舌尖上的40年

文、編Linn

改革開放以來，歷經40年的洗禮，國家不斷發展，人們生活在不斷改善，一代代人的命運在時代的洪流中改變。這是締造了無數奇跡的40年，從物質匱乏到豐富多彩，從吃飯難到吃個性，無數人在更新迭代中也改寫了自己的命運。現在，我們分享一位普普通通的老百姓的故事，用舌尖來丈量40年巨變。

There’s no doubt that, the past 40 years of reform and openingup witnessed China's booming economy and a dramatic increase in Chinese people's income, and more and more people have changed their lives. What changes have brought？This story may tell you the answer.

40年能給一個國家帶來多大變化？當老莊開始認真思考這個問題時，他把自己嚇了一跳。他只是一個普普通通的老百姓，在改革開放的洪流中成長。他也在電視里聽過不少改革開放所帶來的巨變的數據，可是他沒想過，原來這40年，生活變得那么快……

實際上，20世紀70年代末，當老莊還是小莊，懵懵懂懂聽著“改革開放”四個字時，他并不知道，此后這四個字將會影響他一生。

70年代的夢想

對于改革開放前的日子，小莊最大的感受是—餓。那個時候農村實行集體經濟公社化，大家一塊到田里干活，記的是工分；一口鍋里吃飯，份份講究公平。那個物資匱乏的票證時代，所有東西都要憑票購買，每家分到的票都有限，比如，一家五口，一個月也就五十來斤米，怎么才能省吃度日，是每個母親日夜操心的問題。那個時候的日子很簡單，炒米花就相當于現在的麥當勞、肯德基，在買米靠糧票的時代，能拿得出1斤米去爆炒米花的算是很富裕，而一碗面拌上一勺葷油一勺醬油，已經算奢侈。

對于小莊一家來說，這些“奢侈”更加遙遠。家里永遠只有那一鍋撈不到米的“米湯”，飯桌上有碗南瓜葉已經算改善。因飲養不良而瘦瘦小小的他，吃飽是最大的夢想。只記得最飽的一次，是跟哥哥偷偷去地里摸了幾個地瓜在河邊烤了吃，為此被家人著實打了一頓，他至今覺得，那一頓打，值得！

吃都吃不飽的年代，對“喝”就更沒啥要求，當然，酒鬼除外。小莊的四爺爺就是個酒鬼，再窮再餓，都要想盡辦法打點酒喝，啃著饅頭也能喝掉半斤酒。那時候還沒有瓶裝酒，只能提個玻璃酒瓶拿著票去供銷社打散酒，有苞谷酒、紅苕酒，還有甘蔗酒等。當時很多酒鬼能喝“八搭二”就很滿足—所謂“八搭二”，也就是買1斤散裝白酒，給8毛錢和2張酒票。

聽說在北京，人們愛喝的還是二鍋頭，有1毛3分1兩的和1毛7分1兩，有點錢的人家，喝的是1毛7分1兩的二鍋頭，或者拿著暖瓶去打“雙合盛”的“五星啤酒”和“白牌”“北京啤酒”，都是散裝的。可是很多時候，就算有錢都買不到酒的。有的人家在春節實在打不到酒，也就只好買瓶“北京露酒”（是一種果酒，或者是用甜高粱秸釀的酒），湊活著過了個年三十。

對于四爺爺來說，想湊活著過都是難題。有一年的大年三十，強忍了幾個月不沾酒星兒的他一咬牙拿著手里的二兩酒票去供銷社打酒，可是一大桌子人，只有2兩酒，實在難解饞。打酒時心里正為這事兒發愁，結果新來的女同志接過酒票給他打了酒后轉身去取其他東西，看到周圍也沒有什么人，于是他“窮極”生智，一仰脖子把酒喝光了，等女同志轉過身來，遞過酒瓶硬是說對方忘了給自己打酒，女同志只好稀里糊涂又給他打了酒。大概是心里有愧，后來去供銷社打酒的任務都落在了小莊肩上，每次提著酒瓶穿過長長的村場去供銷社打酒，小莊心里都有著莫名的自豪。有一次為了表揚小莊，四爺爺用筷子沾了一點白酒給他喝，“辣”成為了他對酒的第一印象。

這大概也是很多人對改革開放前的日子的共同印象。那個物質匱乏的年代，大家一樣窮，能在家里吃飽就已經是一種理想生活，更別談下館子。據國家統計局數據，改革開放前夕，全國餐飲業的經營網點不足12萬個，員工104.4萬人，零售額僅為54.8億元，相當于如今的1／39。

