淺談武夷巖茶產地與巖韻

黃紹斌，吳成建

武夷山凱捷巖茶城有限公司 凱捷集團研發中心 福建省閩北烏龍茶加工與質量安全控制企業工程技術研究中心，354300

產地是指某種物品的生產、出產或加工制造的地點，日常含義是指某種物品的主要生產地。按《地理標志產品武夷巖茶》定義，武夷巖茶產地為武夷山市所轄行政管理區域。本文探討的武夷巖茶種植產地，也就是當地茶人俗稱的“山場”。武夷巖茶“山場”的俗稱可能緣起于宋代的茶政。宋代官府設置“榷茶場”，場區茶民稱“園戶”，所產須售于官府，不得私賣。《宋史·食貨志下五》：“宋榷茶之制……官自為場，置吏總之，謂之山場者十三，六州采茶之民皆隸焉。”

茶葉產自不同種植產地并帶有明顯地域特質的風味特征（人品飲時的感官感受）被人所認識、所接受并認為是“好”的，我們通常稱之為有某種“韻”，如鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”。清代陸廷燦《續茶經·茶之出》中闡述到：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之。”傳統武夷巖茶有正巖、半巖、洲茶、外山之分，正巖的“巖韻”最顯，半巖次之，洲茶和外山再次之。資深茶客品飲武夷巖茶講究“山場”和“出身”。因此，探究武夷巖茶正巖種植產地，對于在品飲和審評中正確領會正巖產地武夷巖茶的“巖韻”特征、辨識正巖武夷巖茶質量品級有所助益。

一、武夷巖茶產地劃分

不同時期對武夷巖茶產地，也就是通常所說的山場的劃分有所不同。2002年以前，以姚月明先生等一批老茶人為代表，將產地較為清晰地劃分為正巖、半巖、洲茶和外山（武夷山市轄區內除武夷山風景名勝區外的茶園）。其后，2002年制定的國家標準《武夷巖茶》（GB 18745—2002）根據原料產區的不同將武夷巖茶劃分為兩個產區，即武夷巖茶名巖產區（武夷山風景名勝區內）和武夷巖茶丹巖產區（除武夷山風景名勝區外）。2006年，武夷山市相關部門重新制定了國家標準《地理標志產品武夷巖茶》（GB/T 18745—2006），新標準最大的變化就是將武夷巖茶產地范圍統一規定為福建省武夷山市所轄行政區域范圍，不再對產地進行劃分。據了解，2006年版《武夷巖茶》標準不再劃分產地的原因，是認為標準作為武夷巖茶生產的質量綱要，只要規定茶葉品質質量等級即可，無需直接劃分產地，否則可能有礙于茶產業發展，并限制加工技藝的提升。

但筆者在對巖茶市場調研中發現，廠商和消費者對武夷巖茶產地進行劃分還普遍存在，對正巖、半巖、洲茶和外山的提法已形成共識，但各人對其所包含范圍的認識還是存在一些差異。筆者調查總結了不同時期對武夷巖茶山場的3種劃分，見表1。

