粵菜的“雅”與“俗”

作者簡介：

江冰，廣東財經大學教授，廣州都市文學與都市文化研究基地首席專家，中國作家協會會員。著有《浪漫與悲涼的人生》《中華服飾文化》《新媒體時代的80后文學》《酷青春》《這座城，把所有人變成廣州人》等。

羊城四月初夏，吃貨目標為珠江對面長洲島深井村的“深井肥鵝”。從廣州海珠區新洲碼頭乘船過江，客輪船票，只要二元。登上碼頭，步行一刻鐘，小山坡上，竹林半掩的農莊餐廳就是目的地。涉水登山，就為了吃客口碑中的那只肥鵝啊！近處竹林搖曳，遠處江水滔滔。一杯茶剛喝一半，“深井肥鵝”上桌，一盤半只一百元，肥沃豐碩，金黃醬色，油光閃閃，大盤上桌，力壓全場，成為午餐主角。齒間早已期待呼喚，小心翼翼入口，瞬間恍惚仙境，忘卻一切，沉浸其味。妙在脆皮與鵝肉之間有一層薄薄的脂肪，潛伏其中，皮脆肉嫩，以至境界。在牙齒進入皮肉剎那間，一股肉汁涌入口中，與先前甜酸蜜汁蘸料匯合升騰，分分秒秒，滲透鵝肉，甜甜咸咸，融會貫通，異香滿口，回味無窮。可謂肥而不膩，色味口感俱佳，嶺南風味，上品粵菜。

深井燒鵝，粵系名菜。印象中港深穗均有深井地名，以何為正宗呢？此菜工序講究，可謂不憚其煩，食不厭精。據說長洲深井燒鵝奇妙講究，還在于用當地荔枝果樹為柴，慢火烘烤。吃貨上品者告：深井并非地名，乃指傳統古法。平地掘坑，狀若深井，底鋪炭火，鵝懸掛鐵棍之上，慢慢烘烤，方有名菜出世。

羊城燒鵝，制法講究。大致步驟可歸納為三步：特殊宰殺及調制味汁；全方位充分腌制；下鍋燙水及燒烤。具體如下：選取優質仔鵝，宰殺洗凈，肛門處切口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖。用姜末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加適量高湯調勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調勻，制成脆皮水；味汁灌入鵝的腹腔，旋即針線縫實，密封味汁；將鵝頭向上，用氣槍氣嘴從鵝頸殺口探入，按壓氣槍，促使空氣打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿以抵達全方位充分腌制之目標；沸水鍋中燙約半分鐘，用冷水澆淋鵝的表皮，降溫稍涼，即將脆皮水均勻刷于鵝表皮，掛陰涼通風處晾干；稍后入烤箱，用慢烤至鵝肉熟透，改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆，取出傾盡鵝腹內鹵汁，大功告成！斬件裝盤，淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。工序如此復雜，應該是古法之上又有多種改良，比如深坑柴火轉為先進可控烤箱了。由此也可見出，從前古法燒烤，需要多少經驗和耐心，制作成本相當高。

不過，無論如何，遠離市區，保留古法，并不整齊劃一的羊城深井燒鵝、古港燒鵝，恰是當下城里人找的那種新鮮土氣吧。肥沃大塊，嚼勁十足，兼具烤制、燜燒、蜜汁等多種風味，各家不一，均稱本土民間傳統特色。大盤上席，規模宏偉，我食半只，價一百元，亦是盤大肉實。若是整只大鵝，幾乎宏偉如山，氣勢直沖屋頂，豈不快哉！這個吃法偏向“俗”。

而粵菜極品，吃的則是一個“雅”。廣州酒家旗下的天極品酒家，嘗試所謂的“品粵菜”。一進酒店，黃永玉寫的招牌字“天極品”映入眼簾。走幾步又發現賴少其的大幅書法掛在墻上，令人刮目相看。廣州酒家目前多種經營，多種檔次并存。我吃過幾家，有做快餐的點菜的，順便售賣廣州酒家出品的雞仔餅臘腸臘肉等，十分日常平民。這家店打招牌“粵菜極品”，是一個什么樣的面貌呢？多少有點好奇，靜靜期待著。