80年代的洋味

變化發生在1978年。

改革開放一聲春雷，震驚了中華大地。1979年鄧小平爺爺指出：“要搞多賺錢的東西，允許個體戶開飯店、小賣部?！边@大大刺激了餐飲業的發展。1980年9月30日，改革開放后中國第一家個體飯館—悅賓飯館在北京翠花胡同正式營業，街坊四鄰和國外記者聞風而來，把胡同擠得水泄不通。憑借最樸實的家常味，悅賓飯館很快就火了，據說當時住在朝陽門南小街的著名收藏家王世襄先生，沒事就愛騎車去打牙祭，他最喜歡飯館的宮保雞丁，而且一定要帶骨頭的。

1981年4月12日，中國（內地）第一家自選超級商場—廣州友誼商店自選超級商場開張。資料顯示，當時國內普通市民需要持外匯券才能購買貨品，而廣州正是僑鄉，于是一批批人拿著外匯券涌入超市，把商場擠得水泄不通，商場只好限制人流，很多市面上買不到的緊缺商品更是被搶購一空，商場只能不停地聯系外貿公司補充貨源。

1983年，國家統一限量供應的只剩糧食和食用油兩種。一年后，深圳全國率先取消一切票證，糧食、豬肉、棉布、食用油等商品敞開供應，價格放開。到20世紀80年代后期，全國實施菜籃子工程，副食供應緊張的局面得以緩解，而各地都有了農貿市場、批發市場，后來超市也開始普及。

與此同時，洋味兒也多了起來。1979年底，首批可口可樂進入中國市場，但只有來華工作、旅游等外國人可以買，一瓶大概4毛錢，如果有誰能用外匯券買上一點，可以炫耀上好幾天。到1987年，第一家肯德基在北京開業，3年后第一家麥當勞在深圳開業……越來越多的洋快餐進入到人們生活，那個時候能去排隊吃個肯德基、麥當勞，真是讓人羨慕得眼睛發直。

更讓人羨慕的還有葡萄酒?！捌咸丫啤边@個舶來品，當時早已進入中國。據李厚敦先生的《探訪中國葡萄酒莊》一書，“在1949年新中國成立時，全國葡萄酒產量只有100噸，只有7家酒廠運作。接著國家陸續在華北、華東各地建立起葡萄基地，并在20世紀50年代從蘇聯和東歐引進大批葡萄品種。文革前我們國家也憑借自己力量培育出雜交品種，例如晚紅密、白羽、北醇等，到1978年，全國有100家酒廠，但總產量才不過6.4萬噸，其中，半汁葡萄酒占很大的比例。

后來，國家開始利用國內外資金在天津、昌黎、寧夏、新疆、云南和太原發展新的種植基地，并從國外引進國外的通用品種。1978年，輕工業部與河北沙城酒廠用龍眼葡萄釀出改革開放的第一批白葡萄酒。一年后，長城桑干酒莊在沙城建立。1981年，輕工業部又在河北昌黎釀出第一瓶國產紅葡萄酒。也是1981年，中法合資天津王朝葡萄釀酒公司在天津建立，以后，又陸續建立了其他中外合資的葡萄酒公司。自此，國外先進的釀酒技術、釀酒設備等開始傳遞到中國。那個時候，中國是白葡萄酒的天下，王朝就是依靠早期的玫瑰香（Muscat Hamburg）白葡萄酒確立起其在內地的品牌地位。

超市、可口可樂、葡萄酒……對于身在農村的小莊來說，和這些新鮮名詞都沒有太多關系。他只知道，農村開始實行包產到戶，家里的余糧漸漸多了起來，終于不用只是喝米湯，啃地瓜、白菜了。鄉鎮酒廠也多了起來，這可樂壞了四爺爺。四爺爺馬上攢下錢去打了滿滿一罐酒回來，一日三餐都喝。再后來，街上出現了瓶裝酒，不過也只有去重要親戚家時才舍得買兩瓶，用繩子把兩瓶酒拴在一起提著走，倍有面子。

這是第一個10年，糧食短缺問題基本解決了，人們的餐桌開始豐富了，一日三餐開始豐盛起來，人們的夢想也開始豐富起來。通過隔壁家的黑白電視和廣播，小莊也多少聽過城里的新鮮事物，他越來越想走出這片小村莊。1991年，在小莊快20歲的時候，他跟著隔壁家的大哥一起到廣州找工作，他總覺得，這就是武俠小說里說的“闖蕩江湖”。

90年代的品牌意識

迎接他的，是一個變化更劇烈的江湖。

人們有了點錢，需求也很快多了起來，毫不客氣地下館子。當時作為改革開放的前沿地帶的珠三角，其發展成果吸引了全國的關注，而一股“南風”也趁機北上。在20世紀80年代末90年代初，粵菜酒樓開遍全國，家家打出“生猛海鮮”的招牌，一時間吃廣式早茶，喝老火靚湯，品蛇膽蛇血酒、送廣式月餅，成為時尚。

