牛奶加熱后為啥變成“豆花”

◎文/云無心

新買來的鮮牛奶（巴氏奶），沒有過保質(zhì)期，看起來沒問題，聞起來好像也沒有什么異味，但放微波爐加熱一分鐘后變成了豆花狀（出現(xiàn)白色“凝塊”）。不少人也遇到過類似的情況，這樣的牛奶還能喝嗎？

需要說明的是，正常牛奶經(jīng)微波爐加熱后不會變成豆花狀，但有些牛奶短時間煮沸后會有一層“奶皮子”出現(xiàn)在表面，它是牛奶脂肪，無需多慮。牛奶加熱后變成豆花狀，有以下兩種原因。第一，殺菌不完全。如果原奶中的細(xì)菌很多，那么巴氏殺菌之后剩下的也會比較多。即使是在冷藏溫度下，這些細(xì)菌也會繼續(xù)生長。因為滅菌之后殘留的細(xì)菌數(shù)較多，長得也會比較快。雖然還在廠家設(shè)定的保質(zhì)期內(nèi)，同樣可能生長起來。尤其是“促銷”牛奶，很可能臨近過期，如果正好遇到原奶中細(xì)菌就比較多的情況，那么即便滅菌和保存沒有問題，同樣有可能在“過期”之前就長出大量細(xì)菌。第二，冷鏈工作沒做好。這些牛奶出廠時沒有問題，但在運(yùn)輸零售過程中的某個階段沒有保持“全程冷鏈”，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。

不管是哪種情況，細(xì)菌都會大大超標(biāo)，不再適合食用。但是，這些細(xì)菌還沒有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步，所以看起來是“沒有壞的”。可是，加熱會導(dǎo)致蛋白顆粒表面疏水性增加，使蛋白質(zhì)聚集交聯(lián)，凝固成膠狀，就成了“壓垮駱駝的最后一根稻草”。這個過程，跟酸奶的形成一樣。但是，酸奶中的細(xì)菌主要是乳酸菌，其他雜菌幾乎沒有，所以正常發(fā)酵的酸奶可以放心食用。……