武川莜面香

□ 特約撰稿人 王濱

俗話說(shuō)，內(nèi)蒙古三件寶：山藥、莜面、大皮襖。這被稱為“一寶”的莜面，主要產(chǎn)自內(nèi)蒙、晉北、張家口等地區(qū)，其中，當(dāng)屬內(nèi)蒙古的武川最有名！“內(nèi)蒙古的莜面數(shù)后山,后山的莜面數(shù)武川。”那么，武川的莜面究竟好在哪兒?“我們占據(jù)天時(shí)和地利,加上精細(xì)的制作,味道自然好。”武川莜面制作傳承人賈銀鳳驕傲地說(shuō)。武川地處陰山北麓，日照時(shí)間長(zhǎng)、晝夜溫差大、降水集中，屬于典型的中溫帶大陸性氣候。這種環(huán)境符合莜麥喜寒涼、耐干旱的特性，莜麥在武川的種植面積較廣。民間自古傳頌“陰山莜面甲天下”，武川至今仍流傳著這樣一段順口溜：“冷調(diào)莜面搗燒酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人們口水流。”這除了讓我們感受到武川莜面那齒頰留香的味道，也足見(jiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)莜面的一種難以割舍的感情。武川莜面是一年生草本植物。生長(zhǎng)期短，成熟后子實(shí)容易和外殼脫離，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫裸燕麥面，又稱莜麥面，這種植物的子實(shí)也叫莜麥。由莜麥加工而成的面粉，經(jīng)過(guò)精細(xì)制作成為食品。莜面在我國(guó)已有5000年的歷史，武川縣享有“莜面之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，2016年底，“武川莜面”獲批成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。這是內(nèi)蒙古呼和浩特市繼清水河小香米和武川土豆之后的第三個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品。武川莜面地理標(biāo)志產(chǎn)品的成功獲批，將有效地保護(hù)這一優(yōu)質(zhì)特色產(chǎn)品，進(jìn)一步提升武川莜面產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)武川經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民致富，帶動(dòng)武川休閑觀光旅游和農(nóng)家樂(lè)餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展。

武川莜面的歷史傳說(shuō)

莜麥?zhǔn)俏覈?guó)華北北部冀晉蒙和西北主產(chǎn)區(qū)人民的主要食糧。過(guò)去主產(chǎn)區(qū)的農(nóng)民90%以上的主食是以莜麥為主的食品，目前仍然占農(nóng)民主食的50%。燕麥在壩上及壩下高寒山區(qū)是傳統(tǒng)作物，種植歷史悠久，約有2000余年的種植史。糧食短缺時(shí)期，雖采取了谷子上壩、大上馬鈴薯、擴(kuò)種墨麥等多項(xiàng)以“高產(chǎn)”作物取代“低產(chǎn)”作物莜麥的調(diào)整措施，但效果不明顯，有的一時(shí)壓縮，但過(guò)后卻反彈，種植面積很快恢復(fù)到壓縮前的水平。說(shuō)明該地區(qū)人民喜歡莜麥，并且有種植莜麥的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，尤其內(nèi)蒙以武川莜面為最。

相傳，漢武帝時(shí)期戰(zhàn)事不斷，北方地區(qū)的游牧民族—匈奴經(jīng)常騷擾漢地，造成了大量的人畜損失，百姓苦不堪言，正常的生產(chǎn)生活無(wú)法繼續(xù)。消息傳到中央，漢武帝大怒，隨即命大軍前去征討。可是游牧地區(qū)的匈奴大軍忽東忽西，作戰(zhàn)不定，給漢軍造成極大損失。軍隊(duì)屢戰(zhàn)屢敗，加上漢軍的補(bǔ)給全靠長(zhǎng)安從內(nèi)地及各郡征調(diào)，補(bǔ)給環(huán)節(jié)薄弱很容易遭到打擊。而游牧民族的騎兵，靠擄掠為主，隨軍自帶干糧，不僅沒(méi)有被消滅，反而越戰(zhàn)越勇，令漢軍十分頭痛。于是武帝采納了大將軍衛(wèi)青的建議，命隨軍駐地墾荒，以供軍需，并從各郡征調(diào)大批勞力調(diào)往當(dāng)時(shí)的河套地區(qū)，使?jié)h軍的實(shí)力大增。當(dāng)時(shí)別的農(nóng)作物在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量有限，大量種植，此種一經(jīng)播下，生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)量很高。漢軍食后，軍力大增、耐饑寒，經(jīng)酷暑，最后大獲全勝。漢武帝非常高興，親自率眾到河套地區(qū)，犒勞三軍，并封敬獻(xiàn)谷物的大臣莜司為大將軍。并親自為這種谷物取名為莜面。

