荊州美味冬瓜鱉裙羹

■ 文 普石

“冬瓜鱉裙羹”是荊州古城的一道傳統(tǒng)美食，與“龍鳳配”“魚(yú)糕丸子”“皮條鱔魚(yú)”并稱為荊州四大名肴。說(shuō)起“冬瓜鱉裙羹”的由來(lái)，距今已有一千多年的歷史，據(jù)《江陵縣志》記載……

荊州，是一座古老而美麗的城市，李白詩(shī)云：“九日龍山飲，黃花笑逐臣。醉看風(fēng)落帽，舞愛(ài)月留人。”荊州既是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)楚國(guó)的都城，也是楚文化的發(fā)祥地和三國(guó)文化的中心，堪與古希臘雅典文化媲美。劉備借荊州的故事，相信很多人都讀過(guò)；伍子胥、岑參、張居正等人的傳奇，相信很多人也都聽(tīng)說(shuō)過(guò)。不僅如此，這里的飲食文化也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，獨(dú)具地方特色。正是懷著這樣一種崇敬的心態(tài)，踏進(jìn)了荊州這座古城。

早就聽(tīng)說(shuō)荊州物產(chǎn)豐富，美食眾多，來(lái)到荊州的大街小巷一瞧，果然名不虛傳，魚(yú)糕、千張扣肉、八寶飯、龍鳳配、紙面鍋塊、歡喜團(tuán)……各種美食佳品琳瑯滿目，應(yīng)有盡有。當(dāng)然，最受歡迎的還是“冬瓜鱉裙羹”。

“冬瓜鱉裙羹”是荊州古城的一道傳統(tǒng)美食，與“龍鳳配”“魚(yú)糕丸子”“皮條鱔魚(yú)”并稱為荊州四大名肴。鱉，又叫甲魚(yú)，團(tuán)魚(yú)，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值極高，且具有“補(bǔ)勞傷，壯陽(yáng)氣，大補(bǔ)陰之不足”的功效。顧名思義，“冬瓜鱉裙羹”，就是用甲魚(yú)的裙邊和冬瓜烹制而成的羹。自古以來(lái)，“冬瓜鱉裙羹”就被列為菜中的上品，深受達(dá)官貴人的喜愛(ài)。

說(shuō)起“冬瓜鱉裙羹”的由來(lái)，距今已有一千多年的歷史。據(jù)《江陵縣志》記載：北宋時(shí)期，仁宗召見(jiàn)張景時(shí)問(wèn)道：“卿在江陵（荊州的古稱）有何貴？”張景說(shuō)：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護(hù)龍洲。”仁宗又問(wèn)：“所食何物？”張景說(shuō)：“新粟米炊魚(yú)子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹。”由此可見(jiàn)，早在北宋以前，“冬瓜鱉裙羹”就已是一道膾炙人口的名菜了。

經(jīng)過(guò)上千年的沉淀和改進(jìn)，如今的“冬瓜鱉裙羹”更加別具一格，凡是到荊州古城品嘗過(guò)此菜的人，無(wú)不贊曰：“荊州處處魚(yú)米香，佳肴要數(shù)鱉裙羹”。

“冬瓜鱉裙羹”的制作過(guò)程并不復(fù)雜，大家在家中也可以自己烹飪。首先，將雄鱉宰殺洗凈，并放入開(kāi)水鍋中燙上一會(huì)兒，然后撈出，去掉黑皮、殼和內(nèi)臟，再取其裙邊，將肉剁成一寸見(jiàn)方的小塊，裙邊切成扇形花邊，接著，將雞、豬筒子骨熬成湯，冬瓜去皮，將肉瓤挖出，削成荔枝大小的冬瓜球。鱉、冬瓜球分別淖水待用。鍋內(nèi)放入色拉油，七成熱時(shí)，放入生姜、椒皮、桂皮、八角、甲魚(yú)，煸炒。待甲魚(yú)微卷，放入生抽、料酒，同時(shí)放入高湯，微燜。隨后，出鍋裝碗成形，并放入蒸籠里蒸上半小時(shí)左右，待裙邊軟粘，肉質(zhì)酥爛即可。最后，取汁放入鍋中勾芡，加入香油少許，澆汁，將冬瓜球擺放在周圍就可以了。

細(xì)觀此菜，紅、黑、白、綠相間，彼此映襯，相得益彰，如一件精美的工藝品，讓人賞心悅目，不忍動(dòng)筷。食之，清新淡雅，湯清質(zhì)醇，冬瓜清香，原汁原湯，鱉裙軟嫩，味道鮮美，讓人回味無(wú)窮。