陰差陽錯的發酵面包

艾栗斯

今天刷著手機在”網紅“面包店前排起長隊的人們也許難以相信，面包這種看似新潮的舶來品究其歷史竟然已經有七八千年。手捧松軟香甜面包的人們可能也不會想到，使面粉蓬松柔軟的”魔法“，最早來自古埃及。

面包的出現幾乎與農業文明曙光同步。因為帶有堅硬外殼，收獲后的小麥難以即時食用，必須去殼磨成面粉，制成小麥粥和薄餅聊以充饑。是誰第一個突發奇想，將稍加研磨的麥粉加水拌成糊狀，放在烤熱的石板上制成薄餅？味道又如何？問題的答案已難覓其蹤，只能從中東地區仍延續類似做法的烤餅上一作窺探，但毋庸置疑的是，這種未經發酵的烤餅即是面包的原型，在它誕生后差不多過了兩千年，才被古巴比倫人帶入埃及。

尼羅河水定期泛濫，掌握自然規律以后，埃及人卻因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生長出的小麥，不僅是尼羅河水的意外饋贈，也是農耕文明里豐收的象征——埃及豐饒女神伊西絲的頭上即有一把小麥標志的裝飾迎風招展。在埃及人手里，小麥面包經歷了一次決定性的飛躍，從無發酵面包一舉成為發酵面包，也奠定了今天面包的兩大基本分類。而在面包華麗轉身背后，卻是一次遺忘之后，時間給予的驚喜。

用石頭磨碎小麥外殼的工作相當艱巨，一次盡可能多磨面粉，多揉面餅，可以喂飽更多人。某次辛苦勞作后，一份多余的面餅被烹飪者遺忘在角落，暴露于尼羅河畔的高溫下，與空氣密切接觸了一整天。沒人注意到犄角旮旯里有個面團正在噗噗冒泡膨脹，獨自邁向食物歷史上的一個重大轉變。等到第二天再被想起時，面餅已經大了一號，火烤以后既有蓬松的口感更具谷物的香氣，既更飽腹也更易消化。

彼時彼地的埃及人還不知道，這種神奇的變形源自面粉麩質與空氣作用釋放出的微生物：野生酵母--人類通過顯微鏡看到酵母菌的存在還要等到5000多年后的維多利亞時期。如尼羅河一樣，埃及人同樣把面包的新做法看作神的恩賜。就這樣野生酵母侵入生面團，陰差陽錯產生了世界上第一個發酵面包。埃及人如法炮制將更多的面團暴露在空氣中，更加嫻熟地制作起發酵面包來。

順帶的，他們還發現面包烤制前的液體初篩后也可以用來填飽肚子，所以最早的啤酒又被稱為”液體面包“。面包，啤酒，一個普通埃及人的主食就是以上兩者。數千萬建造古埃及金字塔的工人們以面包為口糧，維持體力、應付繁重勞作。這樣看來，說”金字塔是建造在數以萬計面包上“也不算夸大--威廉·基爾在《面包的歷史》一書中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工資報酬是三百六十杯啤酒、九百個白面包、三萬六千個普通面包”、“法老外出時，會攜帶數萬個面包供國王和隨行者食用。”

埃及人無比珍惜神賜的面包，將其作為敬奉神明的供品，他們還發明了最早的烤爐。放在薄石頭上隔火烤的方法從埃及時期開始變為送進烤爐，面包的式樣、種類、口味也隨之開始遞增：圓形、立方形、麻花形、動物形……五十多種不同形狀的面包讓人眼花繚亂。面包制作在埃及成了一門手藝，面包也成就了除金字塔外埃及人的特征--留存的木乃伊中可以看出，古埃及人牙齒普遍欠佳，現代醫學認為原因就在于他們吃了太多的面包，造成了磨損和糖分殘留。當時的外族人也覺得埃及人吃了太多的面包，他們看著這為面包狂熱的民族，將埃及人稱為“（神選）吃面包的人”。

摘自《北京日報》