平陽黃湯茶葉香氣特征成分研究

董占波，李政，孫淑娟，鐘維標

1.溫州科技職業(yè)學院，325006；2.浙江省農產品質量安全中心，310003；3.溫州市農業(yè)局特產站，325000；4.平陽縣天韻茶葉有限公司，325405

作為我國特有的茶類，黃茶是繼綠茶之后出現的第二大茶類[1]，主要產于湖南、四川、安徽、浙江、湖北、廣東等地，目前市場上比較著名的有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。除了黃湯黃葉的基本品質特征外，各地黃茶外形和香味各具特色[2]。平陽黃湯亦稱溫州黃湯，是浙江省主要名茶之一，迄今有200余年的歷史，清朝曾被列為貢茶，至20世紀30年代仍具有很大市場。平陽黃湯原產于浙江溫州的平陽、泰順、瑞安等地，品質以平陽所產為佳，故名“平陽黃湯”，具有“濃而不澀、厚而甜醇”的獨特品質[3]。

香氣是決定茶葉品質的重要因子之一，它是由性質不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質組成的混合物。所謂茶香實際是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有香型[4]。目前尚無關于平陽黃湯香氣品質特征成分分析的研究報道。本研究以一批有代表性的平陽黃湯茶葉樣品為研究對象，查明其香氣成分組成，并結合感官審評結果，綜合分析平陽黃湯茶葉的香氣品質特征成分。研究結果將有助于人們深入了解平陽黃湯茶葉的香氣特征成分，可為平陽黃湯茶葉的品質評價及加工技術提升等提供一些重要的科學依據。

一、材料與方法

1.試驗材料

從浙江省溫州市“平陽黃湯”代表性茶葉生產企業(yè)收集9個代表性平陽黃湯茶葉樣品，隨機編號為樣品1～9。所收集的樣品都是以“平陽特早茶”茶樹品種的單芽為原料，于2018年春天加工生產而成，主要生產工序包括鮮葉攤放、殺青、揉捻（做形）、悶堆、初烘、悶烘、烘干等。

2.分析方法

（1）感官審評方法

委托農業(yè)部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心進行茶樣感官審評。根據GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，由專業(yè)茶葉審評人員對茶樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行審評，分別記錄評語和得分情況。

（2）香氣成分分析方法

委托農業(yè)部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心采用HS-SPME/GC-MS技術分析茶葉的香氣成分。實驗數據經計算機在NIST98.L標準譜庫檢索，查對有關質譜資料，對基峰、質荷比和相對豐度等方面進行分析，分別對各峰加以確認，以各香氣組分的峰面積占總峰面積之比值表示組分相對含量。

二、結果與分析

1.平陽黃湯茶葉樣品感官審評結果

9個平陽黃湯茶葉樣品的感官審評結果如表1所示?？傮w上，這批平陽黃湯茶葉樣品具有黃茶“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的典型特征，且風味品質優(yōu)異，感官審評總分介于88.7～93.6分之間，平均得分為91.5分。樣品外形勻齊，全芽黃綠，外形審評得分介于87～93分之間，平均得分91.7分；內質方面，湯色嫩黃明亮，湯色審評得分介于88～93分之間，平均得分91.4分；香氣高爽，香氣審評得分介于90～94分之間，平均得分91.9分；滋味甘和、醇爽，滋味審評得分介于86～94分之間，平均得分90.9分；葉底勻齊黃綠，葉底審評得分介于90～93分之間，平均得分91.9分?？梢?，該批次平陽黃湯樣品具有優(yōu)異的香氣品質，香氣品質具有較好的代表性，適用于本研究中后續(xù)平陽黃湯茶葉香氣品質特征成分的分析。

