微波熱殺菌對漢源壇子肉品質及理化特性的影響

何靖柳 (通訊作者 )，董 赟 ，劉 繼 ，劉 翔 ，韋 婷 ，張 恒 ，羅小莉

（1雅安職業技術學院 四川 雅安 625000）

（2成都市農林科學院農產品研究所 四川 成都 611130）

微波熱殺菌對漢源壇子肉品質及理化特性的影響

何靖柳1(通訊作者 )，董 赟1，劉 繼2，劉 翔1，韋 婷1，張 恒1，羅小莉1

（1雅安職業技術學院 四川 雅安 625000）

（2成都市農林科學院農產品研究所 四川 成都 611130）

目的：探究微波熱殺菌技術對壇子肉生理特性的影響。方法：以壇子肉半成品為材料，將其用高溫蒸煮袋真空包裝后，用一定微波功率的不同加熱溫度對產品進行定時殺菌處理，研究其在自然條件下品質（感官評分）及理化特性（水、pH、過氧化值、酸價、菌落總數）的變化。結果：微波處理有效提高了漢源壇子肉貯藏品質，且理化指標、衛生指標均得到一定程度的控制。結論：漢源壇子肉可用2450MHz，12KW的微波設備在80℃進行殺菌3min。

壇子肉；殺菌；微波；品質

1 引言

壇子肉屬腌臘肉制品，主產于四川雅安漢源縣。漢源壇子肉皮肉相連不松散，表面微黃或金黃色，色澤均勻一致，富有光澤；肉咸淡適中、外酥里嫩、肥而不膩、香糯適口，具有濃郁而原始的肉香。壇子肉在貯藏期間，隨著時間的延長，其品質出現劣變，貯至后期，易出現霉變、哈敗等現象，從而導致產品貯藏期短，不能滿足當地人民的生活需求。出現以上現象的原因主要有：壇子肉的加工中忽略二次殺菌步驟；加工后的產品未進行密封處理，加大其被空氣中氧氣氧化的幾率?；谝陨显?，壇子肉在加工中，亟需相應配套技術解決生產中面臨的問題。

微波是指一種頻率為300MHz～300GHz的電磁波，其對微生物的殺滅機理主要是使食品中的微生物在微波熱效應和非熱效應(生物效應)的共同作用下，使其內部的蛋白質和生理活性物質發生變異或破壞，從而導致生物體生長發育異常，直至死亡[1]。研究顯示，微波殺菌具有殺菌時間短、速度快，最大限度保持食品營養和風味，殺菌均勻、徹底、節能高效，安全性高，操作簡便、易于控制等優點[2]。壇子肉可通過控制微波殺菌頻率、殺菌時間、殺菌溫度實現高效的殺菌效果，但目前未見相關報道。

肉制品殺菌方式多樣，單一的殺菌效果不如復合殺菌，本文以漢源壇子肉半成品為研究對象，以微波殺菌結合加熱殺菌為處理技術，研究復合殺菌技術對產品的品質及理化特性的影響，尋求最佳的處理方式及其技術參數，為漢源壇子肉產業的發展提供必要的技術支持。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

新鮮豬五花肉、食鹽、PET/PA/CPP透明蒸煮袋（可耐受100～130℃溫度，規格190mm×160mm，厚度70μm），均購于雅安市農貿市場。HWS24型電熱恒溫水浴鍋、DHG29345A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒公司；DZTW型調溫電熱套：金壇市金祥龍電子有限公司；等。

2.2 實驗方法

2.2.1 工藝流程 參照廖定容等[3]的方法并略作修改。新鮮豬肉清洗后切分為250g/塊，用2.5%食鹽腌制20h，清洗瀝干表面水分，用動物油脂進行油炸，110℃炸制1h，使肉過油至外焦里嫩，將肉半成品用高溫蒸煮袋包裝，抽真空封口，用微波結合加熱對半成品滅菌，冷卻后即為成品，室溫（25℃）貯藏。見圖1。

圖1 工藝流程

2.2.2 樣品處理 將真空包裝壇子肉半成品置于微波器（2450MHz，12KW）進行殺菌，處理時肉品表面溫度分別為：75℃、80℃、85℃、90℃，均處理3min，以不作任何處理組為空白對照。室溫貯藏，每20d測定相關指標，測至140d。

