追尋甜味之旅……

●云間花落 編 ○老樹昏鴉 繪

在酸、甜、苦、辣、咸五味中，最特殊的是甜味。

生物學家發現，甜味是人類出生后首先接受和追尋的味道，每個人誕生最初最親近的口感——最為接近母乳的觸感。從母乳的成分而言，其中最多的不是蛋白質和脂肪，而是碳水化合物——乳糖。人乳中的乳糖是出生后6個月內嬰兒熱能的主要來源。如果在孩子哭鬧時給他一點兒甜水，孩子的心跳便會慢下來，表情也會越來越放松。

進一步的研究表明，甜味能給人帶來快樂，減輕痛苦。甜味是最基本的美味形式，其本身就能使人愉悅，神經科學家開展的實驗證明，甜味會觸發讓人的大腦產生愉悅的化學物質。

為什么人生最初的幾年會如此好甜？

除了嬰幼兒不需要考慮身材之外，還有著一個更為根本的原因，那就是甜食——無論是淀粉或糖類——是最容易被身體轉化為能量的材料。換作一堆蛋白質或纖維，變成血液里的葡萄糖可需要好幾個環節呢！

從能量上來說，甜是一種最直接的熱量保證。但是從口感來說，甜往往又是一種緩慢綿長的節奏。比如當下君臨天下的辣，其實是一種口腔刺激快捷鍵。它甚至不是味覺，而是一種類似觸覺的感覺。辣是辣椒素直接刺激口腔黏膜和三叉神經而引起的一種被燒灼的疼痛感，與純粹依靠味蕾來轉換刺激信號的甜有著根本的區別。而甜則是一種緩慢的感覺，比如有些人最初品嘗到的甜，是來自東亞大陸最基本的主食——米飯。

人類是識別甜味的內行?？脊艑W家發現，早在1.2萬年前，人類就開始食用蜂蜜了。大約在公元前6000年開始壓榨甘蔗汁，經過蒸餾、提純、干燥等程序之后制作固體糖。公元1000年左右，中南美洲的印第安人部落開始食用甜葉菊的葉子，制成甜葉菊茶，甜葉菊比蔗糖甜200至300倍。

雖然甜味始終愉悅著人類的味蕾，但在歷史的進程中，甜味卻演繹出不同的文化故事。

蜂蜜被視為“天堂的禮物”

在很長一段時間里，

蜂蜜都是人類所知唯一的天然甜味劑。在遠古記憶中，人類從一出現就開始食用蜂蜜了，并認為這是神圣的甜味。在圣經《出埃及記》中，上帝答應給以色列人的應許之地是：美好、寬闊、流著奶與蜜之地。

古埃及人把蜂蜜當作防腐劑使用，也作為食物和藥物，并用蜂蜜喂養神圣的動物，各種宗教儀式上也經常用到蜂蜜。古埃及文明認為蜂蜜非常珍貴，曾經一度令其成為貨幣，有很多蜂蜜的人被認為非常富有。蜜蜂還曾經是法老的象征。在以色列、中國和印度的歷史上，也都有食用蜂蜜的記載；在羅馬帝國，還首次出現了有關蜂蜜制作和蜜蜂飼養的專著。而蜂蜜的尊貴多少與甜味讓人愉悅有關。

最開始人類食用的蜂蜜大部分都來自野生蜂巢。人類采集野生蜂蜜的記錄最早出現在西班牙比科爾普的洞穴繪畫上，畫中描繪了兩個人順著草編的軟梯去采集懸崖上的蜂巢，這些巖畫大約創作于公元前幾千年。

發現一個野生的蜂巢最初是出于偶然，但人們很快發現，雖然蜜蜂不停地從一朵花飛向另一朵花，但它總是會滿帶著花粉徑直飛回蜂巢，于是“beeline”（直線）這個詞就誕生了。

通過跟蹤蜜蜂，蜂蜜獵人總是能找到蜂巢。在殖民地時代的美洲，蜂蜜獵人為了尋找野生的蜂巢，一個人居住在荒野中。一旦發現蜂巢，他便把整棵樹砍倒，把蜂巢裝在桶里。這是一件危險而孤獨的工作，但是對蜂蜜的需求令它不可或缺。在人工馴養蜂群并不普遍的歷史中，比如印度，蜂蜜獵人長期存在。在很多印度部落中，關于蜂蜜有許多特殊的法律，比如從別人家偷取蜂蜜會被處以死刑。

