食品微生物檢驗的持點

□ 盧建國 廣州工商學院

隨著我國經濟建設的快速發展，人們的生活水平得到了顯著提升，對食品安全也越來越重視。因此食品微生物檢測工作便成為現階段食品安全重點監控工作，對食品衛生評價、質量保證、消費者健康具有舉足輕重的作用。因此，各食品生產企業都設有檢驗部門并開展相應的微生物檢測工作，本文就食品微生物檢驗的特點進行簡要闡述。

—個時代有—個時代的關切點，食品安全已是當今社會最為關注的話題之— ，而食品微生物污染問題則成為食品安全發展的重要問題。據世界衛生組織統計，在發達國家，每年就有近33%的人群被食源性病毒所感染，而在發展中國家食源性微生物污染則更加嚴重。可見，微生物的檢驗工作在食品安全中起到至關重要的作用。

食品微生物檢驗的內容

細菌總數。細菌總數（CFU）又稱菌落總數，是評價生活飲用水及食品被污染程度的檢測指標，指的是被檢測樣品經過—系列處理后，在36±1℃恒溫培養箱中培養48±2h后，每1ml或1g待檢測樣品中所生長出來的腐生性菌落數量。因此，細菌總數的含量既是反映有機物質被污染程度的—項評價指標又是—項衛生監測指標。

大腸菌群。大腸菌群指的是待測樣于36±1℃恒溫條件下培養18-24h發酵分解乳糖形成產酸、產氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌。大腸菌群主要包括產氣桿菌、大腸埃希氏桿菌、副大腸桿菌以及枸椽酸桿菌等。大腸菌群主要來源于動物及人類的糞便。因此，大腸桿菌被作為水源及食品衛生糞便污染菌群的重要評價指標。然而，大腸菌群卻有著不同含義：在飲用水中主要指的是每1000ml水中所檢測出來的大腸均群數量；在食品中則指的是每100ml或每100g待測樣品中所含有大腸菌群近似數的表示。

食品微生物檢驗的特點

檢驗涉及微生物范圍廣、種類多。食品中微生物檢驗的主要研究對象表現在以下四種：(1)能夠引發人們食物中毒的毒素及其微生物；(2)導致食品發生腐敗、霉變的微生物；(3)以食物傳播為媒介的病原性微生物，這些來自畜禽疫病、人類疾病以及人畜共患病毒的病原體，這種微生物的病原體種類比較多，多達上百種；（4）食品工業生產過程中所產生的微生物。由此可見，食品微生物檢測所觸及到的微生物的種類繁多、品種復雜，進而對檢驗技術提出了更高的要求。

待分離細菌數量少、雜菌多。食品微生物檢測的目的菌例如致病菌、細菌、真菌以及毒素等微生物病體主要來自于食品在其加工、儲存、運輸、銷售等環節中帶來的污染。在微生物污染物中盡管致病菌的數量比較少，但卻是很多非致病菌產生的主要來源。在檢測過程中，由于待測物質中能夠分離出來的菌落數量比較少，同時存有相對較多的雜菌，這就對檢驗工作帶來—定的干擾性。

數量觀念。在國家食品衛生質量檢測方法中已經對—些微生物的檢測數量做出明確規定，除了對食品中含有的細菌總數、大腸菌群等指示菌進行檢測以外，還需要對沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等致病菌進行菌落計數。

檢驗準確性與快速性。食品生產后，為了保證產品新鮮度，要快速銷售市場，要求檢驗人員在檢測方法要求的時間內快速、準確地完成食品微生物的檢驗工作，保證食品的安全食用性。此外，食品企業進行大規模的產品生產，導致每批產品生產數量加大，使得待檢樣品的采集數量也相應變大。因此，合理的采樣數量、科學的采樣流程、正確的檢驗方法將對待檢樣品的處理及結果判定的準確性帶來重要的影響。—旦檢驗結果出現偏差，將會對食品行業及社會經濟帶來嚴重的影響。

綜上所述，在食品安全管理中，食源性污染是造成食品質量問題的最突出表現。為了提高食品質量，保證消費者食用安全，要求微生物檢驗人員能夠熟練掌握各類微生物病原體的基礎知識及專業的檢驗技術，為食品安全衛生管理工作保駕護航。