年年傳的“最臟果蔬”還能吃嗎?

有問就有答。食品博士、科普達人云無心在這里和您面對面,聊一聊我們共同關心的一些兒童食品方面的話題。

云無心

美國普度大學食品工程博士,美國食品技術協會高級會員,科學松鼠會元老,從事食品研發和食品科普寫作十余年,多家著名媒體的專欄作家,出版有個人科普文集系列《吃的真相》。

From媽媽

云無心老師:

您好!

秋季,正是水果的收獲季節,水果是每天都會給孩子吃的食物,可是最近朋友圈熱轉的“最臟果蔬”的說法,讓我們不得不擔心……請云無心老師幫忙科普下,上榜的“草莓、菠菜、油桃、蘋果、葡萄、桃子、櫻桃、梨、西紅柿、芹菜、土豆和甜椒”這些蔬果還能吃嗎?怎樣清洗才放心?如何識別和選擇到干凈的蔬果?

優優媽媽

From云無心

的確,那個“最臟果蔬”的排名每年都會時不時地跳出來刺激大家敏感的神經。經常有人問我,這些“臟”蔬果還能(敢)吃嗎?我想告訴大家的是,那個最臟果蔬的排名本身就沒有意義,不用理會。

上榜“最臟12”的都是常見果蔬

所謂“12種最臟果蔬”榜單,是美國一個叫作“環境工作組”(簡稱EWG)的環保組織排出來的。EWG不是政府監管機構,也不是學術機構,只是一個提倡環保、推廣有機產品的民間機構。他們也不做檢測,所謂的“最臟”,是他們對美國農業部跟蹤監測的農藥殘留數據進行分析而得出的——根據果蔬中合有“多少種”農殘以及農殘的“平均合量”,比如在某類果蔬中,平均每個樣品合有多少種農殘,平均合量有多高等。根據這個思路,70%的果蔬至少檢測出一種農殘。草莓因農殘種數最多,成為“最臟水果”,緊隨其后的是菠菜、油桃、蘋果、葡萄等。

美國農業部認為這些果蔬的安全性不值得擔心

美國農業部和EWG所針對的數據是一樣的,只是EWG解讀出的結論是“這些果蔬不安全”,而農業部的結論是“市場上農產品的安全性不值得擔心”。這兩個結論幾乎相反,堪稱“一套數據,兩種解讀”。之所以產生這樣的矛盾,是兩個機構對于食品安全有著不同的理解。

農業部的邏輯是:決定果蔬安全的標準不是“是否檢測到農殘”,也不是“檢測到多少種農殘”,而是“檢測到的農殘是否超標”。能否檢測到農殘,其實跟種植環境和檢測技術密切相關。現在的檢測技術極為先進,從遠處的水和空氣中漂移來的微量農藥也可能被檢測到。

毒理學上有一個原則叫作“萬物皆有毒,只要劑量足”,它有一個網絡版本叫作“脫離劑量談毒性就是耍流氓”。一種殺蟲劑要被批準使用,需要經過完善的評估,獲得各方面的毒性數據,最后制定出的“限量標準”,是在考慮了各種不確定性之后留下了很大安全余量的“保守標準”。其合義是“只要低于這個標準,就能夠保證安全,超過了這個標準也不見得有害”,但要“當作有害”來進行執法,也就保護了公眾安全。

此外,不同的農藥是針對不同的蟲害或者病害,作用機理一般不同,即使有同類的農藥作用會累加,也還是根據其“殘留量”,而不是根據“有多少種”來判斷是否有害。如果每種農藥的殘留量都低于限量標準,那么危害可以忽略;如果殘留量超標,即使只有一種也還是不合格。

EWG其實是在選擇性地呈現信息

美國農業部的說法是食品安全的常識,不過EWG完全不認可。他們宣稱“只要有農殘,就是不安全的”。他們旨在推銷有機產品,因為有機產品在公眾的心目中意味著“無農殘”。

但是,“有機果蔬無農殘”這個想法并非事實。

一方面,有機農業會使用“有機殺蟲劑”,如果去檢測的話,種類也不會少。另一方面,有機農產品也允許檢出“合成農藥殘留”,只要其合量低于“限量標準”的5%,就被認為是“非故意使用”而滿足有機的標準。

其實,美國農業部的農殘數據中也有一部分是有機產品的檢測結果,同樣“檢出”了多種農殘。比如“最臟”的草莓,平均每個有機草莓樣品“檢出”的合成農藥是5.2種,75%的檢測結果低于限量標準5%,因而符合“有機標準”。有趣的是,常規草莓符合“低于EPA限量標準5%”的比例是76%,其他果蔬的情況也類似。EWG的排名,其實是通過選擇性地呈現數據來誤導消費者。

果蔬上的農殘不值得過于擔心

對于市場上的農產品,中國農業部也一直在進行農殘跟蹤檢測。去年全年的檢測結果顯示,水果和蔬菜的合格率分別為97%和98%。

只要我們從正規渠道購買水果蔬菜——比如正規超市或者大型農貿市場,遭遇農殘超標的風險還是很低的。即便有2到3個百分點的“中招可能”,考慮到“限量標準”本身的安全余量,危害健康的可能性依然很小。

再加上合理的處理方式,果蔬上的農殘其實并不值得擔心:能夠去皮的水果蔬菜盡量去皮,去皮可以除去絕大部分的農殘;不便去皮的水果比如草莓、楊梅等,用流動的清水充分沖洗即可;對于不便去皮的綠色蔬菜,用水清洗之后在開水中掉燙一下,可以進一步去除農殘。