豌豆漂燙凍藏期間品質(zhì)變化研究

盧錫純

摘要：為改進(jìn)豌豆凍藏技術(shù)，明確豌豆漂燙凍藏技術(shù)原理，以豌豆為原料，比較凍藏和漂燙凍藏期間豌豆中葉綠素含量、維生素C含量、丙二醛（MDA）含量、蛋白質(zhì)含量以及過(guò)氧化物酶（POD）活性、多酚氧化酶（PPO）活性的不同。結(jié)果表明：漂燙后POD和PPO的活性明顯低于對(duì)照；葉綠素含量和維生素C含量?jī)烧卟顒e不大；丙二醛含量低于對(duì)照，上升速度較為緩慢；蛋白質(zhì)含量高于對(duì)照，降低較為緩慢。綜合來(lái)看，漂燙凍藏處理能夠更好地保持豌豆貯藏品質(zhì)、延長(zhǎng)豌豆的貨架期，對(duì)于提高豌豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值具有重要意義。

關(guān)鍵詞：豌豆；漂燙；凍藏；品質(zhì)變化

中圖分類號(hào)：TS255；S643.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2018）04-0045-03

豌豆又名荷蘭豆（Pisum sativum，L.），其具有較高的食用和藥用價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。豌豆采摘后容易衰老變質(zhì)，發(fā)生豆莢黃化、皺縮、木質(zhì)化等變化，同時(shí)容易受病原物的侵染而發(fā)生褐斑病，因此，研究豌豆的保鮮技術(shù)極為重要。豌豆常用的保鮮方法有輻射保鮮法、化學(xué)保鮮法、空氣放電保鮮法等。近年來(lái)食品凍藏保存技術(shù)興起，又為豌豆提供了一種可以嘗試的保鮮方法。但是，采摘后直接凍藏保鮮豌豆，會(huì)使豌豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損或產(chǎn)生對(duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)，且對(duì)技術(shù)、設(shè)備要求較高，不易推廣。本課題擬將荷蘭豆嫩莢漂燙后速凍，研究其在凍藏期間的品質(zhì)變化，以期為豌豆凍藏保鮮技術(shù)的改進(jìn)提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

豌豆：采摘自遼寧職業(yè)學(xué)院農(nóng)學(xué)基地。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 1） 漂燙凍藏處理：原料→去皮→挑選→分組→漂燙→保鮮袋包裝→貯藏→指標(biāo)測(cè)定（多酚氧化酶活性、過(guò)氧化物酶活性、葉綠素含量、蛋白質(zhì)含量、丙二醛含量、維生素C含量）→數(shù)據(jù)記錄和處理→得出結(jié)論。2） 對(duì)照：與漂燙凍藏相比，減少漂燙步驟。

1.2.2 豌豆的處理 挑選顆粒均勻、大小一致、豆粒無(wú)皺縮腐爛的豌豆。將一部分豌豆置于85 ℃熱水中漂燙10 s，漂燙后立即取出，放入冰水浴中2～3 min，控干表面的水分后，分裝于保鮮袋中；另一部分豌豆（未漂燙）直接分裝于保鮮袋中。兩部分豌豆均于-18 ℃條件下貯藏56 d。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定 參照《生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》中的方法，分別測(cè)定豌豆的葉綠素含量、維生素C含量、丙二醛（MDA）、蛋白質(zhì)含量、多酚氧化酶（PPO）活性、過(guò)氧化物酶（POD）活性。

1.3 數(shù)據(jù)分析

利用Excel和SPSS軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理與繪圖。p<0.05表示差異顯著，p<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆葉綠素含量的影響

漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆葉綠素含量的影響情況如圖1所示。

從色澤上看，剛采摘的豌豆呈青綠色，質(zhì)地硬，葉綠素含量為61.5 mg/kg；漂燙處理后，豆粒顏色由青綠色變?yōu)闇\綠色，最后變?yōu)辄S綠色，這與豌豆葉綠素含量逐漸下降有關(guān)。由圖1可以看出：整個(gè)貯藏過(guò)程中漂燙組果實(shí)葉綠素含量均略低于對(duì)照組，由于葉綠素是水溶性的，說(shuō)明漂燙過(guò)程中造成葉綠素的損失。

2.2 漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆維生素C含量的影響

漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆維生素C含量的影響情況如圖2所示。

新鮮豌豆維生素C含量高達(dá)60.3 mg/100 mL，在貯藏過(guò)程中維生素C含量呈減少趨勢(shì)。由圖2可以看出：各處理組果實(shí)維生素C含量下降均較為緩慢，說(shuō)明凍藏能延緩維生素C含量的下降。貯藏56 d后，對(duì)照組果實(shí)維生素C含量達(dá)36.3 mg/100 mL，漂燙組維生素C含量為31.7 mg/100 mL，這是由于漂燙時(shí)維生素C溶于水且在高溫狀態(tài)下不穩(wěn)定而流失。

2.3 漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆丙二醛（MDA）含量的影響

漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆丙二醛（MDA）含量的影響情況如圖3所示。

豌豆在貯藏期間MDA含量逐漸升高，說(shuō)明豆粒在逐漸衰老。由圖3可以看出：漂燙處理果實(shí)MDA含量在整個(gè)貯藏過(guò)程中均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），說(shuō)明漂燙處理更能有效延緩果實(shí)衰老。

2.4 漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆蛋白質(zhì)含量的影響

漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆蛋白質(zhì)含量的影響情況如圖4所示。

由圖4可以看出：整個(gè)貯藏過(guò)程中漂燙處理組果實(shí)蛋白質(zhì)含量均略低于對(duì)照組，但差異不顯著（P>0.05）。

2.5 漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆過(guò)氧化物酶（POD）活性的影響

漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆過(guò)氧化物酶（POD）活性的影響情況如圖5所示。

由圖5可以看出：在貯藏初期，漂燙組果實(shí)POD活性驟然下降，說(shuō)明漂燙迅速鈍化了POD活性；并且在整個(gè)貯藏期間，漂燙處理組果實(shí)POD活性均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），說(shuō)明漂燙后凍藏對(duì)POD活性抑制效果更好。

2.6 漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆多酚氧化酶（PPO）活性的影響

漂燙處理對(duì)凍藏期間豌豆多酚氧化酶（PPO）活性的影響情況如圖6所示。

PPO是果蔬中主要的氧化酶，可催化酚類物質(zhì)的氧化，是造成組織褐變的主要因素之一。由圖6可以看出：在貯藏初期，各處理PPO活性均急劇下降，14 d后突然上升，在42 d達(dá)到高峰，之后又緩慢下降，說(shuō)明低溫凍藏能降低PPO活性。漂燙組果實(shí)PPO活性更低、下降程度更大，說(shuō)明漂燙使酶活性發(fā)生了鈍化，對(duì)PPO活性抑制效果更好。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)可知：漂燙能夠殺死豌豆表面微生物，鈍化PPO和POD這兩種酶的活性，且在貯藏期內(nèi)其活性明顯低于對(duì)照組，貯藏效果好；漂燙損失了一部分葉綠素和維生素C，但與對(duì)照組差別不大，且在貯存期內(nèi)整體降低較緩慢，采用漂燙處理還是能夠較好地保存葉綠素和維生素C；漂燙使丙二醛含量升高較為緩慢，果實(shí)衰老得就慢；漂燙使蛋白質(zhì)含量降低較為緩慢，貯藏效果更好。綜合分析得出結(jié)論：漂燙凍藏處理能夠更好地保持豌豆的品質(zhì)，更好地延長(zhǎng)豌豆的貨架期，對(duì)于提高豌豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值具有實(shí)際意義。

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