不同包裝材質對泡菜脆口蘿卜產品貨架期的影響

彭燈水，閔錫祥，王文建，湯春梅，3， 李蘭英，3，喻淋英，3，王艷麗

(1.四川省吉香居食品有限公司，四川 眉山 620039；2.四川東坡中國泡菜產業技術研究院，四川 眉山 620039；3.四川省泡菜工程技術研究中心，四川 眉山 620039)

隨著社會的發展、人民生活水平的提高，消費者對食品的品質要求也越來越高。食品貨架期品質的保證和相對穩定已經成為產品的核心競爭力。泡菜是中國傳統發酵食品之一，由于其酸爽可口、開胃生津的特點越來越受到消費者的喜愛，“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川”，四川泡菜產銷量均居全國第一[1，2]。四川泡菜在全國泡菜市場占有率達70%以上，2017年四川全省泡菜產值突破340億元，其中眉山市產值就達180億元。四川眉山被稱為“泡菜之鄉”，眉山東坡泡菜更是成為國家地理標志產品，譽滿國內外[3，4]。調味泡菜由于口味的豐富性在泡菜行業中占據半壁江山。如何保證泡菜產品貨架期品質也已成為食品生產企業關注的重點。

本文以休閑口味調味泡菜脆口蘿卜為例，引用Q10方法[5]，通過加速貨架期試驗[6](Accelerated Shelf-life Testing，ASLT)研究了3種不同包裝材質對脆口蘿卜貨架期的影響。為該類型的產品選擇合適的包裝材料提供了重要的數據支撐。

1 材料與方法

1.1 研究材料

泡菜產品材料：脆口蘿卜原料及配料取自四川省吉香居食品有限公司泡菜生產車間。發酵成熟蘿卜鹽度在9%～10%，定型后蘿卜丁經連續式流水氣泡脫鹽機脫鹽10～15 min，鹽度控制在3%～4%，脫鹽后進入連續式液壓壓榨脫水機壓榨脫水5～8 min，脫水后蘿卜干水分控制在88%～90%，壓榨脫水后的蘿卜丁進入調味拌料工序；脆口蘿卜配料：蘿卜丁(脫鹽壓榨后)95%，白糖1.5%，味精0.8%，蒜粉0.3%，細干海椒粉0.4%，釀造醬油0.5%，乳酸+乙酸0.4%，料酒0.3%，香辛料及其他0.8%。成品鹽度控制在3%～4%，pH控制在4.3～4.6。灌裝每袋106 g/袋，真空度≤-0.095 MPa，產品采用巴氏殺菌法80～82 ℃，殺菌20 min。

3種包裝材質分別為：透明袋七層共擠(EVOH)，鍍鋁袋(PET/VM-PET/LLDPE)和鋁箔袋(PET/Al/LLDPE)，由食品包裝袋生產廠家提供。

試劑與設備：生化試劑：營養瓊脂培養基 北京奧博星生物技術有限公司；儀器設備：PHS-3C 精密酸度計 上海精密儀器儀表有限公司；YB-300Z電子天平 北京力能電子儀器廠；SPX-500智能生化培養箱 寧波江南儀器廠。

1.2 試驗方法

采用Q10評價方法，將3種包裝材質包裝的脆口蘿卜產品，分別存放于4，25，35，45 ℃，每隔15天，進行理化及微生物學檢測分析，并由感官評價小組進行感官評價。感官評價小組共計9人，全部為四川省省級泡菜感官評價師。

1.2.1 pH值

GB 5009.237-2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》。

1.2.2 總酸測定(以乳酸計)

GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》。

1.2.3 細菌總數檢測

GB 4789.2-2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

1.2.4 不同包裝材質產品感官評價

根據Q10試驗方法、泡菜產品特性和流通環境差異性，優化設計了儲存溫度和產品流通貨架期測算方式。設置4，25，35，45 ℃ 4個溫度梯度，以各包裝材質產品以4 ℃儲存樣為基準樣，每隔15天對各包裝材質各溫度梯度儲存產品從色、香、味以及綜合滋味等維度進行評價。并根據實踐經驗，將各儲存溫度條件下不同包裝材質產品貨架期進行線型回歸分析，并以綜合滋味3分為貨架期的臨界值，見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Standards of sensory evaluation

2 結果與分析

2.1 不同包裝材料產品貨架期中理化值及微生物學變化情況

表2 透明袋產品不同溫度貨架期中理化指標及微生物學變化情況Table 2 Physicochemical and microbiological indexes' changes of transparent bagged products at different temperatures' shelf life

表3 鍍鋁袋樣品不同溫度貨架期中理化指標及微生物學變化情況Table 3 Physicochemical and microbiological indexes' changes of aluminizing bagged products at different temperatures' shelf life