很快，實惠的川菜也開始流行，在吊著串串紅辣椒的蒼蠅館子，人們吃上了四川火鍋。鴨血、毛肚、黃喉開始廣為人知，而那一紅一白的“鴛鴦鍋”也多了幾分時尚色彩，人們形容：“紅湯如迪斯科，白湯好似華爾茲。”就這樣，全國各大菜系相互滲透，魚翅、鮑魚、海參等高檔食材已經不再值得大驚小怪，俄羅斯西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、洋快餐等各國菜肴也多了起來。

小莊也經常下館子，不過他更多是去街邊大排檔，吃碟鑊氣十足的炒牛河就很開心，如果領了工資就去吃頓熱氣騰騰的

煲。1996年出了家叫炳勝的海鮮大排檔，他也曾去那里嘗嘗鮮，一瓶啤酒配一碟魚生，邊吃邊看球賽。當時還興起了自助餐，他跟朋友一咬牙也去見了“世面”，“餓得扶著墻入，撐得扶著墻出”。不過，他還是覺得太虧，后來就再也沒去過。

有一種生活是小莊沒法去見識的。1992年，國外奢侈品好像約好一般，一起涌入中國市場。先是LV中國旗艦店中北京王府飯店開張，Channel、Gucci等品牌陸續跟上，廣州街頭也逐漸多了“珠光寶氣”?！皼]有見名牌的行頭沒法見人?！背蔀榕最I的共識，女人的錢迅速好賺起來，各種冒牌A貨也誕生。

品牌意識滲透到生活各個方面，酒水方面也不例外。當時恰逢海外葡萄酒、烈酒大舉進軍內地，1992年6月，軒尼斯XO為了再次打入中國市場，選擇了上海作為登陸口岸，人頭馬、各類啤酒、葡萄酒也接踵而至。加上黑白電視逐漸被彩色電視取代，港片開始在內地大熱，電影中的西洋文化也隨之飛入百姓家。早期的港片中就經常會出現人頭馬、馬爹利和軒尼詩等酒，耳濡目染之下，這些烈酒品牌在內地也有一票擁躉。

但當時一瓶軒尼詩XO實在貴得離譜，一瓶洋酒少不了上千塊，如果在娛樂場所酒更是高昂（當時最高工資才94元）。后來有人編笑話諷刺—在夜總會，服務員推薦XO，一個口吃的客人問：“多少錢？”回答：“一萬八，開一瓶試試？”客人說：“開、開、開……”服務小姐“嘭”一聲熟練地打開了，客人終于爆發出來：“開……開什么玩笑！”

干紅葡萄酒也開始流行。加上大家愛看港片，周潤發在《賭神》帥氣的一句：“給我開一瓶1982年的拉菲?！辈恢缘沽硕嗌偃?，拉菲葡萄酒開始成為一種身份象征，也越來越貴。順著港片的潮流，加上越來越多報紙在宣傳葡萄酒的健康價值，葡萄酒也開始進入普通家庭的視線。但真正買的人并不多，當時并沒有公款消費的態勢，又逢公務員下海潮，幾十上百元一瓶的葡萄酒，只有第一批富起來的老板才敢消費。

那個時候，小莊在碼頭開飯館，看到客人喝什么酒，他就能猜到對方的經濟水平。沒錢的就喝點廣州米酒、用番薯釀的薯酒這類，像小莊，他還做些自釀酒；有錢人都喝白蘭地、竹葉青這類，一些有錢的熟客會把酒寄存在飯館里，自己拿自己喝。有些人干脆把白蘭地裝到小瓶子里帶來喝，因為酒太貴，不舍得分給別人喝，但又不好意思不分。有時候小莊會去偷偷觀察各位客人，他總覺得，自己的小飯館里也是一個江湖。

小莊的“江湖”里只有烈酒、啤酒，并沒有葡萄酒。小莊在電影里看過拉菲，但他始終不知道1982年的拉菲究竟是什么滋味，但他倒記住了《大內密探零零發》里周星馳所說葡萄酒的味道—“先甜后苦、亦苦亦甜，就像初戀的味道。”后來，臨近春節買手信返鄉時，為了撐撐面子，小莊也去商店里買了瓶當時很有名氣的“王朝”。那個年代，紅葡萄酒已經成為時尚，雖然很多進口酒，但最受歡迎的還是長城、王朝、張裕這三家?；氐郊依铮鹊街匾挠H戚來拜年，小莊興沖沖地開了葡萄酒，但馬上直皺眉，為什么“初戀的味道”一點都不甜。他靈機一動，想起別人說過可以紅酒兌雪碧很時尚，剛巧家里有瓶雪碧，他便帶著大伙兒“時髦”一番，沒想到這樣真的更好喝了！