菜單拿上來了，一共九道，邊看菜名邊議論邊品嘗。所謂的粵菜極品，配的酒水是澳大利亞2016年的葡萄酒，每人面前有精美的餐具，同時配備西餐刀叉和中餐筷子與一個湯勺。每人三個酒杯：葡萄酒裝大酒杯、中杯盛礦泉水，另外一個是玉米汁或杏仁汁。類似西餐，一道一道上，食罷撤去餐盤，再上下一道。

上菜開始：第一道古法鹽焗雞拼白玉蔬菜卷，在一個長條的白色瓷盤上，擺了一塊鹽焗雞，一側一枚蔬菜卷。蔬菜卷的皮類似春卷，裹著幾樣蔬菜，口感鮮脆，佐配鹽焗雞恰到好處，但是因為僅有一小塊雞肉，所以并沒有完全吃出鹽焗雞的味道就收場了。第二道潮式過橋桂花魚，稍顯規模，一人一缽。食前大家還議論，這個“過橋”是什么意思呢？難道是把魚放到水里氽一下？端上來一看，黑缽里頭還真有一些米粉，幾片桂花魚鮮嫩無比，放在米粉上面，點綴幾片酸菜與姜片。主人說這套菜是把粵菜、云南菜、貴州酸菜魚組合而成，同時又加了一點點辣味，兼有湘菜的味道。頗具特色，口感口味的確兼容各家，但也說不上精彩。

第三道：安格斯牛肉燴雪梨。安格斯牛肉，西餐中一道著名牛肉品牌，雪梨切成一半，掏去梨心，將牛肉先行腌制后放入，兩半合一，然后清燉。牛肉鮮嫩，保有嚼勁，同時雪梨清甜自然滲透。此道菜頗有特點，外形好看，色香味達到一定的境界，據說也是今晚八道正菜中最貴的一道。第四道：春蕎河蝦仔煎薄餅，這道菜的亮點是春蕎，三月初春季節菜，河蝦仔倒是常見河鮮，分別烹制后，與薄餅一起油煎，外形頗似中國春卷。第五道：甘香柚皮燜魚骨腩，魚骨腩乃順德菜中典型的一道河鮮，但此極品特點是把柚子皮進行腌制，與魚骨腩放在一起清蒸。柚子皮的清香襯托著魚腩，柚子皮為亮點。食之順口，但總覺得形式超過內容——魚骨腩量少，無法獲得順德菜中那種“焗”之香味。一共八道菜……最后，以貴賓水果結束：小果盤的亮點是臺灣蓮霧。水果與每一道菜相同，量都控制到極少，以精致精美見長。

據說這家店接待了很多外國首腦和國內領導，但我品嘗以后，兩點感受突出：一是贊美可以把粵菜做成如此精細精美。今年在南京秦淮河名店里吃江蘇菜，印象是造型擺盤上超過粵菜，但是在今天“天極品”系列面前，這個印象似乎可以做一些修正，也就是說，粵菜也可以在擺盤上做到驚喜。當然，就這幾道菜來說，大廚手繪圖案倒沒有達到令人驚嘆的境界。

第二點感受：如此類似于西餐精致有序的食用方式，似乎掩蓋了粵菜煲、炒、煎、焗等種種手法。每一道菜的微量，不由地讓我猜測它是一盤菜炒出來的，還是一個一個做出來的？鍋鑊氣消失了，煲湯味不見了！或者說將粵菜的那種街坊親密、親和吉祥、熱烈紅火的氣息，演變成了一種宮廷式、精致的、安靜的乃至孤獨的沉寂氣息。

