食品中重金屬元素檢測方法研究進展

□ 唐 月 第一師阿拉爾市食品藥品檢驗所

馬亞飛 阿拉爾市西北興業投資發展（集團）有限公司阿拉爾市綠創分公司

現代人們的生活水平不斷提高，人們對食品安全的要求也越來越高，但是在一些農產品中還是存在一定的重金屬元素污染，因此對于食品中的重金屬元素的檢測也要隨之提高。很多金屬都是慢性的，具有蓄積性，容易致畸變等，食品中重金屬元素直接危害了人們的身體健康，必須得到充分的重視[1]。

1 食品中常見重金屬元素的危害及檢測

1.1 鎘的危害及檢測

鎘易導致人體發生急性中毒，其特征是惡心、腹瀉、腹痛、嘔吐等。鎘很容易進入植物性食品，因為它可以通過植物的根被植物吸收，也可以通過食物鏈和飼料從動物食品進入人體。肝臟和腎臟是鎘的儲藏庫，鎘會損害骨骼、腎臟和消化系統。鎘也是一種致癌物質。目前，采用石墨爐原子吸收光譜法測定鎘。

1.2 汞危害與檢測

汞對人類的危害是非常嚴重的。通常，當人體發生汞中毒時，會出現頭痛、頭暈、麻木、癱瘓甚至死亡。進入人體的5%的汞被大腦吸收，所以大腦組織首先受到損害，而且是不可逆轉的。受害者經常在沒有來得及治療的情況下死亡。有機汞是最有害的，汞一般通過食用海鮮進入人體。原子熒光法是一種常用的汞監測方法。

1.3 砷的危害及檢測

砷主要是從環境因素如被污染的水和土壤進入人體。當砷進入人體后，它抑制體內各種酶的活性。由于酶活性的抑制，細胞分裂和呼吸不能正常進行，身體的新陳代謝會紊亂。砷中毒不是單一的慢性中毒，有時是急性中毒。急性砷中毒可導致胃腸炎、中樞神經系統損傷和死亡等疾病。慢性砷中毒患者出現神經衰弱癥狀。即使是少量的砷也會干擾紅細胞的產生。砷也是致癌的一個危險因素。檢測人員常用原子熒光法檢測砷。

2 農作物中重金屬的檢測方法

農作物中重金屬污染直接來自土壤，土壤中重金屬污染主要是由灌溉污染、大氣沉降等因素引起的。重金屬對作物的危害主要表現在以下幾個方面：抑制農作物生長發育，并且在農作物可食用部分積累，危害人體健康。對于農作物中重金屬的檢測可以主要采用濕法消解-高壓釜內消解技術，從而從農作物對重金屬的濃縮效應和分布情況來判斷重金屬在濕地土壤中的分布情況。

2.1 糧食

國以民為本，民以食為天，近年來頻發食品重金屬污染事件，例如：有些地方的大米就檢測出重金屬元素的存在，給人們的身體帶來了很大的安全隱患。長期食用會導致腎臟、肝臟和神經系統出現問題。因此，測定食品中重金屬含量對評價和控制食品中重金屬污染具有重要意義。例如：通過濕法消解玉米植物的葉子樣品。采用原子吸收光譜法測定玉米葉片中重金屬（Cu，Pb，Zn，Cr，Cd）的含量，其標準偏差為1.1% ～7.7%。加標回收率得到了令人滿意的結果。

2.2 蔬菜

蔬菜是人們的主要食物之一，生活中必不可少的，因為蔬菜富含多種維生素和礦物質以及其他營養物質，為人體提供營養，但由于重金屬的污染日益嚴重,導致蔬菜中重金屬的含量出現超標的現象。光譜分析起著檢測蔬菜中重金屬的重要作用。例如：可以采用游離脂肪酸方法來測定經過水浸泡過夜后加熱消解的蔬菜樣本。可以檢測出銅、鋅、鉛、鉻、鎘、鎳等重金屬元素，其相對標準偏差為0.02%～1.0%。經過調查，檢測人員發現我國銷售的大白菜、菠菜、西紅柿等蔬菜中的銅、鋅含量基本在正常范圍內，但鎘、鉛等含量超標。

3 食品中重金屬元素檢測方法研究進展

3.1 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法（aas）是一種分析氣態中基態原子在紫外光和可見光范圍內相應原子共振輻射線的吸收強度和被測元素的定量含量的方法。它是一種測量特定氣態原子對光輻射的吸收的方法[2]。近年來，該方法已廣泛應用于食品中重金屬含量的測定。例如：在食品和海鮮中可以檢測到鉛、汞和鎘等重金屬。該方法與傳統的檢測方法相比，更具有精密度、靈敏度和回收率高等特點。同時，原子吸收光譜法是檢測食品中重金屬最常用的方法，而且廣泛應用于地質、冶金、化工、食品、農產品等領域。主要用于樣品的微量分析，它的缺點是不能同時檢測到許多元素。

3.2 生物方法

生物法主要是酶法，將對金屬離子敏感的酶添加到待測樣品中，通過傳感器顯示酶的變構現象，從而對樣品中金屬離子的含量進行定性和定量檢測。該方法操作簡單，靈敏度高，對儀器設備要求低[3]。

3.3 免疫測定

根據重金屬離子抗體的種類，免疫分析法可分為多克隆抗體免疫分析法和單克隆抗體免疫分析法。單克隆抗體和免疫分析法可分為間接競爭抗體法和免疫分析法[4]。采用免疫分析法分析重金屬離子的過程如下：首先選擇適合于絡合物或其他化合物與金屬離子的化合物，使其得到空間結構，進而產生反應原性；其次，金屬離子與載體蛋白結合產生免疫原性。在這一步中，選擇與金屬離子結合的化合物的關鍵是能否制備出特異性的抗體。免疫分析法具有檢測速度快、特異性強、靈敏度高等優點。而其缺點是，金屬離子單克隆抗體的制備是非常困難的，而簡單制備的多克隆抗體是很難滿足特定要求的金屬離子，這很大程度上限制了汞等重金屬離子免疫分析方法的應用。所以，免疫分析法是多年來眾多科學家嘗試的對象，以期待在各方面突破。

4 結語

在對食品中重金屬元素檢測的時候，應加強各環節的檢測。如果檢測周期過長，不僅會影響檢測效率，還會影響生產的經濟效益。因此，在食品安全性日益受關注的情況下，筆者相信相關部門對于市場上食品的檢測監督也會更加嚴格，而檢測食品中重金屬的方法也會向快速有效、準確性高的方向發展。