鄭靜


江南人家最家常的點心,不是桂花糕,也不是各種糯米團子,而是水潽蛋。不管早晚,只要家里備著雞蛋就可以。煤氣上燒一小鍋水,咕嘟咕嘟開了后,敲一個蛋進去,再敲一個蛋進去,用勺子稍微規整一下,看著蛋凝結牢。盛到碗里,放一大勺綿白糖就好,水潽蛋是甜蜜蜜的,而且要成雙。一碗兩只是標配。
下午客人上門,邀留吃晚飯,多半是會被推托的。吃飯是個隆重的事情,總得提前預約好時間,大家都懂的,這種臨時的邀請只是客套而已。飯不吃,點心是不好少的,否則太不體面。糖果、糕餅、水果這種家里現成的,拿出來裝了碟子,一碟一碟得端上臺面來,再泡杯綠茶,主客二人就好聊天敘家常了。其間主人總會一讓再讓,請客人嘗嘗。比如這蝴蝶酥是昨天剛從德大買來的,很新鮮的。那盤玫瑰瓜子是上星期蘇州親戚從采芝齋買了捎來的,還有那蜜橘、話梅,件件都是有來歷的。家世的好壞,品味的考究,就在這兩三句閑談之間顯露出來。不過一般除了孩子,大人是很少會去吃什么的,頂多吃一個蜜橘,意思意思就好,還多是主人剝開了遞過來,謙讓了兩三回才肯吃上幾瓣。
看著時間不早了,年輕一輩的人會很識相地去廚房張羅點什么。要有一份現做點心才是最誠意的待客之道。這種時候可以沒有酒釀圓子,也可以沒有小餛飩,但如果連一碗水潽蛋都不給客人吃,那是要被人說閑話的。這種看起來最便當,也最樸實無華的家常點心,就是主人的一份心意。
水潽蛋要做得好其實也不容易,這種看起來簡單的東西,靠的就是仔細和耐心。水燒開,把蛋敲進去,鍋子要大一點,水要深一些,這樣雞蛋才容易成形。然后用勺子慢慢撥,不要讓蛋白散開。一個成形了,盛出來,再敲一個進去。千萬不要圖省事,兩個雞蛋“咵、咵”全下去了。這樣鍋里變得一團亂,蛋白你的纏住我的,我的繞牢你的,分也分不清楚。
水潽蛋的蛋黃不能全熟,要有一點溏心,一口咬下去,蛋黃流出來才好吃。蛋黃要嫩,蛋白要滑,糖水要甜,甜蜜蜜的一碗才嗲。煮水潽蛋用不了五分鐘,從廚房端出來,主人一份,客人一份。陪客總要陪全套,不好只看著客人吃,那樣客人是絕對不好意思吃的。
白瓷碗里浮著兩顆水潽蛋,還有些云一樣的蛋清悠哉哉地飄在上面,熱騰騰地擺在客堂間里。主客邊吃邊聊,繼續說些閑散家常。一會功夫就能吃好,謝過主人,也就到該告辭的時候了。
燒水潽蛋的時候也有放紅糖的,但那是給坐月子的人吃的,燒好了直接端到“舍姆娘”的床前。那份擺在客堂間的水潽蛋一定是清清爽爽的,如同這家人的家世一般。