這一點，我個人不太喜歡。尤其是粵菜中的“煲”與“焗”給我很深印象：煲湯乃本色，食材之鮮于湯中完美呈現；“焗”是通過砂鍋的收汁，把所有湯汁都滲入食材，汁液飽滿，鮮味淋漓盡致。比如潮式過橋桂花魚，作為一種粵菜組合其他菜系之嘗試未嘗不可，但一定不是主流，因為粵菜最講究的是食材自然，盡量釋放食材自身的天然鮮味乃烹飪核心，意在激發、提升、點化。

這種極品菜，由于食物規模太小，過于精致，確實有形式大于內容之憾。讓我想起古代的一個故事：有人去買珍珠，發現那個盒子特別漂亮，結果買了盒子，還了珍珠。即成語“買櫝還珠”。“天極品”自詡講究“色、香、味、形、皿”，我覺得此次小宴做到“色、形、皿”，卻忽視了粵菜中最重要的“香與味”。粵菜務實，盡管亦有高中低檔次菜品，但貫徹到底的卻是樸素的四個字：入味好吃。

由此看來，對于天極品，我贊成是粵菜的一種嘗試，但它一定不是主流，尤其把這種嘗試做成一次宴會所有菜的形式，值得商榷。目前電視大廚爭霸賽中，可以看到中西菜系交匯融合，但不少菜保留了傳統烹飪方式，做好一盤菜，再用勺子置入盤中，即刻趁熱送給每個評委嘗試。這里既有西餐分餐的方式，同時也保留了中國聚餐的眾人合吃一盤菜、同喝一缽湯的飲食傳統。而騰一份熱鬧的氣場，眾人同歡同樂的氣氛，似乎在這種高檔的西餐方式中消失殆盡。我們是否可以折中地找到一種兼容并取的方式呢？不過，我的文友聶莉——廣州長大，資深吃貨——卻不同意我的觀點，認定這是粵菜走了雅致一路，高檔享受值得充分肯定。

我的美食寫作，常在享用之后即刻成文，一是記憶猶新，二是與懶惰斗爭——轉身而去常被雜務纏身，小事易被輕輕放過。然，寫得匆忙，又不懂粵語，常以外地人思維評判，不免有誤。好在微信既是公開媒體，亦是討教課堂。微友不吝賜教，讓我的寫作過程延伸為學習過程：時常在感激中有班門弄斧之愧疚！

比如同事強哥指教：干菜，粵語叫“菜干”、筍干、魚干。不說干菜，大概是保留古漢語的“倒裝”式？還有類似： 公雞，叫作“雞公”；梅菜扣肉的梅菜，屬于客家腌制咸菜的一類，不干的。所以不稱“梅菜干”（梅干菜），就叫作“梅菜”。再如學生爍倪從汕頭遠眺，也參與討論：菜干的“干”應該和“果脯”的“脯”相同作名詞吧，潮汕話也說菜干、魚干，這里的“干”作名詞發音，讀音和作形容詞不同。

有時美食討論會向縱深發展，比如四川人小馮發聲：我猜梅菜扣肉與四川咸燒白起源應屬同宗，不過演變至今就品相看，四川咸燒白更精致，前者很容易讓人聯想到“大塊吃肉，大碗喝酒”，四川咸燒白則不然，可登大雅之堂也。一孔之見，僅限于盛盤品相和口感，沒有褒貶之意。有異議者，一笑而過足矣。

南乳豬手是粵菜一道色香味俱全的傳統名菜，嶺南人稱豬蹄為豬手，是否古語？透著文雅與尊重，對生物與食物之雙重尊重；南乳又叫紅腐乳、紅方，是用紅曲發酵制成的豆腐乳。用腐乳生抽爆燒煮熟豬蹄乃用心所在。葷而不膩，嚼勁回味十足，我甚好之。大可以店出品一份16元，貴嗎？羅漢果瘦肉湯，半個干果異香微甜，幾塊瘦豬肉，佐配小塊甘蔗，煲出湯汁濃厚。一砵蒸飯，一盅老火湯，已然絕配。