2.3 指標的測定

2.3.1 爆袋率 半成品經不同高溫處理后，包裝袋的爆裂率：爆袋率（%）=爆袋數量/總袋數。

2.3.2 感官指標：按表1進行測定[4]。

表1 壇子肉感官評分表

2.3.3 理化指標

2.3.3.1 水分含量

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》，采用直接干燥法進行測定[5]。

2.3.3.2 pH值

按照GB 5009.237-2016食品安全國家標準食品pH值的測定方法，樣品絞碎后，稱取10g，加90mL蒸餾水，浸提20min后，取上清液用pH計測定[6]。

2.3.3.3 酸價 按照GB 5009.229-2016食品安全國家標準食品中酸價的測定的方法：取樣品10g，絞碎后置于250mL具塞碘量瓶中并加入30～60℃沸程的石油醚80mL，放置過夜后過濾，取濾液在60℃水浴中揮發石油醚得到油脂[7]。

2.3.3.4 過氧化值（POV） 按照GB/T 5009.44-2003肉與肉制品衛生標準的分析方法：樣品前處理同酸價的測定[8]。

2.3.4 微生物指標 參照GB 4789.2-2016測定樣品的菌落總數[9]。

3 結果與討論

3.1 殺菌處理對包裝袋的影響

高溫蒸煮袋對壓力、溫度均具有一定的承受能力，當外界條件超出其承受范圍，則出現爆袋、漏袋情況。由表2可知，在一定功率及處理時間的條件下，隨著加熱溫度增高，產品爆袋率增加。當處理溫度85℃時，產品出現爆袋，且爆袋率高達10%。因此，對產品進行高溫殺菌時，應選擇無爆袋情況出現的條件進行包裝。

表2 殺菌處理對包裝袋爆袋率的影響

3.2 殺菌處理對壇子肉品質的影響，見圖2。

圖2 殺菌處理對壇子肉品質的影響

壇子肉在微波處理的條件下經不同溫度殺菌處理后，使產品在貯藏期間的品質得到最大限度的保持，大大提高產品的感官評分[10]。由圖2可知，隨著貯藏時間的增長，產品的品質呈下降趨勢，且CK組下降最迅速，其次為75℃、80℃、85℃、90℃，其中，不處理組和處理組間差異顯著，CK組貯藏至第140d時，產品的感官評分僅為48分，而處理后，產品的感官評分均高于70分；且75℃處理組和其他各處理組間差異也顯著，但80℃、85℃、90℃處理組間差異不顯著。因此，壇子肉半成品可經80℃微波殺菌處理，有效提高產品的貯藏品質。

3.3 殺菌處理對壇子肉理化特性的影響

3.3.1 對水分含量的影響

圖3 殺菌處理對壇子肉水分含量的影響

由圖3可知，壇子肉在整個貯藏期間，水分含量呈下降趨勢。該結果和郭艷婧等[11]研究一致。其中，90℃處理組下降速率最緩慢，其次依次是85℃、80℃、75℃、CK組，由此可知，高溫殺菌能有效保持壇子肉的持水率；同時，90℃、85℃、80℃處理組效果均較佳，且差異不顯著。貯藏初期，樣品未經處理時水分含量均高于所有處理組，由此表明，微波熱處理能使壇子肉中水分溢出或揮發，且隨著加熱溫度的升高，含水量降低；含水量低，可抑制病原微生物的生長，但過低，會影響壇子肉品質，因此，熱處理溫度不應過高，基于實驗效果及成本考慮，可選用80℃對產品進行殺菌處理。

3.3.2 對pH值的影響

圖4 殺菌處理對壇子肉pH值的影響

合格的產品pH值應在6.0～6.5之間，pH的變化和產品的酸價及菌落總數相關，病原菌越多，微生物利用壇子肉中營養物質生長、繁殖越快，造成產品酸價越高、pH值越低。由圖4可知，隨著壇子肉貯藏時間的延長，樣品pH值均呈下降趨勢，且CK組下降最迅速，其次為75℃、80℃、85℃、90℃，其中，CK組、75℃組與其他處理組間差異均顯著，而80℃、85℃、90℃組之間差異不顯著，殺菌溫度在80℃以上后，即可有效控制產品pH值的變化，使產品長期保持良好的品質。

