新型加工技術可降低花生致敏性

近日，中國農業科學院農產品加工研究所與美國農業部農業服務局合作，概述了基于加工技術降低花生制品致敏性研究的最新進展。相關研究成果在線發表于《食品科學與安全綜合評論》。

花生過敏的致敏率高、過敏反應加劇、反應嚴重，被廣泛關注。目前，避免花生和含有同源蛋白的堅果、種子進入食品加工是最主要的解決方法。但每年僅美國就有近200人死于花生過敏引發的過敏性休克。

研究人員發現，除傳統熱處理和化學處理方法外，高壓處理、脈沖紫外線、超聲波、輻照和脈沖電場等新興處理方法也被用于降低花生的免疫反應活性，蛋白的共價和非共價化學修飾也可能降低花生致敏性，酶解是降低花生致敏性最有力技術。而通過上述加工技術復合，如酶解+烘焙、高壓+熱處理、超聲波+酶解，也能大大降低其致敏性。此外，花生發芽也會顯著降低過敏原蛋白含量，是花生致敏性降低的新方向。該研究得到中國農科院科技創新工程和“十三五”國家重點研發計劃項目的資助。