目前，平陽黃湯茶葉生產工序一般包括鮮葉攤放、殺青、揉捻（做形）、悶堆、初烘、悶烘、烘干等。本研究中所收集選取的平陽黃湯茶葉樣品都是以“平陽特早茶”茶樹品種的單芽為原料加工而成。平陽特早茶品種原產于浙江平陽，1998年被浙江省農作物品種審定委員會認定為省級良種。有研究指出，以本地的平陽特早茶品種所制平陽黃湯品質最佳[5-6]。悶黃是黃茶加工的關鍵工序，在悶黃過程中，葉內生化成分在濕熱作用下發(fā)生一系列非酶促熱化學反應，為黃茶呈色物質、呈味物質和芳香物質的形成奠定基礎[1]。一些具有苦澀味的成分部分降解，形成黃茶香氣清悅、味厚爽口的內質特點[7]；悶黃也能促使多酚等物質進行一定的氧化及轉化，從而形成一類有較好的健康功效及醇和滋味的茶葉，適宜大多數人群飲用[8]。

表1 平陽黃湯茶樣感官審評結果

2.平陽黃湯茶葉香氣成分分析

9個平陽黃湯茶葉樣品的香氣分析結果如表2所示。本研究從平陽黃湯茶葉樣品中共鑒定出40種香氣成分，主要為醇類、醛類、酮類、酯類、碳氫化合物、雜氧化合物、吡咯衍生物以及含硫化合物等。

碳氫化合物是平陽黃湯茶葉中含量最豐富的香氣物質，主要為δ-杜松烯、L-菖蒲烯、τ-摩勒烯以及4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯等8種烯類物質和1種其他類物質（萘），占香氣化合物總量的25.71%，其中烯類化合物占香氣化合物總量的24.25%。此外，平陽黃湯茶葉中的醇類化合物和酮類化合物也比較豐富，鑒定出的醇類物質主要為β-芳樟醇、橄欖醇以及香葉醇等9種（占香氣總量的23.67%）；而酮類物質主要為順-茉莉酮、β-紫羅酮、3,5-辛二烯-2-酮以及香葉基丙酮等8種（占香氣總量的22.06%）；酯類化合物主要為順-己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯和二甲基戊酸甲酯等5種（占香氣化合物總量的14.29%）；醛類物質主要為β-環(huán)檸檬醛和苯甲醛等4種（占香氣總量的5.69%）。

雜氧化合物主要為2-正戊基呋喃和順-2-（2-戊烯基）呋喃，它們的相對含量分別為3.00%和0.51%。2-正戊基呋喃等化合物具有明顯的烘烤香味，有著極高的香氣強度和極低的香氣閾值，對香氣品質具有非常重要的影響。吡咯衍生物主要為1-乙基-2-甲酰吡咯和2-乙酰吡咯，它們的相對含量分別為2.77%和1.56%。吡咯類化合物大多在烘干過程中產生，香氣閾值低，具有強烈的感官特性，使茶葉具有“栗香”“熟香”等香氣特征。

此外，還在平陽黃湯茶葉中發(fā)現1種含硫化合物——二甲硫醚，它的相對含量為0.72%。二甲硫醚在黃茶研究中早已有報道，可能是在茶葉加工過程中通過甲基蛋氨酸锍鹽受熱分解產生的。

由以上分析可知，平陽黃湯茶葉的香氣成分中，相對含量比較高的香氣物質為碳氫化合物（主要為烯類物質）、醇類、酮類以及酯類成分，四者占香氣總量的85.73%，因此，它們是平陽黃湯茶葉的主導香氣物質。平陽黃湯茶葉香氣物質相對含量分布如圖1所示。

與其他花色品種的黃茶相比，有研究發(fā)現，君山銀針和霍山黃芽兩種黃茶的香氣成分均以碳氫化合物和醇類化合物為主，其中碳氫化合物含量分別占總量的50.95%和40.75%[9]，該研究結果與本研究的結果類似。然而，與本研究結果不同的是，有研究表明，蒙頂黃芽的各類型香氣成分中，醛、烴、酮、醇類化合物種類較多、相對含量高，酸類種類少、相對含量低，酯類相對含量較低，但種類數量卻僅次于酮類[10]；另外，有研究指出，霍山黃芽中鑒定出的30種香氣成分中，主要成分為苯甲醇（9.25%）、苯乙醇（4.03%）和二甲基硫醚（3.39%）[11]。悶黃工序對黃茶香氣品質形成的作用至關重要。在悶黃濕熱作用下，以熱裂解反應途徑生成的揮發(fā)性香氣化合物含量較高，而以酶促水解、氧化途徑生成的化合物含量較低[1]。