蜂蜜非常易于食用，不用加熱到沸騰也不用冷凍。蜂蜜也被認為是有魔力的東西，是來自天堂的禮物，是上帝的食物。

甘蔗吸引力征服世界

除了水果之外，人類的甜味經歷主要來自蔗糖。甘蔗可能起源于新幾內亞，在公元前6000年就已經出現，在公元前1000年左右隨著人類的遷徙路線傳播到了亞洲，在這里與當地的野生甘蔗雜交之后，衍生出我們今天所知的甘蔗。

在印度次大陸，甘蔗有悠久的種植史，公元前1500至公元前600年左右問世的《吠陀經》里就多次提及?！斗屯咏洝防锇迅收岙斪魈鹈畚Φ南笳?，要出現在祭祀的儀式上。一開始，人們種植甘蔗主要是為了咀嚼，在東南亞和印度，人們剝掉甘蔗堅硬的外皮，吮吸和咀嚼其多汁的莖；后來開始煮沸甘蔗汁，生產出了固體的糖。古代印度醫學著作《妙聞集》中列舉了12種蔗糖。公元前6世紀的波斯著作中提到的固體糖，被認為來自印度河流域，這種糖類似我們今天知道的粗糖：印度紅糖。英語糖“sugar”這個詞，被認為起源于古代梵文甘蔗“sharkara”。我國先秦時代的“柘”字就是指甘蔗，到了漢代才出現“蔗”字，“柘”和“蔗”的讀音可能也是來自梵文“sharkara”。

大約到了公元600～1000年，甘蔗才傳播到地中海地區。阿拉伯人在甘蔗的傳播過程中起了重要作用，隨著他們征服埃及，甘蔗大約在公元640年進入到了埃及。之后，甘蔗隨著阿拉伯人的鐵騎遍布地中海、敘利亞、塞浦路斯和克里特島，在公元715年左右進入了西班牙。

早期印度文學中，留下了無數謳歌甘蔗的描述。泰米爾語文學中經常提到，卡佛里河兩岸都種植著甘蔗，實際上甘蔗常常種植在河谷里。印度泰米爾納邦的卡瑪克什女神四只手里分別拿著蓮花、甘蔗、馴象刺棒和絞索，其中的甘蔗尤其粗壯，足見甘蔗在印度文明中的甜蜜吸引力。

甜味導致洲際人口大遷徙

在1420年，葡萄牙人把甘蔗帶到了馬德拉群島，并且很快傳播到加那利群島、亞速爾群島和西非。大約在1520年，甘蔗進入了中南美洲，不久進入了英國和法國的美洲殖民地。原產印度適合北印度氣候的細甘蔗，不適合在南方和熱帶地區生長，這些地方更適合粗甘蔗的種植，各種粗甘蔗被帶到西印度群島，經過廣泛雜交之后，培育出的甘蔗品種是印度次大陸上甘蔗產量的一倍多。美洲的甘蔗徹底改變了歐洲、特別是英國人的消費和飲食結構。

當亞洲人在品嘗糖的甘甜時，歐洲人只能從蜂蜜中體驗類似的感覺。直到11世紀，東征的十字軍騎士才在敘利亞嘗到了糖的甜味。當時，只有在歐洲王室、貴族和高級神職人員的餐桌上才能看到糖，享用高價進口的糖成了一種炫耀財富的方式。在東西方貿易的早期，亞洲的糖不是一般商品，而是“香料”的一種，具有很高的利潤。新航路開辟后不久，甘蔗種植園如雨后春筍般迅速增加。在英屬巴巴多斯島上，這個僅有430平方公里的彈丸之地，竟有900多個甘蔗種植園。產量的增加導致價格急劇下降，蔗糖因此得以進入千家萬戶。

自17世紀后半葉起，歐洲社會對食糖的消費和生產開始持續增加，歐洲殖民地的食糖生產以及本土國內的食糖消費，數量都不斷增加。1640年以后，英國在其位于中美洲加勒比海殖民地巴巴多斯、牙買加等地的甘蔗種植園大量增加，英國人從荷蘭人那里學到了種植甘蔗的技術，由非洲引入黑奴種植，不斷降低蔗糖售價，逐漸在歐洲市場上取代了原先葡萄牙人在巴西甘蔗種植園作為甘蔗生產巨頭的地位。

歐洲人對甜味的追求，對世界產生的影響不僅是在飲食上，它還直接導致了跨越洲際的人口大遷徙。當歐洲國家在加勒比海地區的殖民地大肆興建甘蔗種植園時，他們首先想到從非洲運進大量奴隸來進行勞作。結果，加勒比海地區乃至南美地區的人口構成，隨著甘蔗種植園的不斷增加而發生了驚人的變化?？梢哉f，歐洲人的甜與非洲奴隸的苦緊密聯系在一起。