新千年的個性

經過20年的發展，1998年的餐飲業的營業額達2816億元，比1978年增長了50倍。而進入新千年，似乎一切都變得更快。

逐漸富裕起來的人們，更追求個性化?？系禄?、麥當勞這些在全國各地遍地開花，沒什么可稀罕。人們更加舍得“吃”了，一年在餐桌上甚至能吃掉上千億元人民幣，也開始講究品味；日系、韓系、歐美風各種穿衣潮流不斷更替，服裝支出占家庭消費總支出的比重節節攀升；高級奢華酒店越來越多，在西餐廳燭光晚餐早已日?；ゾ瓢珊葞妆膊辉偈切迈r事兒。隨著對外開放的擴大、本土企業的加盟，餐飲產業競爭日益升級，主題餐廳、休閑餐廳等新型業態不斷涌現，餐飲市場更加豐富多彩。

但吃大排檔的人越來越少了，加上市政府整頓大排檔，攢了一些錢的小莊已經逐漸變成老莊，成了家室，并在家附近開了一家百貨店。他的店里有張裕、長城葡萄酒，可是不知道為什么，漸漸地，來買這些葡萄酒的人越來越少，聽熟客說，他們開始去喝進口葡萄酒了。以前說起進口葡萄酒，一些酒友只知拉菲、奔富，現在隨口能說的品牌也多了起來。

生意比較冷淡的夏日，他坐在店里吹著風扇，泡壺茶，看著來來往往的時髦男女，穿著越來越鮮艷，袒露風氣也逐漸興起。他偶爾也會學一兩句當時的戲言：漲得最快的是肉價，跌得最慘的是股票，縮得最短的是女人的衣服。

他有點不難理解這些變化了。越來越多年輕人喜歡宅在家里吃外賣；越來越多年輕人更有娛樂精神，喜歡各種調侃、段子，似乎什么都能拿來開一下玩笑，各種網絡用語也不斷涌現，老莊覺得，這就像是年輕人間的交流“密碼”，他這種老家伙早已被排除在外。有的時候，他會有種快要跟不上時代潮流的無力感。但回到家里，吹著空調，開著彩電，打開電腦看看最新股市消息，想起10來歲時厚著臉皮、忍著蚊子、汗流浹背地趴在隔壁家窗邊蹭黑白電視的夏夜，又會覺得，跟不跟得上又有什么關系，反正自己已經受惠。

再后來，到店里買東西的人越來越少了，也越來越老了，聽說年輕人都跑去網購了，幫襯的都是老街坊，老莊也關掉了店鋪，開始了退休生活。退休后的老莊越來越注重養生了。早已不再大魚大肉，他對肉類的挑選也越來越講究，定期吃五谷雜糧，如今再吃起小時候吃怕的雜糧，再不是當時的滋味。啤酒他早已遠離，孩子給他的養生藥酒，他經常喝兩杯。逢年過節，孩子也會買箱紅葡萄酒回家，不過都是進口貨。他才想起，雜物間里至今還有當年賣剩的幾箱張裕、長城葡萄酒，還有那些當年不太舍得喝的人頭馬，當年有伙計跟他說，這些酒以后都能升值呢。

老莊已經沒有太大興趣去關注這些酒是否還會升值了，有時想干脆挑個好日子喝了算，時代變化真的太大，日新月異，誰能猜到明天是怎么樣？當年對著2兩糧票一籌莫展的人，怎么會想到，現在去菜市場賣菜，都是直接掏出手機掃一掃二維碼結賬；年輕人動不動就去五星級酒店餐廳吃頓早午餐（Brunch）當年的炳勝海鮮大排檔如今已經成為高端品牌……

在一切皆有可能的國度，誰能準確預知將來呢？今年迎來改革開放40周年，據統計，“中國餐飲業營業收入從54.8億元增長到近4萬億元，攀升超700倍。經營網點從不足12萬個到465.4萬個，增加約39倍。從業人數從104.4萬到3000萬，提高就業近30倍。人均消費從不足6元到2852元，增長約500倍”……這一系列數字，對于一些地區來說，或許是一種奇跡。讓人不禁想起吳曉波那句話：“當這個時代到來的時候銳不可擋，萬物肆意生長，塵埃與曙光升騰。江河匯聚成川，無名山丘崛起為峰，天地一時無比開闊。”這是我們剛剛經歷的四十年。