貪吃螃蟹蝦貝，會惹來很多病嗎

范志紅

海鮮河鮮真的不能頓頓吃，也不能一次吃得太多。因為——其中有五大風險，真的不可不防！到底是哪五大風險呢？這里總結如下：

致病微生物

國內外文獻表明，螃蟹、蝦、貝等河鮮海鮮中容易污染多種致病菌，包括諾如病毒之類致病性很強的病毒。

以螃蟹為例說吧。在螃蟹樣品中常常會檢出臭名昭著的致病性大腸桿菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、李斯特單核增生菌等多種致病菌。尤其值得一提的是各種弧菌類致病菌，它們在水產品中普遍存在，在河鮮海鮮里特別猖獗，是夏秋季節(jié)細菌性食物中毒的重要原因。很多人吃了海鮮河鮮之后腹痛腹瀉、發(fā)燒虛弱，可能就與致病菌或病毒有關。

由于各人消化能力不同，免疫功能不同，對致病菌和病毒的抵抗力差異很大。如果胃酸強大，腸道免疫系統能力較強，那么出現麻煩的可能性就小。而那些體質偏弱、消化能力差、胃酸分泌不足的人，就很容易被致病菌攻陷。所以，體弱者一定要量力而為，對海鮮河鮮淺嘗輒止，還要注意加熱殺菌。

寄生蟲

水產美食里面各種寄生蟲的麻煩絕不可以忽視。比如說，在蝦蟹螺等水產品中，可能有管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。吃醉螺、醉蟹之類食物風險很大，烹制不熟也可能讓寄生蟲的囊蚴漏網。前幾年，因為吃未徹底烹熟的螺肉引起管圓線蟲病，給幾十名患者帶來極大痛苦。寄生蟲甚至深入腦部，有的患者一度被誤診為腦瘤。這樣的慘痛教訓不可忘記！所以說，這些水產美食千萬要經過加熱烹調，不能一味追求鮮嫩，更不能生吃！

各種毒素

螃蟹、蝦貝等水產品中，往往會積累藻類毒素，如麻痹性貝毒，還可能污染多種真菌毒素。蟹、蝦、貝等海鮮河鮮本身能夠在一定程度上耐受藻類毒素，但這些毒素存在于海鮮河鮮體內，卻會對人體帶來危害。由于水體的污染，有毒藻類大量產生并污染到海鮮河鮮的風險更大。“野生”產品也不能避免這種風險。

難分解環(huán)境污染物

細菌、病毒、寄生蟲，這類生物性的食品安全風險，都可以通過充分加熱來解決。但是，一些難分解的污染物，卻是加熱沒法去除的。

水產品天天泡在水里，難免會富集水體中的污染物質。根據生物放大定律，水里有1份難分解污染，到了藻類那里就是10倍，到了小魚小蝦那里就是100倍。所以，重金屬、二噁英、多氯聯苯、有機氯等難分解污染物的濃度，會隨著食物鏈的級別上升而指數增長。

何況甲殼類、貝類等水產品，本身就有富集部分重金屬元素的特性。所以，水里有1倍的重金屬污染，到了海鮮河鮮那里，就可能變成千萬倍的污染。

按我國報告的數據，水產品中的砷、汞、鎘的含量往往遠高于肉類、糧食和蔬菜。珠三角地區(qū)水產品中砷含量較高，臺灣省水產品中的砷污染也比較嚴重。按食品添加劑聯合專家委員會建議，無機砷的暫定每人每周允許攝入量為0.015 微克/公斤，以人體重60 kg 計，每人每日允許攝入量為0.129 微克。如果每天吃2斤魚和海鮮，按砷含量0.1微克/公斤鮮重的國家限量標準來計算，再加上其他食物中的含量，已經接近許可攝入的最高值。如果水產品本身就有砷超標問題，那么如果貪吃太多，就可能出現攝入量超標的情況。偶爾一天還不至于有嚴重后果，但經常這樣做，就會帶來安全風險。

螃蟹作為甲殼類動物，其鎘限量為0.5微克/公斤，超標的情況也不罕見。有研究認為，螃蟹富集鎘污染的能力比蝦更強，烏賊墨魚之類軟體動物的富集能力也比較強。江浙一帶和珠三角地區(qū)的水產品測定數據也表明，在重金屬污染當中鎘超標問題相對常見，特別是甲殼類。

此外，水產品中還可能富集其他難分解環(huán)境的污染物，比如早被禁用的有機氯農藥六六六和滴滴涕，著名的有毒環(huán)境污染物二噁英和多氯聯苯等。一項國內研究發(fā)現，某地區(qū)的地表水中六六六含量是0.001～0.3 微克/公斤，蔬菜中的水平只有0.3～9.8微克/公斤，而水產品中的六六六含量卻能高達38～46微克/公斤。

可見，水產品富集農藥污染的能力遠遠高于蔬菜和糧食。無論農藥的使用方法是噴施、撒施、灌根也好或是拌土，都會被雨水沖入池塘湖泊江河，造成水產品的農藥污染。所以，從各種污染物質含量角度來說，海鮮河鮮比蔬菜水果糧食更為危險。

過敏和不耐受反應

海鮮河鮮和魚類、雞蛋、牛奶一起，都是容易造成過敏的動物性食品。對于我國居民來說，蝦蟹等水產品是成年人最容易發(fā)生過敏的食物類別，其中的過敏相關蛋白質已經有很多研究。

此外，我國還有不少人對海鮮河鮮食物有不耐受反應，主要反應就是食后感覺胃腸不適。有人認為是因為其中蛋白質難以消化所引起，也有人認為和其中的藻類毒素或致病菌有關。

本人是過敏體質，或消化不良，則更容易出現過敏和不耐受反應。這些人應當自覺注意遠離這些食物。容易長痘痘、長濕疹的人，也應自覺注意少吃或不吃海鮮河鮮食物。

不利于某些疾病的預防和控制

患有痛風、高尿酸血癥、慢性胰腺炎、膽囊疾病、肝腎疾病的人應當特別小心。多項研究表明，海鮮河鮮等水產品的攝入量高，會增加痛風風險，沿海地區(qū)愛吃海鮮的居民中，痛風和高尿酸血癥的發(fā)病率較高，世界范圍內有大量調查數據證明。由于攝入這些食物過量時會帶來大量蛋白質，肝腎、膽囊功能受損的人也要嚴格限量。

所以說，為了避免攝入過多環(huán)境污染物，海鮮河鮮都要適量，不能多吃。一天8只螃蟹、3斤蝦貝的貪食吃法不可取！

按中國營養(yǎng)學會的“中國居民膳食寶塔”中的推薦，水產品的合適數量，是一次吃40～75克（不算殼子、刺等的純肉），相當于帶殼的螃蟹100～188克。188克的帶殼螃蟹，相當于一個4兩重的大號螃蟹。如果一次少吃點，既不會造成蛋白質過量，增加消化系統的負擔，從水產品中攝入的環(huán)境污染物也不至于達到過量的程度。很多有助于營養(yǎng)平衡的措施，對于提高食品安全也同樣有益啊！