表4 鋁箔袋樣品不同溫度貨架期中理化指標及微生物學變化情況Table 4 Physicochemical and microbiological indexes' changes of aluminum foil bagged products at different temperatures' shelf life

續 表

由表2～表4可知，不同包裝材質的脆口蘿卜樣品在不同溫度儲存條件下的理化指標pH和總酸基本穩定，沒有出現較大波動；不同溫度儲存條件下的產品中的菌落總數均小于10 cfu/g。

2.2 不同包裝材質產品貨架期中感官評價

圖1 透明袋產品不同溫度條件下貨架期中綜合滋味變化情況Fig.1 Changes in the overall taste of transparent bagged products at different temperatures' shelf life

由圖1可知，以綜合滋味得分3分(y值)為接受臨界點，確定透明袋脆口蘿卜產品各儲存溫度的貨架期(保質期)：35 ℃產品貨架期=Qs(35)=(4.936-3)/0.0274=70.66天；45 ℃產品貨架期=Qs(45)=(4.904-3)/0.0362=52.60天；Q10value=Qs(35)/Qs(45)=70.66/52.60=1.34；推算產品流通貨架期為Qs(25)=Q10value×Qs(35)=1.34×70.66=94.7天，即透明袋脆口蘿卜產品貨架期(保質期)為95天。

圖2 鍍鋁袋樣品不同溫度條件下貨架期中綜合滋味變化情況Fig.2 Changes in the overall taste of aluminizing bagged products at different temperatures' shelf life

由圖2可知，以綜合滋味得分3分(y值)為接受臨界點，確定鍍鋁袋脆口蘿卜產品各儲存溫度的貨架期(保質期)：35 ℃產品貨架期=Qs(35)=(5-3)/0.0173=115.61天；45 ℃產品貨架期=Qs(45)=(5.084-3)/0.0357=58.38天；Q10value=Qs(35)/Qs(45)=115.61/58.38=1.98；推算產品流通貨架期為Qs(25)=Q10value×Qs(35)=1.98×115.61=228.91天，即鍍鋁袋脆口蘿卜產品貨架期(保質期)為229天。

圖3 鋁箔袋樣品不同溫度條件下貨架期中綜合滋味變化情況Fig.3 Changes in the overall taste of aluminum foil bagged products at different temperatures' shelf life

由圖3可知，以綜合滋味得分3分(y值)為接受臨界點，確定鋁箔袋脆口蘿卜產品各儲存溫度的貨架期(保質期)： 35 ℃產品貨架期=Qs(35)=(5.046-3)/0.0146=140.14天；45 ℃產品貨架期=Qs(45)=(5.02-3)/0.0333=60.66天；Q10value=Qs(35)/Qs(45)=115.61/58.38=2.31；推算產品流通中貨架期為Qs(25)=Q10value×Qs(35)=2.31×140.14=323.76天，即鋁箔袋脆口蘿卜產品貨架期(保質期)為324天。

2.3 結果與分析

由試驗結果可知，脆口蘿卜的各包裝材質產品在各溫度梯度儲存期間理化指標pH和總酸都基本穩定，產品中細菌總數均<10 cfu/g，符合產品設計標準，但是隨著產品儲存期的延長，產品的色澤、香氣、口感都呈下降趨勢，通過Q10方法測算同種包裝材質，不同儲存溫度影響產品貨架期，高溫縮短了產品貨架期；不同種類的包裝材質對脆口蘿卜產品貨架期影響很大，鋁箔袋產品能夠達到324天，鍍鋁袋產品229天，透明袋產品最少，只有95天。不同的包裝材質，脆口蘿卜貨架期差異大，與包裝材質的氧氣透過率、吸濕性以及產品配料特性有關。

3 結論

在產品流通期間，產品儲存環境的溫度、濕度以及光照都會影響產品貨架期，但是這些開放性因素都是不可控制的，在產品味型及生產工藝確認的條件下，只有通過優化包裝材質及包裝方式的選擇和優化，才能盡可能延長和保證產品貨架期品質。通過Q10方法，加速貨架期試驗(Accelerated Shelf-life Testing， ASLT) 研究了鋁箔袋、鍍鋁袋、透明袋3種不同包裝材質對脆口蘿卜產品貨架期的影響。鋁箔袋較鍍鋁袋、透明袋能夠顯著提高產品貨架期，為該品類產品選擇和優化包裝袋提供了重要數據支撐。隨著食品包裝材質及包裝設備行業的發展，食品活性包裝也是保證食品貨架期品質和促進食品行業發展的重要手段[7，8]。