煮雞蛋比煎雞蛋還難消化？

文/范志紅

有網友問我：在網上看到某醫生的文章，油煎荷包蛋比水煮蛋還容易消化，吃水煮蛋反而會不消化。真有可能是這樣嗎？不是油煎食品更難消化嗎？我看了一下原文，說是煮雞蛋不好消化，茶葉蛋更不好消化，油煎蛋就好些，加上蔥花和黑胡椒更好消化。有些人吃煮雞蛋會過敏，吃煎雞蛋則不會。我的回答是，這話也不是完全沒道理。關鍵是兩件事：首先，雞蛋煮成什么樣。其次，是什么類型的人吃雞蛋。

雞蛋是怎么煮熟的

在煮雞蛋的過程中，本來具有三維立體結構的雞蛋蛋白質，通過“變性”(denaturation)而散開，變成一些長鏈狀的肽鏈。這時，很多疏水的基團都暴露出來，原來在水中分散著的蛋白質，現在和水的親和能力有所下降，而蛋白質和蛋白質之間的聯系有了加強的機會。雞蛋蛋白質的分子上有很多“含硫氨基酸”，它們互相靠近之后，極易拉起手來，形成“二硫鍵”，讓蛋白質的分子和分子之間形成交聯。這樣，原本被水分子包圍著、互不聯絡的蛋白質，現在形成了一個大的網絡，把水分子包圍在里面——這就是凝固的雞蛋了。

“老蛋”為什么比“嫩蛋”難消化

如果煮得比較嫩，雞蛋蛋白質之間互相靠近扎堆的程度還不太嚴重，包住的水分子比較多，那么口感就是特別細膩的，一點也不硬。如果一直煮下去，在熱力的作用下，蛋白質之間的連接越來越緊密，凝聚程度提高，雞蛋凝膠的硬度越來越高，雞蛋就煮老了。

茶葉蛋煮的時間更長，而且還在很咸的醬油里長時間泡著。鹽會吸收雞蛋中的水分，讓雞蛋的凝膠進一步脫水變硬。

所以，如這位醫生所說，口感會變得更硬，消化會更難，胃排空速度減慢，所以比較“頂餓”。

在雞蛋老硬的狀態下，牙齒沒法把它研磨成很細膩的微粒，嚼到大顆粒狀就咽下去了。然后，消化任務就交給胃腸了。胃酸先出動，把這些微粒泡著；然后胃蛋白酶來消化它。同時，胃還要辛苦地做運動來揉搓這些食糜。然后把被部分消化的食糜一點一點排入小腸，胰蛋白酶等蛋白酶再繼續消化它。

酶消化食物的時候，首先要和食物發生親密接觸。如果顆粒特別細碎，蛋白酶就能把小顆粒們分別圍住，高效率地分而破之。如果顆粒太大，蛋白酶們不得不從外層開始慢慢向內啃，顯然消化的效率就比較低。在胃里是如此，在腸道中也是如此。

順便嘮叨一句：雖然人是生物體，也得遵循最基本的物理和化學規律。同樣一種食物，大塊比小塊難溶解、難消化，這事不需要什么高端研究來證明。

雞蛋怎么做最容易消化

如果是消化能力強的人，煮雞蛋質地是軟點還是硬點問題不大。甚至還會覺得有點“Q彈”的口感，嚼起來會更加有趣。但如果是老弱者或消化不良的人，本來就牙口不好，咬合力差，胃酸少，胃動力不足，蛋白酶活性低，那就比較麻煩了。煮得老硬的雞蛋，特別是蛋清部分，他們吃起來不舒服，而且難以消化。沒有被完全消化的一部分蛋白質，如果“漏”進了腸道黏膜，就會產生抗原性，發生食物過敏，特別是慢性過敏。

相比而言，家常煎蛋通常煎得比較嫩，甚至蛋黃只是半凝固。這種情況，蛋白凝聚和脫水的程度不太高，質地比較軟，所以反而會‘好消化”一點兒。

不過，這絕不意味著消化不良的人最適合吃的就是油煎蛋。最好的方式是蒸蛋羹。在這種額外加入大量水的環境當中，雞蛋很難出現凝聚變硬的現象，蒸出來的口感非常細膩軟嫩。連不到一歲的嬰兒都能消化，也非常適合老年人和消化差的成年人。

其實直接吃煮蛋也未嘗不可，如果按我說的，煮那種“嫩煮蛋”，就沒有難消化的問題了。做法很簡單：雞蛋放冷水中，水量剛剛沒過雞蛋。大火煮到沸騰（蓋著蓋子的鍋邊能看到氣體冒出來），立刻關火。繼續燜4～8分鐘就行了。根據雞蛋的大小、個數、水量、需要的軟硬度來調整具體時間。5分鐘左右的時候，蛋黃剛剛凝固，還沒有充分變色，特別柔嫩美味；即便燜到8分鐘，也不會太老。

反過來，油煎蛋也要看煎成什么樣兒。煎老了的蛋，蛋白已經發脆，蛋黃也變得噎人，并不好消化。特別是對消化脂肪有障礙的人，以及有膽囊疾病的人，吃煎老的油煎蛋會更不舒服。

總之，食物進入人體之后的效果，不能一概而論，而應當具體情況具體分析。因為“脂肪少就好消化”而否認煮老了的蛋難消化，就顯得武斷；而因為少數人吃煮老的蛋不舒服，就斷言煮蛋一定不如煎蛋好消化，也一樣是以偏概全了。