另傳，清代康熙皇帝遠(yuǎn)征噶爾丹，在歸化城吃過(guò)莜面，給予很高的評(píng)價(jià)。乾隆年間，莜面作為進(jìn)貢皇帝的食品被送往京城。

五十年代，朱德總司令兩次來(lái)內(nèi)蒙古視察，都主動(dòng)要求吃莜面。他說(shuō)，當(dāng)年在晉西北轉(zhuǎn)戰(zhàn)，曾多次在老鄉(xiāng)家的熱炕頭上吃過(guò)莜面，也聽(tīng)說(shuō)過(guò)莜面是“土默川三寶”之一的傳說(shuō)。那又筋又細(xì)的莜面，支持過(guò)晉察綏陜根據(jù)地革命將士的偉大斗爭(zhēng)，總司令一直在懷念它。

武川莜面的生產(chǎn)制作

莜面有兩種吃法，熱吃和涼吃。莜面制作方法靈活多變，常在巧婦手下搓、推、搟、卷、花樣翻新，由鄉(xiāng)村大媽現(xiàn)場(chǎng)制作，明檔廚房，食用前觀賞一翻民間手藝食欲大增。食用時(shí)可用蔬菜及辣湯，冷調(diào)、涼拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行調(diào)制。夾一筷子莜面，飽蘸自已調(diào)配好的湯料，細(xì)細(xì)咀嚼，一種特殊的莜面香味令你回味無(wú)窮。

武川莜面可制成五大系列的食品——蒸、炸、氽、烙、炒，共有40多個(gè)品種，其制作成方法多樣，搓、推、搟、卷各具特色，其中蒸莜面就有窩窩、魚(yú)魚(yú)、墩墩、圪團(tuán)等近20種。2009年，武川莜面制作技藝列入內(nèi)蒙古自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，現(xiàn)在正在申報(bào)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

介紹武川莜面的生產(chǎn)制作，不得不說(shuō)說(shuō)武川莜面窩窩的做法。莜面窩窩的主料：莜面粉、開(kāi)水（比例約為1：1，和面的時(shí)候根據(jù)情況可再加些水）、西紅柿、彩椒、雞蛋、木耳、香菇。莜面窩窩的做法：1、開(kāi)水倒入莜面粉中，先用筷子攪拌，再用手揉勻成光滑的面團(tuán)；2、面團(tuán)不用餳。在案板或刀背上抹一點(diǎn)油，取一小塊面團(tuán)，用手掌按住向前搓成牛舌形，或用搟面杖搟出形狀；3、揪起面片卷成小卷卷，依次把面都搓好卷卷，放入蒸籠或盤子里；4、開(kāi)水鍋蒸約3、4分鐘即可；5、因是用開(kāi)水和面，面團(tuán)已差不多熟了，蒸的時(shí)間不能長(zhǎng)，否則卷卷會(huì)趴下的；6、蒸好的卷卷可蘸汁，也可做鹵，口味隨意了。做好鹵后把莜面卷放入拌勻，味道好極了。

武川莜面制作過(guò)程的最大特色是所謂“三生三熟”，就是說(shuō)，從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經(jīng)歷三次生三次熟的過(guò)程。莜麥?zhǔn)崭钕聛?lái)，拉到場(chǎng)上脫粒，脫下來(lái)的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內(nèi)，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動(dòng)，頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。