分析表中3種劃分法，結合筆者實地走訪調研，得出以下結論。

1.巖茶山場劃分的最基本依據就是所產巖茶“巖韻”的顯著性

“巖韻”表現為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香的感覺[2]。

2.單一小地塊的“巖韻”水平可能與所屬產區的劃分并不一致

產區或山場有較大地域范圍，“巖韻”顯著性是指該產區的綜合水平，而不是特指某個單一小地塊的茶葉“巖韻”水平，小地塊的“巖韻”水平有可能與所屬產區的劃分并不一致。

3.產區劃分的一個主要依據是產區所涵蓋范圍內正巖土質茶園所占比例

半巖產區內除了有黃紅壤土茶園外，并不是沒有正巖土質（紫色砂礫巖）的茶園，只是其比例較前者少；而正巖產區并非沒有土質差的茶園，只是非正巖土質的茶園極少而已。以碧石巖山場為例，碧石深處的上頂窠、老虎窠、吊燈壟等山場茶園所產茶葉品質“巖韻”極為顯著，土質也屬紫色砂礫巖，而外圍的里外天車架，除了少部分紫色土，大部分是半巖土質的黃紅壤土，而靠高星公路的沙洲地茶園，明顯是洲茶土質和品質。因此如碧石巖、佛國巖、彌陀巖等許多半巖產區之所以被劃分成半巖，不是因為產區的茶園土質都是黃紅壤土，是因為正巖、半巖、洲茶各占一定比例，綜合評價其產區“巖韻”顯著性為中等，由此才被劃分成半巖。

4.不同時期對巖茶產地有不同的劃分

林馥泉及姚月明對巖茶產地的劃分，是主要基于產地總體品質（“巖韻”顯著性）評價基礎上的一種劃分，基本涵蓋了武夷山景區內的主要產地，這也是早期武夷巖茶的主要產地，對產地的劃分比較精確，但比較零散，消費者不好記憶和識別，再者當時屬于茶葉統銷統購時期，因物資緊缺，所以不一定追求品質，而更重高產。隨著武夷巖茶產業發展，這種劃分逐漸淡出人們的視野。改革開放后武夷山茶葉生產得到較大發展，特別是出口日本市場的興起，茶葉能夠換來大量外匯，為此武夷山景區外逐年開墾新茶園，這時傳統劃分法在武夷山本地得到認可，但涵蓋范圍僅限于“兩窠”“三坑兩澗”和天心巖等地，其他的都屬外圍山場。市場劃分法是在2006年武夷巖茶再次興起后，于2011年前后逐漸形成的一個明確的概念，即“武夷山景區內茶園產地都是正巖”，這一劃分法由于簡單易識別而逐漸推廣開來，并得到廣泛的認可，包括武夷山產地也逐漸接受了這樣的劃分法。為此，為容易理解，本文在認可“武夷山景區內茶園產地都是正巖”的劃分基礎上，再結合傳統劃分法，把景區內的產區分為核心傳統正巖、傳統正巖、新正巖，分別對應傳統劃分法中的正巖、半巖和洲茶。

表1 不同時期武夷巖茶山場劃分歸納表

二、武夷巖茶產地與“巖韻”的關系

1.土壤質地是影響“巖韻”顯著性的最主要因素

土質是影響“巖韻”顯著性的主要因素，這是在長期的茶葉感官審評實踐中總結出來的。正巖的代表性土壤是紫色砂礫巖，半巖的代表性土壤是紅色硅鋁質土，洲茶的代表性土壤是沖積沙質土。有些產區的劃分直接以土質命名，如洲茶（沖積沙質土）；竹窠（如茶仔窠）等紫色土壤山場所產茶葉“巖韻”極顯，無論老叢水仙或者肉桂，沖泡至5～6泡以后，褪去品種和工藝的區別，審評的口感愈加接近，并且能夠很清晰地辨認出山場特征（巖韻）；九龍窠山場所產茶葉中，在茶寮背后山崗上以及山頂上的一些產地所產茶葉的“巖韻”極顯，而大紅袍旅游線路的溪澗邊沖積沙質壤土所產茶葉的“巖韻”略顯或略有；在碧石的金雞洞以及佛國巖、彌陀巖的紫色土壤茶園茶葉“巖韻”極顯，而同樣是佛國巖和彌陀巖往東的以紅色硅鋁質土為主的茶園里，其茶葉“巖韻”只有略顯或略有。筆者總結了一些證明土壤質地對“巖韻”顯著性影響的審評體會，如表2。

2.巖茶產地的其他因素與“巖韻”的關系

盡管“巖韻”顯著性是判別山場巖茶產品質量的重要標準，但在實際審評與品飲中，往往需要更準確理解山場名稱、茶園產地等其他因素的區別，否則會干擾對“巖韻”顯著性的判別，進而不易判別某個巖茶產品的品質。

