鎮江東鄉的爛面燒餅

文/潘春華

爛面燒餅，是一種源于鎮江東鄉丹徒、丁崗、大港、姚橋一帶特有的民間面食小吃。舊時，每逢中秋佳節，東鄉農村家家戶戶有做爛面燒餅的習俗，寓意幸福團圓，所以又稱“團圓餅”。

爛面燒餅歷史悠久，據傳宋代就已經有了。蘇東坡嘗過爛面燒餅后寫下了“此餅送與蟠桃會，神仙取餅不取桃”的詩句。明太祖朱元璋乞討度日時，吃過美味的爛面燒餅，當皇帝后還念念不忘，想吃爛面燒餅。一日皇帝早膳正在吃此物，剛咬一口，大臣劉伯溫求見?；实劭峙卤豢闯鰜磉B忙用碗扣上。問劉是何物，劉伯溫心里有底，說道：“半似日兮半似月，剛被金龍咬一缺。”君臣相視而笑。乾隆皇帝六下江南，南巡鎮江時也嘗了東鄉的爛面燒餅，回京城后想吃，曾派御廚專程來學做爛面燒餅。后來，爛面燒餅逐漸在鎮江、揚州地區推廣流傳開來。

爛面燒餅制作方法奇特，關鍵是面要“爛”，而且“爛醉如泥”。和面時要用熱水，需掌握面粉與水的比例，面要和得爛爛的，軟軟的，軟得抓不上手。面和好后得醒發一個小時，待面充分舒展后再行包制餡料。餡料隨食者口味喜好可葷可素。素的通常有青菜、薺菜、蘿卜絲等味，葷的則可包上鮮肉餡。

包爛面燒餅餡料是個技術活，是制作爛面燒餅的關鍵工序，需掌握技巧。先在案板上鋪一層厚厚的面粉，然后用手沾上點面粉，抓一塊潮乎乎、爛乎乎的面團，放于案板上裹住面粉將其拍圓拍平，包上一團餡料，將四周攏起、封口捏緊。將包好餡料的面團在案板上整形，再將其拍圓拍平拍薄，拍得越圓越薄越勻越好，能夠隱約看到內里的餡料最佳。這里的“拍”字，是做燒餅餡料的訣竅，只可意會而難于言傳，否則手便會被爛面粘住，包不了多少餡料。但也有人為了防止爛面粘手，不用面粉而改用油水的。

接著將拍好的爛面餅，放在農家大灶的鐵鍋內，加點菜籽油煎靠。一邊煎靠，一邊淋油，掌控好火候，經過幾個翻身，待兩面煎黃、煎透，滿屋彌漫著誘人的芬芳，飛金點翠的爛面燒餅就大功告成了。

舊時中秋佳節，鎮江東鄉家家必做爛面燒餅，而最為有趣的是嬰兒出生一百天過“百露”時，外婆家必須要送爛面燒餅祝賀，當地人俗稱“拍屁股”，意思是這么一拍，今后小孩子就可以坐得穩穩當當的了。過去，東鄉人把會不會制作爛面燒餅作為媳婦能干與否的標準，不會制作爛面燒餅的姑娘出嫁前母親也要突擊傳授技藝，以免被婆家親友小瞧了。