豬手豬手，手足有別。一時討論者眾，亦出分歧。比如上海阿勇認為：應該是這樣，后面的叫豬腳。大概后來就統稱為豬手了。四會阿紅則認定煲湯描述有誤：羅漢果燉瘦肉應該不會是這個顏色，感覺像豬腳姜醋。當然還是最懂廣東的老徐表述穩妥：豬手，豬前蹄也。這種區分于講究吃的粵人很有必要，因為豬后蹄沒多大吃頭。

還有一個有趣現象，粵菜品名，雅過廣州“六十三層”。廣東人在取名字上大多走樸質無華的道路，廣州花園酒店斜對面的“六十三層”，是當時廣州改革開放后最高一棟樓——廣州市民就直接用樓層為大廈起名，約定俗成，相當親切，相當世俗與實用。廣東流傳一句話：“廣東人是會生孩子，不會取名字”。廣州人也有這個特點。比如大家熟悉的廣州塔起名，即一波三折，先是在網絡上征名，征集了“小蠻腰”，還有一個非主流的名字“羊癲峰”。政府同時請專家組起名，中山大學黃偉宗教授主持，他們的取名思路在地名基礎上提升：廣州塔現在所在地為珠江邊的一個沙洲，原名海心沙。所以，他們就取名為海心塔，寓意海洋之星。但是，各方并不滿意；后來政府又批下一個項目，讓中山大學重組一個團，進行調查了解民意，最后回到一個平凡名字：“廣州塔”。

現在看來，廣州塔雖然平常，卻有一種大氣，跟廣州這座城市——比較海心塔——似乎更加吻合。

不過，你說廣東人會生孩子，不會起名字，也不完全對，因為如果放到粵菜里看，這句話就不靈了。粵菜菜品有很多名字不但詞有韻味，而且動聽響亮。比如說，綠茵白兔餃、碧綠琵琶蝦、雪花鳳凰球、生磨馬蹄糕、沙灣原奶撻、嶺南菠蘿批、椰茸草葉角、雞絲拉皮卷等，不勝枚舉。你看，每一個名字都非常文雅，應該都有文人趣味參與其中。

如果你覺得還不夠雅，讓我們看看四川菜名來一個兩相比較：擔擔面、龍抄手、賴湯圓、粉蒸牛肉、開水白菜、水煮牛肉、干燒魚、麻婆豆腐等等。比較一下，哪個雅呢？其實四川的菜名亦有韻味，透出一種質樸美與靈秀氣。而西北飲食中的烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡饃等等，那又是另一番景象。其實大雅大俗，各具其美，各有各的風韻味道。

我感興趣的是，廣東人在孩子、建筑、穿著等方面取用名字多質樸無華，但是在美食上卻煞費心機。由此也可見出，廣東人對美食的尊重和關注。我喜歡這種態度，也通過美食加倍喜歡這座城市。

我對“廣州美食”寫作的基本想法，可以歸納為四句話：還原市井現場；傳達日常喜悅；保持文人雅趣；祛除精英傲慢。期望吻合貼近廣州這座城，務實低調包容，注重感官享受。同時，提升品味，體現襟懷與視野。文風親切隨和平民，克制形而上的思辨，不做虛泛抒情，并以此達及文學性。

關于市井描述，我受美國作家海明威的巴黎描寫啟發，寫點現場價格，既親切又有社會學意義。遵循“冰山原則”的海明威，不吝筆墨地在《太陽照常升起》中寫巴黎日常生活的各種價格，頗具現場感，深受后世城市研究者青睞。近觀獲得金棕櫚獎的日本電影《小偷家族》，編創者對“回到日常生活”的呼喚與闡釋，亦有深刻的啟示。

這些討論，雅中有俗，俗中有雅，常常達到大雅大俗之境界，我為之欣然。并已明顯感覺粵菜境界與老廣性格大有相通之處啊。

責任編輯 楊希