按現在市場的劃分，景區內的產地都認為是正巖產地，再把它劃分為3類：核心傳統正巖、傳統正巖、新正巖。這3類產地中大范圍的產地如竹窠、牛欄坑等可以把它規定為一級產地，再把一級產地內的小產地規定為二級產地，比如竹窠內的茶仔窠等。無論是不同類別的某一級產地，還是一級產地下面的二級產地，產地與具體某個茶葉品質表現出來的“巖韻”特征顯著性的關系，屬于整體與個體的關系，并不完全一致，下面對這些產地因素與“巖韻”的關系進行總結闡述。

表2 武夷巖茶產地的歸屬和“巖韻”顯著性歸納表

（1）不同類別產地（山場）與“巖韻”的關系

不同類別產地（山場）所屬范圍內的土質并不是單一的，而是3類土壤都有，但比例不同。比如傳統正巖產地的土質并不全都是紫色砂礫巖，也有少部分紅色硅鋁質土和沖積沙質土。比如凱捷的竹窠茶園全部山場都能達到傳統正巖的品質標準，“巖韻”特征極為顯著，而碧石巖茶園三分之二以上茶園的山場不輸于竹窠，而另外三分之一的茶園山場達到傳統半巖的品質，“巖韻”特征顯著。以竹窠為中心，越外圍的地區，其山場的類別越低，也是因為好山場的比例不同。如佛國巖、彌陀巖一帶，靠中心的巖石土壤的茶園品質顯然較好，而巖對面大部分茶園為紅壤土坡地，其品質只相當于半巖；又如馬頭巖靠內的山場的茶葉也有不輸于核心正巖的品質，而外圍（離竹窠等核心區越遠）山場的茶葉品質顯然只有半巖的檔次。

（2）同一地名與產品山場、“巖韻”的關系

一般山場地名所屬地域都有較大的范圍，無論是一級山場還是二級山場，同一山場地名的茶園產地條件也不盡相同，如產地在小范圍內的可以分為坑底、谷底、山腰、巖下、崗上，這些茶園產地的土壤質地、環境因素（光照、溫度、濕度）就存在較大區別，進而影響茶葉的品質風格（如崗上的茶葉滋味濃烈，坑底的厚實悠長）；如碧石巖所屬的里外天車架與蓮臺、老虎窠、吊燈垅等產地無論土壤質地、產地環境都有較大差異，因而茶葉品質（“巖韻”特征）也相差甚遠。

從茶葉加工的角度來說，如果某個廠家茶園面積有限，一個山場的茶園能夠一次性采摘完成，一個批次加工，所生產的茶葉就能保持品質的一致性。但是如果茶園面積較大（同樣山場越大其品質差異也可能越大），鮮葉采摘需要數天才能完成，加工時顯然需要把鮮葉區分得更細，避免因不同地塊鮮葉原料的差異增加加工難度，另外也可保留同一地名不同山場茶葉品質的差異性。在實際加工中，山場差異越大，其原料越不可能混合加工，同一地名不同山場差異導致的品質差異性依然會延續。

綜上所述，我們在茶葉感官品質審評中，不能唯地名而論，而應注重“巖韻”特征的顯著與否，客觀辨析山場地名與茶葉所產山場的差異性，特別是某一地名所屬茶園范圍頗廣，有的地名所屬茶園山場差別甚遠，“巖韻”品質差異也較為明顯。

（3）商品包裝產地（地名）與“巖韻”的關系

現在市場上比較流行“牛肉”（牛欄坑肉桂）、“馬肉”（馬頭巖肉桂）、“豬（竹）肉”（竹窠肉桂）。不同廠商的茶產品其原料來源不同，存在同一地名下不同山場的區別，比如“牛首”，而后續衍生出“牛肚”“牛尾巴”等，不同山場的茶葉品質有一定區別；再比如有的廠商沒有正坑牛欄坑肉桂的原料，把靠近牛欄坑的一些小山場加工出的品質比較好的茶葉也命名為牛欄坑肉桂售賣，從廣義上來說，也不能說不對；有的廠商沒有牛欄坑的原料，把別的山場所產的、品質不輸于牛欄坑的茶葉，也包裝為牛欄坑的商品名售賣；從市場調查看，確實存在不少以次充好的、以“牛肉”“馬肉”為商品名的產品，其品質相差甚遠，這種做法實在不可取。因此我們品鑒茶葉時，不能被產品包裝上的商品名稱給誤導了。