將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了。這就是“二生”。莜面粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的面粉沒(méi)什么大區(qū)別。當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)家習(xí)慣用木制的面柜貯藏面粉。這種面柜外漆大紅漆，放在屋子里十分搶眼。北方人家陳設(shè)簡(jiǎn)單，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好壞，從面柜的大小和光鮮程度一眼可看出。莜面粉在吃的時(shí)候，要先和成面，而最特別的是，和面時(shí)不能用涼水，得用開(kāi)水（當(dāng)?shù)厝私袧L水）。舀適量的莜面粉在面盆里，兌上一半的滾水，就可以和面了。由于是滾水和面，所以這就成了“二熟”。和好的面，要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。莜面制品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個(gè)木制的壓榨機(jī)，將面團(tuán)擠壓成許多條面條，這叫做“壓饸饹”；講究一點(diǎn)的，用手將莜面團(tuán)在案板上搓成細(xì)細(xì)的面條，稱之為“莜面魚(yú)魚(yú)”。這種魚(yú)魚(yú)，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主婦能兩手同時(shí)操作，且一手能搓兩三根魚(yú)魚(yú)。最常見(jiàn)的制作方法是做“莜面窩窩”：捏一小團(tuán)莜面，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就勢(shì)在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個(gè)挨一個(gè)立在一起，就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。

不管是饸饹，魚(yú)魚(yú)還是窩窩，又成了生的了（三生）。接下來(lái)就是添水加柴，燒火猛蒸。當(dāng)蒸籠中白煙升騰，屋中彌漫著莜面那特有的氣味時(shí)，莜面蒸熟了（三熟）。這時(shí)，莜面才真正能吃。

武川縣一直重視武川莜面品牌的開(kāi)發(fā)和振興，對(duì)武川莜面品牌進(jìn)行了挖掘和整理，從2013年至今連續(xù)舉辦了6屆“內(nèi)蒙古·武川莜面文化節(jié)”，大幅度提升了武川莜面的品牌效應(yīng)。同時(shí)，為做大做強(qiáng)武川莜面產(chǎn)業(yè)，武川縣加大招商引資力度，實(shí)行精深加工，先后引進(jìn)燕谷坊（集團(tuán)）公司、西貝餐飲集團(tuán)等龍頭企業(yè)，建立了現(xiàn)代化的莜面生產(chǎn)線，進(jìn)行莜面開(kāi)發(fā)加工的深入研究。龍頭企業(yè)帶動(dòng)了武川群眾莜麥種植的積極性，這對(duì)解決農(nóng)民就業(yè)、增加農(nóng)民收入、發(fā)展規(guī)模化種植、增加財(cái)政收入和支持脫貧具有重要現(xiàn)實(shí)意義。目前，武川莜面年產(chǎn)銷能力達(dá)650萬(wàn)公斤，6個(gè)莜面加工獲證企業(yè)，武川莜面遠(yuǎn)銷大江南北，并已走出國(guó)門、走向世界。

現(xiàn)在，莜面不僅成了武川縣的特色美食，還是縣里發(fā)展經(jīng)濟(jì)的突破口，讓武川人的錢包也“吃”得飽起來(lái)。武川縣黃金麥糧油加工有限公司負(fù)責(zé)人閆玉柱介紹，公司每年生產(chǎn)莜麥粉7000多噸，交易額達(dá)1400萬(wàn)元左右，工人每年收入6至8萬(wàn)元。

武川莜面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

武川莜麥（當(dāng)?shù)厮追Q）是內(nèi)蒙古三寶之中最具代表性的。陰山山脈北麓的內(nèi)蒙古武川氣候寒涼，晝夜溫差大，日照時(shí)間每天平均可達(dá)16小時(shí)，農(nóng)作物的光合作用旺盛，這片土地干旱少雨但降雨集中，這種特殊的氣候特點(diǎn)仿佛是大自然為莜麥量身定做一般。武川地處海拔1000米以上，經(jīng)過(guò)幾千億年的地殼運(yùn)動(dòng)孕育出最適宜莜麥生長(zhǎng)的特殊土壤。地理緯度位于41°—43°，是世界公認(rèn)的莜麥黃金生長(zhǎng)緯度。

莜麥特殊的生長(zhǎng)機(jī)理，必須在無(wú)污染、無(wú)化肥、無(wú)農(nóng)藥施加的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。武川全縣土地被國(guó)家認(rèn)定為無(wú)公害綠色有機(jī)原生態(tài)種植地。武川莜麥沒(méi)有病蟲(chóng)害，也不需要施化肥，是純正的綠色食品。加之當(dāng)?shù)靥厥獾募庸すに嚕炀土宋浯ㄝ嫣赜械馁|(zhì)量特色和優(yōu)良的品質(zhì)風(fēng)味。這些明顯的地域性，賦予了武川莜面地理標(biāo)志產(chǎn)品的真正內(nèi)涵。

