子是胃酸組成的重要成分，有了胃酸，那些食用的蛋白質才能被消化吸收；有了胃酸，那些進入胃內的細菌才能被殺死。同時，氯離子還是我們體內重要的陰離子，參與體內酸堿平衡的維持和調節。

人類排泄會損失鹽分，需要經常從外界補充，鹽是除了空氣，水和糧食之外，維持人類生存的重要資源。遠古時代的人類沒有今天的食鹽可用，只能通過食物來間接獲取鹽分，但在沒有農業之前，獲取食物得靠風險較高的狩獵，或不一定總是有收獲的采集，因此來源非常不穩定，就算食物夠吃，也不一定能補充到足夠的鹽，這也是早期人類生存艱難、壽命短的一個原因。反過來，如果能獲得穩定的食鹽供應，人類的生存繁衍就會更加有保證，也就更容易進步。事實上中華文明發源于黃河中游地區的一個原因就是鹽——山西運城的河東鹽池周圍50-200公里的范圍內，發現過十余處遠古人類活動的遺跡，正是充足的食鹽資源把原始部落慢慢吸引到產鹽地附近，從而形成了最初的文明。

航拍澳大利亞鯊魚灣的鹽場，令人著迷的鹽場從高空上看就像迷人的水彩畫。

鹽做的貨幣

鹽曾經在很多國家都直接擔任過貨幣的功能。

我國云南、西藏、內蒙古等地都曾經把鹽巴當成錢來使用。在唐代前后，云南出現了鹽制成的貨幣，在元代流行的云南鹽幣是由官方發行的，蓋有君主印記，每塊重約0.23千克；鹽幣的價值是固定的。

1295年，意大利旅行家馬可波羅第一次來中國。回國后，他向威尼斯總督侃侃而談一枚蓋有大汗（元世祖）印記的鹽幣故事。

據《馬可波羅游記》記載：“建都州（今西昌）……其小貨幣則用鹽煮之，然后用模型范為塊，每塊重約半磅，每八十塊值精金一薩覺。薩覺是鹽之一定分量，其通行之貨幣如此”。煮成的鹽做成固定的塊狀，放在磚上火烤，等它硬了，每塊蓋上君主印記，充任貨幣，君主之印由專門的官吏掌管。

云南鹽幣一直用到民國時期。民國時期云南大學方國瑜教授在云南南部瀾滄縣拉祜族聚居地裸黑山，還曾經親眼看到市場交易的情景：“1936年4月1日，自富永至蠻大寨。適值集市日期，凡交易先買鹽塊再以鹽塊議價購另物，每塊橫廣才半，厚四分，凡30枚重1斤，現銀一元（值大洋五角）易16枚。聞此俗在裸黑山各地通行。”

這些鹽塊是普洱商人在磨黑鹽井定做再托運過來的，當趕集的時候就在集市上擺攤兌換。這種貨幣收到的人可以隨時食用，不會有通貨膨脹的弊端。

這樣的食鹽貨幣在古羅馬也盛行一時。在古羅馬，官府付給的報酬不是金銀錢幣而是鹽。如果一個軍士在執行任務中工作懈怠，就會被認為不配得到鹽，在發餉時就要被扣掉“薪金”——鹽。

英語和法語里“薪金”一詞，是由拉丁語“鹽”字轉化而來的。“不配得到鹽”在英語中一直延用到今天，指在工作中不稱職的人。

古代非洲埃塞俄比亞人也把鹽作為貨幣。官吏每月領的工資，是方形的鹽塊，在市場上拿幾個小鹽塊，就可以買一條大魚。古埃及人將煎好的鹽倒入特定的模型里，制成刻有特別印記的小鹽塊，就可以在市場上當錢幣流通。時至今日，在埃塞俄比亞的邊遠地區，10磅重面包狀的鹽塊，仍作為貨幣在使用。

人們用各種辦法來獲得鹽分

早在鐵器時代，英國人就開始將海水裝入粘土罐中，在火上加熱，通過蒸發來提取其中的鹽分。羅馬人開始用襯鉛的大鍋煮海水來生產鹽。中國人則采用曬鹵法制鹽：在海灘邊就地取材，將沙子攤曬在地面上，灑上海水，太陽把海水蒸發之后鹽分附著在沙子上，再收集這些沙子用海水澆灌，成為濃鹵。最后，注鹵子鍋，煎熬成鹽。而甲骨文的鹵字，就是高空俯視人工鹽田曬鹵制鹽得到的象形文字。