（4）武夷山正巖產地生態條件的區別與“巖韻”的關系

武夷山風景區屬于中亞熱帶常綠闊葉林帶，植被繁茂。核心傳統正巖產區茶園，處于巖、坑、谷、澗的為多，山多茶園少，茶園鑲嵌于繁茂的植被中，一小丘一小丘極為分散；除了部分崗上茶園，大部分茶園處于半遮蔽狀態，光照大大少于傳統正巖、新正巖茶園，環境氣溫也稍低，濕度也略高，生態環境極適宜出產優質巖茶。傳統正巖產區茶園較多，植被相對較少，地塊面積也相對大些，茶園遮蔽相對較小，環境氣溫相對較高，濕度相對較小。新正巖茶園則是茶園多而植被少，光照強、氣溫高、濕度低。山上朝陽的茶園，所產巖茶滋味比較濃、烈，而坑澗蔭蔽的茶園所產巖茶則比較幽、長。審評中，濃烈的品質容易遮掩了“巖韻”的感受，而幽長的品質則能夠很好地表現出“巖韻”特征，為此品飲濃烈的巖茶，可以多沖泡幾次后再來評判“巖韻”顯著性。另外，如果山頂茶園環境比較干旱，或者受到病蟲害危害，鮮葉容易老硬，所產茶無論“巖韻”顯著與否，都會表現出干澀和薄的口感，品飲的口感會較差。

三、其他因素對巖茶“巖韻”顯著性判斷的影響

在巖茶審評中，必須對“巖韻”顯著性進行評價，除產地、土質外，還有一些因素往往也會影響對“巖韻”的判斷和評價。

一是要注意區別巖茶評價中的“濃”和“厚”。在巖茶審評中，濃是指濃度高，厚是指“巖韻”顯著，這與其他茶葉的評語有區別。特別要注意“濃而不厚”與“厚而不濃”兩者中的“巖韻”特征區別。一些新種植或臺刈后的茶園所產的巖茶，或者偏嫩采摘的茶葉，往往會顯得比較濃，至于“巖韻”是否表現顯著，要看茶園土質，不能因為口感濃就評價為“濃厚”，有的是“濃而不厚”。一些好山場的茶園，由于樹齡偏老，或者處于坑澗溝谷等蔭蔽處，或者采摘偏老，盡管口感往往不會顯得濃，但是由于所處的土質好，“巖韻”特征也會較顯著，則是“厚而不濃”。

二是要注意火功對“巖韻”顯著性評判的影響。武夷巖茶加工中，焙火、吃火是極為關鍵和重要的，不僅影響產品貨架期，也是產品品質形成的關鍵點，這與其他烏龍茶花色品類，特別是閩南鐵觀音相比區別極大。焙火、吃火后的巖茶，沖泡初期口感表現干澀，香氣也表現不出來，所以往往需要多沖泡幾輪；中期則是品飲的最佳時期，滋味香氣都表現得最好；而后期會出現返青、水悶、陳味等品質表現。當然，沖泡的初、中、后期只能是一種大致的判斷和劃分，這和茶樹品種、做青好壞、吃火程度、存儲條件都有關。因此品飲巖茶，要注意判別是因為茶本身品質不好表現的干澀，還是火功的影響，同時這些又會影響“巖韻”顯著性判別。對于巖茶的品飲，多沖泡幾次，認真辨別，能夠評判得更為準確一些。特別是有的“巖韻”不顯的巖茶焙了高火后，也有類似“巖韻”顯著的口感，但表現淡薄，品飲時要特別注意區別。