3.3.3 對酸價的影響

圖5 殺菌處理對壇子肉酸價的影響

酸價可作為肉制品中游離脂肪酸含量的衡量指標，游離脂肪酸可發生直接或間接的反應生成醛、酮等揮發性成分，以此促進肉制品風味的形成。由圖5可知，壇子肉在貯藏期間，酸價呈上升趨勢，且CK組與處理組比較，上升迅速，差異顯著；而各處理組間，處理溫度越高，酸價上升越緩慢，但差異不顯著，該結果與董洋等[12]研究一致。因此，微波加熱殺菌處理能有效控制壇子肉酸價的上升，延長產品的貯藏期，提高產品的衛生質量。

3.3.4 對POV的影響

圖6 殺菌處理對壇子肉POV的影響

POV表示樣品中油脂和脂肪酸等被氧化的程度，樣品可通過檢測其POV來判斷產品的質量和變質程度。POV可衡量油脂的酸敗程度，一般POV越高其酸敗越厲害。由圖6可知，隨著貯藏時間的推移，壇子肉的POV呈上升趨勢，且CK組上升最快，其次為75℃、80℃、85℃、90℃。壇子肉屬腌臘肉制品，其POV值不能超過0.5g/100g，當產品不經殺菌處理時，貯藏至第120d，其POV值達0.63g/100g，超出限量，不能食用；而當產品經微波熱殺菌處理后，在整個貯藏期，產品的POV值得到有效控制，均低于限量，且75℃處理組POV值最高，顯著高于其他處理組；而其他處理組間差異不顯著，因此，可選用80℃對壇子肉進行殺菌處理。

3.4 殺菌處理對菌落總數的影響

表3 殺菌處理對壇子肉菌落總數的影響

菌落總數測定是判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價，菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。由表3可知，隨著貯藏時間的延長，產品中的菌落總數呈上升趨勢，且CK組和處理組相比，上升最快，貯至第140d時，CK組的菌落總數高達700×100CFU/g，遠高于壇子肉的衛生標準（≤300×100 CFU/g）；產品經殺菌處理后，菌落總數指標得到明顯控制，但處理溫度在80℃以上時，貯藏期140d產品的衛生指標才達標，而80℃、85℃、90℃處理組間差異不顯著。因此，針對產品衛生質量，可選擇微波在80℃處理壇子肉半成品。

4 結語

綜上所述，殺菌是壇子肉加工中一個非常重要的操作單元，如果在此單元中選用微波殺菌既能節約成本，又能保質保量，因此發展前景非常廣闊。研究顯示，壇子肉半成品用PET/PA/CPP透明蒸煮袋包裝后經微波高溫進行二次殺菌處理，能有效提高產品的品質及衛生指標，延長產品的貯藏期，大大提高產品的附加值。殺菌參數為：80℃微波（2450MHz，12KW）處理3min。

[1]楊國峰，周建新.食品微波殺菌有關問題的探討[J].食品科學，2006，27(10)：593-596.

[2]楊家蕾，杜小粉，董全.微波殺菌技術在肉制品加工中的應用[J]食品科學，2009，30(S1)：178-181.

[3]廖定容，張平，帥謹，等.罐罐肉加工與貯藏過程中揮發性物質變化的研究[J].食品工業科技，2013，34(19)：97-103.

[4]GB 2730-2015，食品安全國家標準腌臘肉制品[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]GB 5009.3—2016，食品安全國家標準食品中水分的測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

[6]GB 5009.237-2016，食品安全國家標準食品pH值的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[7]GB 5009.229-2016，食品安全國家標準食品中酸價的測定[S].北京：中國標準出版社，2003.

[8]GB/T 5009.44-2003，肉與肉制品衛生標準的分析方法[S].北京：中國標準出版社，2003.

[9]GB 4789.2-2016，食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社，2016

[10]蔣字飛，芮漢明．白切雞微波殺菌后在冷藏過程中的品質變化[J].食品工業科技，2008，29(4)：258-261．

[11]郭艷婧，楊勇，李靜，等.不同包裝材料對罐罐肉理化特性的影響[J].食品科學，2014，35(22)：336-339.

[12]董洋，王虎虎，徐幸蓮.真空包裝鹽水鵝在不同溫度條件下的貯藏特性及其貨架期預測[J].食品科學，2012，33(2)：280-285.

S828 【文獻標識碼】A 【文章編號】1009-5624（2018）01-0177-04

農業工程集成創新技術研究與示范（2016-XT00-00007-NC）。

何靖柳（1989-），女（漢族），四川漢源人，博士研究生，研究方向：園藝產品采后科學。