瑪雅人則從植物中提煉鹽，雖然植物鹽通常是氯化鉀，而不是氯化鈉。他們會燒掉植物、特定種類的棕櫚葉和綠草，把它們的灰燼浸泡在鹽水之中，然后蒸發掉。這一技術是由那些遍布美洲和非洲，居住在森林中，與世隔絕的人通過實踐總結出來的。

動物對鹽的渴望并不比對食物差，大象會走進有鹽石的洞穴找鹽，山羊會不懼艱險攀上幾乎筆直的大壩舔食結晶的鹽，猴子相互“捉虱子”其實也是在尋找可以“回收利用”的鹽粒，遠古人類“茹毛飲血”中的“飲血”也有補充鹽的功用。

采鹽，古代重要的經濟和戰略資源

人類食用鹽的歷史，幾乎和人類的歷史一樣古老。

由于鹽對人類生活有著不可替代的作用，鹽也在人類文明史上一直扮演著相當重要的角色，從不可或缺的調味品到救死扶傷的靈丹妙藥，從流通的貨幣到祈禱的圣物，鹽的身影無處不在，甚至成為了戰爭的導火索。

上古時代黃帝與蚩尤、炎帝之間的戰爭就是為了爭奪當時的“戰略資源”河東鹽池的控制權而爆發的。此戰號稱“中華第一戰”，獲勝的黃帝兼并了炎帝和蚩尤部落，對周邊部落不僅有人數上的優勢，還因為擁有鹽池而占據了經濟和戰略上的主動，形成了華夏民族的基礎。在后來的時光中，鹽也深刻影響了中國的歷史，春秋五霸中的晉國就是由于擁有河東鹽池而收入豐厚，得以稱雄數百年，甚至連周王室的食鹽也要長期仰仗晉國的供給。秦楚兩國也對巴東地區的鹽泉進行過反復爭奪，每方出動的兵力都在十萬人的規模，獲勝后都會展開“食鹽禁運”來打擊對手，而失敗的一方又會集結兵馬反擊，最終失利的楚國不僅生存上遇到了困難，經濟損失也很大，亡國成為必然。

為什么要爭奪產鹽地呢？在維持人類生存的必需物質中，空氣哪里都有，水容易找到，糧食也可以自己種，但唯獨食鹽很難通過“自力更生”來解決，在遠離產鹽區的地方，就必須要通過貿易來獲得食鹽，這就產生了鹽商這個行業，以及通過食鹽貿易產生的巨額利潤。

食鹽貿易并不只是單純地把鹽販賣到各地，讓大家都有鹽吃這么簡單，實際上鹽還間接催生了更多的貿易活動——有了鹽，容易腐爛的肉（魚）類和牛奶，就可以制成腌肉、咸魚和奶酪，從而能夠遠途貿易，相當于今天物流的“冷鏈運輸”，就能創造出更多的商業價值。對于海邊的漁民來講，有充足的鹽，就可以把魚用鹽來進行防腐處理，進而能夠遠洋捕撈，倘若沒有鹽，就只能在近海轉悠，收獲自然是少得多了。因此在古代，擁有充足的鹽資源就像今天有了石油和油料加工廠一樣，能夠帶來巨大的經濟效益。威尼斯、呂訥堡和薩爾茨堡等歐洲城市，皆是因為食鹽貿易而興盛，江蘇鹽城和揚州，四川自貢等地也是因鹽而富的中國城市。

應運而生的鹽稅

鹽自古以來是關系國計民生的戰略物資，被視為“生民喉命”。在生產力不發達的古代社會，國家財政收入主要依靠田賦和鹽利稅，“天下之賦，鹽利居半”，特別是在中央政權和財政收支陷于困境的關鍵時刻，從每一個老百姓頭上聚斂的鹽利、鹽稅，往往是官府挽救危機的重要手段。

自春秋以后，歷代王朝都壟斷鹽的生產。春秋時期的管仲就是鹽專賣的創始人，漢朝以后，實行鹽的產、運、銷全部官管專賣制。

歷代專賣鹽利豐厚，成為國家財政收入的重要組成部分，唐朝太宗至代宗是中國歷史的極盛時期，當時全國財政收入約1200萬貫，鹽利稅收曾達680萬貫，占全國財政收入的57%。