武川莜麥的蛋白質(zhì)平均含量達(dá)15%，比白面高51%，比稻米高93%，比米高54%，比玉米高68%；脂肪含量居各種糧食之首，平均達(dá)8.5%，是面粉的4.5倍，是稻米的6倍；鈣磷含量亦很高，每百克莜面含鈣58毫克，比面粉多20毫克，比稻米多50毫克；含磷312毫克，比面粉多53毫克，比稻米多208毫克。武川莜麥的氨基酸比例平衡，特別是賴氨酸的含量高，為全蛋白的37%，明顯高于小麥、玉米等。而脂肪中的亞油酸含量占不飽和脂肪酸總量的38.5%～45.3%，約為花生油的2倍；莜麥中的亞油酸和脂肪酸對(duì)于粥樣動(dòng)脈硬化引起的各種疾病有一定的防治作用。所以常吃莜面對(duì)于降低血脂，防治動(dòng)脈硬化和由其引發(fā)的心臟病有良好的效果；莜麥中的鈣、磷、鐵、核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都是谷類作物之冠！

莜面不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且十分耐餓。科學(xué)證明，莜面富含八種氨基酸，多種微量元素，豐富的亞油酸，高膳食纖維等含量為五谷之首，莜麥所含的維生素E、維生素B、維生素H都十分豐富，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可觀，在減肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治療保健作用，集保健、營(yíng)養(yǎng)于一身，老少皆宜。 在我國(guó)后山的莜面產(chǎn)區(qū)，人們的飲食結(jié)構(gòu)比較單調(diào)，一到冬天，除了土豆，幾乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人們卻很少因營(yíng)養(yǎng)不良而患病，這正是莜面醫(yī)療保健作用的實(shí)證。

武川莜面具有較強(qiáng)的食療營(yíng)養(yǎng)功能。可以有效地降低人體中的膽固醇，經(jīng)常食用，即可對(duì)中老年人的主要威脅——心腦血管病起到一定的預(yù)防作用； 經(jīng)常食用莜面對(duì)糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效；莜面有通大便的作用，很多老年人大便干，容易導(dǎo)致腦血管意外，莜面能解便秘之憂；它還可以改善血液循環(huán)，緩解生活工作帶來(lái)的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血的功效，是補(bǔ)鈣佳品；4．莜面含有極其豐富的亞油酸，對(duì)脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效，對(duì)老年人增強(qiáng)體力，延年益壽也是大有裨益的。

莜面對(duì)于常常處?kù)毒o張狀態(tài)的上班族來(lái)說(shuō)，是一種兼顧營(yíng)養(yǎng)又不至於發(fā)胖的健康食品。而對(duì)于心腦血管人群，肝腎功能不全者，肥胖者，中年人，還有想要減肥的女性更是保健佳品。一般人群均可食用。適宜產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用；適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習(xí)慣性便秘者食用；適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用；適宜高血壓病、高脂血癥、動(dòng)脈硬化者食用。

“五谷雜糧，莜麥稱王。”這個(gè)昔日不登大雅之堂的農(nóng)家飯，已逐漸成為人們改善膳食結(jié)構(gòu)的美味佳肴。近幾年來(lái)，隨著時(shí)代的發(fā)展，特別是隨著旅游業(yè)的蓬勃興起，武川縣，這個(gè)通往大草原旅游景區(qū)的必經(jīng)之地，更是把莜面當(dāng)成了一種旅游資源，打出了“觀草原風(fēng)光，吃武川莜面”的宣傳口號(hào)，武川縣城各大飯店也適時(shí)推出莜面系列食品大全——武川莜面宴。當(dāng)?shù)兀诖罅Πl(fā)展燕麥產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，還注重對(duì)燕麥文化的挖掘和整理，坐落在武川縣城的“中國(guó)燕麥博物館”便是最好的證明。能將莜麥美食和文化發(fā)展到極致的，恐怕也只有武川了。莜面，不僅成為了武川的食中寶，健康寶，更是該縣經(jīng)濟(jì)品牌發(fā)展的一大寶。