別扔 它們都很有營(yíng)養(yǎng)

文/范志紅 食品科學(xué)博士 編輯/春苗 設(shè)計(jì)/侯宇

你家廚房里的垃圾桶，是不是每天都滿滿地裝著大量的垃圾？其中的一多半，恐怕都會(huì)來(lái)自于你丟掉的食物原料吧。人類的食物原料，歸根到底是來(lái)自于自然界的各種生物，也就是植物、動(dòng)物和微生物。植物有根、莖、葉、花、果實(shí)、種子幾個(gè)部位之分，蘑菇也有菌傘、菌柄的部位之別。動(dòng)物呢，也有骨、軟骨、肉、血、內(nèi)臟、皮等不同組成部分。

范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授，食品科學(xué)博士，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事。

為什么你會(huì)扔掉它們？

對(duì)于一個(gè)活的生物體，這些部分當(dāng)然都很重要，缺一不可。然而，人們把它們當(dāng)成食物的時(shí)候，卻習(xí)慣于留下一部分，扔掉一部分。留下來(lái)的部分給我們提供了營(yíng)養(yǎng)，而扔掉的部分，就成了污染環(huán)境的“廚余垃圾”。

為什么要扔掉它們呢？理由很多，或者是因?yàn)榭诟胁钜稽c(diǎn)，或者是因?yàn)榭雌饋?lái)難看一點(diǎn)，或者沒(méi)什么理由，就是看見(jiàn)父母當(dāng)初把它們?nèi)拥簦且环N習(xí)慣而已。

你到底扔掉了什么？

可是，你到底扔掉了什么？扔掉的部分當(dāng)中，有沒(méi)有讓人大呼可惜的東西呢？

評(píng)點(diǎn)：蔬菜的幾乎每一個(gè)部分都有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而其中綠葉是植物合成營(yíng)養(yǎng)成分的工廠，也是營(yíng)養(yǎng)之精華所在，扔掉它會(huì)極大地降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如說(shuō)，白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，維生素C也要高好幾倍呢。又比如說(shuō)，萵筍葉子的胡蘿卜素、維生素C和葉黃素含量都高于萵筍的莖。其實(shí)油麥菜就是葉用的萵筍，萵筍葉子甚至比油麥菜還要香濃。只是名詞的差異，何以命運(yùn)天差地別？

對(duì)策：假如覺(jué)得混起來(lái)炒口感不爽，也不要把葉子扔掉，而是掰下來(lái)，另做一盤青菜，或用綠葉做湯、做餡，豈不兩全其美？

評(píng)點(diǎn)：這些做法，也都是去掉了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)精華。茄子最令人稱道的強(qiáng)健血管功效便來(lái)自茄子皮，它集中了茄子中的絕大部分花青素抗氧化成分，也含有很高濃度的果膠和類黃酮，丟掉實(shí)在可惜得很。辛辣的蘿卜皮中含有相當(dāng)多的異硫氰酸酯類物質(zhì)，它正是蘿卜防癌作用中的關(guān)鍵成分。蘋果、甘薯和番茄的皮特別富含抗氧化成分和膳食纖維，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚而把皮吃掉，顯然更有利于健康。

對(duì)策：吃菜還是盡量吃完整的，純天然的感覺(jué)最好。不要追求特別脆、特別白、特別甜之類的“境界”。如果覺(jué)得它們?cè)谏噬匣蚩诟猩嫌械K，可以在烹調(diào)方法上進(jìn)行調(diào)整，或單獨(dú)制成另一道菜。比如老北京風(fēng)味的“炒茄子皮”和“拌蘿卜皮”就別具特色，集健康和美食于一體。

評(píng)點(diǎn)：豆芽中營(yíng)養(yǎng)最豐富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖，而根則是纖維素最高的地方。費(fèi)時(shí)費(fèi)力地什么“掐菜”，得到的實(shí)在是負(fù)效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉也很可惜。

對(duì)策：如果習(xí)慣于把它們吃掉，會(huì)覺(jué)得口感其實(shí)很不錯(cuò)呢。就把它們洗干凈扔進(jìn)菜鍋好啦！

評(píng)點(diǎn)：綠豆是中國(guó)人的傳統(tǒng)夏季保健食品，都知道它能夠清熱解毒，防暑降壓。但是，在烹調(diào)綠豆的時(shí)候，很多人會(huì)把綠豆的皮扔掉；制作綠豆粉絲和豆沙的時(shí)候，傳統(tǒng)上不僅棄去豆皮，而且會(huì)把煮豆的水也一起扔掉。其實(shí)，綠豆的真正好處，就在于它的皮里。

研究發(fā)現(xiàn)，綠豆當(dāng)中的大部分活性成分，都存在于綠豆皮里，兩瓣子葉當(dāng)中的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉。綠豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。里面還有生物堿、豆固醇、香豆素、強(qiáng)心甙，以及大量的膳食纖維等。

對(duì)策：由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性，對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。綠豆中的多酚類物質(zhì)容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過(guò)程當(dāng)中，會(huì)逐漸從綠色變成紅色。故而，在煮制中應(yīng)當(dāng)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。同時(shí)，煮制時(shí)間也應(yīng)當(dāng)注意。不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨(dú)飲用，因?yàn)榇藭r(shí)豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強(qiáng)。取出這些湯之后，再加沸水繼續(xù)煮制，直到把豆粒煮爛食用即可。

評(píng)點(diǎn)：動(dòng)物的骨頭實(shí)際上是營(yíng)養(yǎng)的寶庫(kù)。通常大家認(rèn)為它能夠補(bǔ)鈣，其實(shí)它的鈣很難溶出被人體吸收，而其中的硫酸軟骨素、骨膠原都是對(duì)美容非常有益的東西，松質(zhì)骨紅骨髓中的鐵、白骨髓中的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，也是有益健康的寶貴資源。

對(duì)策：把骨頭多煮一煮，最好用高壓鍋壓軟，然后能嚼的盡量嚼碎，把汁液咽下，柔軟的干脆吃掉。

評(píng)點(diǎn)：皮里面富含膠原蛋白，對(duì)皮膚有益。雖然脂肪高一點(diǎn)，但其脂肪的飽和程度較低。魚鱗當(dāng)中則不僅含有很多膠原蛋白，更有大量的鈣。

對(duì)策：用皮煮湯，使其中的膠原蛋白和香味物質(zhì)溶出來(lái)，然后把油去掉，喝湯并吃掉已經(jīng)很少油的皮。魚鱗則可以刮下來(lái)，放在燉魚的鍋中小火慢燉，然后連湯汁吃掉。