甜蜜需要望而卻步嗎？

甜味何來？

人類是怎樣感知到“甜”這種味道的呢？通俗來說就像一把鑰匙開一把鎖，甜味物質的表面分子在空間上會形成一些結構（就像鑰匙的齒），而人舌頭的味蕾上有相應的與這些結構結合的受體（就像鎖孔），當這些結構和這些受體結合的時候，就像鑰匙打開了鎖孔，產生相應的信號，傳輸到大腦，我們就感受到“甜”味了。這是對甜味最傳統的學說——夏倫貝格的AH-B學說的通俗解釋。

人類感知甜味或其他味道的這一特性是長期進化而得來的。我們知道糖可以為人體提供能量，而這些能量是人存活下去的基本需求。我們的祖先在原始森林中，撿食從樹上掉下的野果，可以分辨甜味的能力是使他們可以生存并繁衍下去的能力之一。因為在當時，糖=甜=能量=生存，于是我們的大腦便把甜味和美好、滿足的感覺聯系起來。

糖的甜蜜，是友是敵？

糖作為碳水化合物，是人體6大營養素中的一種，根據分子的大小可以分為單糖、雙糖和多糖。蜂蜜中的葡萄糖和果糖就是單糖，水果中豐富的蔗糖為雙糖，而我們平時吃的面條或米飯中的淀粉則為多糖。糖類物質在人體要被酶水解成為葡萄糖這種最小的單位才能被人體吸收利用，而分子量越大消化吸收會越慢，反之則越快。葡萄糖在小腸被吸收入血液后，可以運輸到人的全身，通過氧化反應為人體的機體活動提供能量，多余的糖還可以和脂肪、蛋白質等營養素相互轉化。所以提供能量緩解疲勞的同時，如果攝入過多的糖類物質可能導致肥胖的發生，繼而可引發一系列心血管系統疾病。

此外，大量攝入單糖（各種糕點、糖果）這種容易直接吸收入血的糖類物質，還會導致血糖迅速升高，因此糖尿病患者應該盡量避免過多食用單糖。

然而，很多人即使明白這個道理，仍無法抗拒糖帶來的誘惑。回憶下我們童年口袋中的糖果，你愿意吃著沒有一絲甜味的生日蛋糕來慶祝你的生日嗎？運動過后是來杯白開水還是還冰鎮可樂更過癮？

選得科學，吃得放心

如何解決這個矛盾呢？

從甜味機理中得到啟發，糖只是產生甜味的物質之一，而并非全部。一些物質擁有讓人類舌頭產生甜蜜味覺但是并無法被人體吸收或利用的特性，我們稱之為甜味劑。近年來天然甜味劑受到越來越多的青睞，如：甘草酸苷，甜菊糖苷。這些甜味劑來自植物，具有適應甜味感受器的化學結構，但是卻不能被人體消化酶消化。另外，它們也不容易被口腔微生物酵解，不會引起齲齒。所以相對于“怕”糖的病人，這些甜味劑甜度高且安全性也高，既能讓你感受到甜蜜，又不再需要擔心長肉和血糖升高。

世界上最甜的國家，名副其實的“世界糖罐”

要說世界上最甜的國家是哪個，一定非“世界糖罐”莫屬，這個國家不僅山清水秀、風光絢麗，而且是世界上人均產糖量最多的國家，也是世界上出口糖最多的國家，世界各地的糖很多都來自這里。

這里氣候溫和、土地肥沃、雨量充沛，對甘蔗積累水分十分有利，因此這里的甘蔗糖含量極高，一直以來甘蔗也都是這個國家的經濟支柱，制糖業是國家出口收入的重要來源之一，蔗糖的年產值占了GDP的40%。

因為蔗糖，這個國家曾發生過多次“變革”。在上世紀50年代，這個國家經濟上唯一拿得出手的就是甘蔗，國家雖然不大，但是產糖量十分驚人，在1959年這里的產糖量就高達500多萬噸，制糖業幾乎是這個國家經濟的全部。

當時的糖主要銷往美國，因為只有這樣才能換來工業用品，導致當時國家經濟基本被美國控制。后來在全球經濟危機的沖擊下，這個國家出現大規模失業，從引發政府變革。

早在1960年這個國家就和中國建立了貿易關系，中國每年從這里進口40萬噸的原糖，無數中國人都吃到了來自“世界糖罐”的糖。但是由于制糖技術水平有限，當時的糖，糖度低且雜質多。

說起“世界糖罐”很多人可能還不太熟悉，但是說起雪茄很多人就會恍然大悟，沒錯，這個國家就是古巴。雖然近幾年古巴糖業減產，但仍然能達到110萬噸的年產量，其中70萬噸用于本國消費，由此可見古巴人民對糖的鐘愛。