圖1 平陽黃湯茶葉香氣物質相對含量分布

表2 平陽黃湯主要香氣成分及其相對含量 %

3.平陽黃湯茶葉香氣特征成分分析

研究表明，δ-杜松烯（9.33%）、β-芳樟醇（6.70%）、順-茉莉酮 （6.35%）、L-菖蒲烯（6.20%）、順-己酸-3-己烯酯（5.00%）、β-紫羅酮（4.74%）、橄欖醇（4.39%）、τ-摩勒烯（4.34%）、香葉醇（3.48%）、水楊酸甲酯（3.35%）是平陽黃湯茶葉中相對含量較豐富的香氣物質，這10種香氣化合物的總量可占香氣總量的53.88%。

烯類化合物不僅香氣好，而且沸點普遍較高，是茶葉香氣的重要組成部分。δ-杜松烯具有花香，對黃茶香氣品質的貢獻可能很大[9]。此外，黃茶中L-菖蒲烯和τ-摩勒烯也具有較高的含量水平。戴素賢等[12]研究發(fā)現，廣東大葉青黃茶香氣成分中帶有木質氣味的倍半萜烯等碳氫化合物的含量也十分豐富。

β-芳樟醇是植物揮發(fā)性成分中重要的香氣物質之一，既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息。研究表明，芳樟醇是阿薩姆種以及我國大葉種茶香氣中含量較高的物質，是綠茶、紅茶、烏龍茶以及黑茶中重要的關鍵呈香成分和香氣活性物質。此外，香葉醇具有玫瑰香氣；橄欖醇在松陽香茶中的相對含量最高[13]。這些醇類成分也可能是平陽黃湯的重要呈香成分。

酯類化合物大多呈現輕微果香，例如，順-己酸-3-己烯酯呈現強烈彌散性梨香，對西湖龍井茶香氣的形成具有顯著貢獻[14]。此外，水楊酸甲酯是酯類物質中的主要成分，呈現出一定的鮮爽而細銳的冬青葉和類似薄荷精油香氣。

β-紫羅酮在水中的香氣閾值僅為0.007μg/L，閾值低，具有水果香、木香、紫羅蘭香、青香、漿果香，對茶葉香氣品質影響較大；順-茉莉酮具有木香、藥草、茉莉花、柑桔氣味，香氣強度強，持久性強。

由上述分析可知，這10種香氣物質具有較高的含量水平，且具有較強的呈香特性，它們構成了平陽黃湯茶葉香氣品質的重要化學物質基礎，是平陽黃湯茶葉中的主要香氣特征成分。

三、結論

1.本批次平陽黃湯茶葉樣品具有如下感官品質特征：樣品外形勻齊，全芽黃綠，內質湯色嫩黃明亮，香氣高爽，滋味甘和、醇爽，葉底勻齊黃綠。具有黃茶“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的典型特征，風味品質優(yōu)異。

2.從平陽黃湯茶葉樣品中共鑒定出40種香氣成分，主要為醇類、醛類、酮類、酯類、碳氫化合物、雜氧化合物、吡咯衍生物以及含硫化合物等。其中，含量比較高的香氣物質為碳氫化合物（主要為烯類物質）、醇類、酮類以及酯類，四者占香氣總量的85.74%，因此，它們是平陽黃湯茶葉中的主導香氣物質。

3.δ-杜松烯、β-芳樟醇、順-茉莉酮、L-菖蒲烯、順-己酸-3-己烯酯、β-紫羅酮、橄欖醇、τ-摩勒烯、香葉醇、水楊酸甲酯是平陽黃湯茶葉中相對含量最為豐富的香氣物質，總量占香氣總量的53.88%。這10種物質具有很高的含量水平，且具有較強的呈香特性，呈現出花果香等，它們構成了平陽黃湯茶葉香氣品質的重要化學物質基礎，是平陽黃湯茶葉中的主要香氣特征成分。