20世紀初，清朝政府每年歲入白銀8000萬兩左右，而中央政府每年集中的鹽稅收入約有1300萬兩左右，這只占全部鹽稅收的30%，加上地方政府所收留的鹽稅，全國鹽稅收入應在4300萬兩左右。

四川自貢的鹽井已經有2000年的歷史，古代先民們大概不會想到，他們開發的資源成了拯救后人于危難之中的經濟支柱。為了應對抗日戰爭的巨大開銷，國民政府先是設法提高川鹽產量和稅率，后來不得不在1942年實行了食鹽專賣制度，當年的鹽稅收入即占到了全部稅收的32%，到了1944年這一比例更是高達60%，其中自貢鹽井的貢獻占了大頭。

時至今日，隨著生產和運輸手段的飛速進步，食鹽似乎取之不盡——國內最大的產鹽地是柴達木盆地的察爾汗鹽池，據統計，僅這一處可供開采的鹽就足夠十二億人口食用四千多年，中國每年的鹽產量也達到8000多萬噸，其中只有10%是食鹽，其他絕大部分用于工業生產，但這已經足夠了。在如此巨量的供應之下，鹽就成了再常見不過的日用品，對于普通人家來講，買鹽的花銷幾乎可以忽略不計，醫生還要勸告人們不要吃鹽太多以免患上高血壓，與近現代之前的時期相比，簡直就是兩個世界。

鹽引發的戰爭

在歷史上，鹽導致的戰爭無數。

法國革命的主要原因之一就是人們不滿于沉重的鹽稅。在英屬印度殖民地，只有英國政府才有食鹽的生產權，他們大肆剝削印度沿海制鹽工人以牟取暴利。1930年3月，圣雄甘地和他的追隨者舉行了為期23天的游行，以抗議這種壟斷。在到達沿海城市丹迪后，甘地煮了一大塊鹽土，以此表示對法律的不滿。這次游行就是歷史上著名的“丹迪鹽路長征”。此后，印度人民開始自制食鹽以抗議當局對鹽業的壟斷，而這次游行最終成為印度獨立斗爭史上一塊重要的里程碑。

中國古鹽井。位于四川省自貢市大安區長堰塘。清道光十五年（1835）采用中國自宋代以來的傳統技術沖擊頓鉆法鑿成，井深達 1001.42米。是當時世界上第一口超千米鹽井，居世界鉆井技術領先地位。該井為一口天然氣和黑鹵同采的高產井。投產初期，日產黑鹵百余擔，天然氣8500多立方米，100 多年以后仍不失其經濟價值，是研究中國古代科技成就和發展的實物資料。燊海井現占地 1500 余平方米，主要建筑有碓房、大車房、灶房、柜房等。主要生產設備有碓架、井架、大車、鹽鍋、鹽倉、采輸氣設施等，展示了清代井鹽鉆鑿、天然氣采輸、采鹵、煎鹽等傳統技術和工藝。

美洲的歷史，也可以說是一部連綿不斷為鹽而戰的戰爭史。誰控制了鹽，誰就會擁有權力。

為了增加收入，西班牙王室設置了各種各樣的鹽稅，鹽價也由此變得十分昂貴。

荷蘭和英國曾經為爭奪美洲大陸上的鹽而大打出手，1684年，當百慕大群島最終成為英國殖民地時，第一任總督得到的指令是“加緊耙鹽”。

直到美國南北戰爭時期，鹽還是相當重要的戰爭籌碼。北方聯邦軍很快認識到南方鹽的短缺是一種重要的戰略優勢，謝爾曼將軍決定斷絕南方的鹽。“鹽是不同尋常的違禁品，因為它可以用于肉類的加工處理，沒有鹽，軍隊就不能生存下去。”他在1862年這樣寫道。

南方沿海地區的那些大種植園的主人恢復了他們在獨立戰爭中的做法，派遣奴隸用水壺蒸煮海水。但是不久，封鎖和戰爭都變得遠比想象的更為嚴重，用這些水壺生產出的鹽，根本無法解決他們的難題。

在戰爭爆發初期，新奧爾良碼頭上一袋200磅的利物浦鹽只賣50美分。封鎖了一年多之后，1862年的秋天，同樣一袋鹽賣6美元還算便宜。到了1863年1月，在薩凡納，鹽的價格是25美元一袋。南北戰爭中北方大獲全勝，也要記上鹽的一份功勞。