淺談凝固型酸奶生產(chǎn)工藝

□ 孔令所 維維食品飲料股份有限公司

酸奶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中的重要組成部分，因為，酸奶相較于普通鮮奶而言，更加容易被人體消化。目前在我國的酸奶市場當(dāng)中，主要是以攪拌型酸奶為主。但是在近幾年隨著酸奶行業(yè)的不斷發(fā)展，凝固性酸奶也逐漸被開發(fā)，并且受到更多人的歡迎與關(guān)注。在凝固型酸奶產(chǎn)生過程中，需要使用相應(yīng)的產(chǎn)生工藝，這樣才能在最大程度上保證酸奶質(zhì)量，同時滿足人們對凝固型酸奶的需求。所以，本文將針對凝固型酸奶生產(chǎn)工藝等內(nèi)容進行相應(yīng)闡述。

1 凝固型酸奶的作用

凝固型酸奶通常情況下會以牛乳作為主要的材料，經(jīng)過巴氏殺菌后進行冷卻，然后向其中添加乳酸菌發(fā)酵，進而形成酸奶。長期飲用凝固型酸奶對人體會有積極影響，比如，可以進一步促進人體對鐵與鈣的吸收，同時保證B族維生素的平衡，可以在很大程度上緩解乳糖不適癥狀，降低人體膽固醇，預(yù)防心血管疾病以及肝臟疾病的產(chǎn)生。除此之外，還有一定的抑制癌癥、明目固齒、預(yù)防便秘等效果[1]。我國市場的不斷發(fā)展，為酸奶事業(yè)的進步創(chuàng)造良好前景。無論是酸奶種類還是酸奶包裝等，都朝著多樣化方向發(fā)展。

2 凝固型酸奶生產(chǎn)材料與配方

2.1 凝固型酸奶材料

在凝固型酸奶產(chǎn)生過程中，需要使用許多不同的材料，比如，甜味劑、白砂糖、無抗生素鮮奶、抑制酶以及奶粉等。

2.2 凝固型酸奶配方

在凝固型酸奶生產(chǎn)過程中，需要保證一定的配方比例。比如，保證91%的鮮牛奶，白砂糖保證5%即可、甜味劑需要達到0.1%，同時還需要4%的菌種。具體配方，還是需要結(jié)合實際凝固型酸奶生產(chǎn)情況確定。

3 凝固型酸奶生產(chǎn)工藝分析

3.1 發(fā)酵劑活化

從近幾年凝固型酸奶生產(chǎn)中不難看出，許多乳品企業(yè)不再使用傳統(tǒng)的繼代菌種，而是使用進口干粉菌種[2]。因為干粉菌種相較于傳統(tǒng)的繼代菌種具備很多優(yōu)勢，比如，發(fā)酵時間較為穩(wěn)定、年度相對較高，同時操作起來更為簡便。但是，在利用菌種展開工作時，需要做好活化處理工作。活化處理工作可以從以下幾點展開：第一，使用新西蘭脫脂奶粉，保證奶粉200 g，將新西蘭脫脂奶粉與蒸餾水相溶解，溶解到2 000 mL。與此同時，需要在高壓鍋當(dāng)中進行殺菌備用，要保證在121 ℃的高壓鍋中殺菌15 min。第二，將菌種加入到35 kg無抗牛奶當(dāng)中，為制備生產(chǎn)發(fā)酵劑提供保障。第三，針對發(fā)酵劑活力需要及時檢測，保證發(fā)酵劑能夠達到標(biāo)準(zhǔn)水平。

3.2 接種量

通常情況下菌種的接種量保證在3.0%左右即可，但是在不同的季節(jié)當(dāng)中，接種量會存在一定的不同。比如：在夏季，因為夏季溫度較高，較為炎熱，所以菌種接種量達到3.0%即可[3]。在秋冬季因為溫度較低，較為寒冷，所以，菌種的接種量需要達到3.5%左右。實際的監(jiān)控方式，就是對發(fā)酵時間以及酸度的變化進行明確。

3.3 加糖量

糖量的多少，對凝固型酸奶酸糖的合適度將會產(chǎn)生直接影響。如果在凝固型酸奶生產(chǎn)過程中，砂糖較少而甜味劑較多，那么不僅會影響酸奶口感，而且還會伴有苦味。砂糖比例的添加通常情況下會取決于兩方面，分別是凝固型酸奶產(chǎn)品對最終干物質(zhì)含量的需求以及成本控制。通常情況下凝固型酸奶糖酸的最佳比例是10∶1～12∶1。在明確加糖量之后，需要對成品的酸度進行有效控制[4]。比如，如果總糖量為9%，那么酸度需要保證90～108 。T，這樣才能保證凝固型酸奶口感。因此，為保證凝固型酸奶口感，需要將加糖量控制在一定范圍內(nèi)。凝固型酸奶在生產(chǎn)加糖過程中，需要嚴(yán)格結(jié)合實際生產(chǎn)情況，保證加糖量的科學(xué)性與合理性，從而保證凝固型酸奶能夠擁有最佳口感。

3.4 穩(wěn)定劑

隨著我國奶業(yè)的不斷發(fā)展，消費者對酸奶的需求與口味也在不斷發(fā)生變化。但是由于許多因素影響，比如，原料奶質(zhì)量、環(huán)境氣溫等，會導(dǎo)致凝固型酸奶在口味以及組織狀態(tài)當(dāng)中存在許多不同[5]。相關(guān)的加工企業(yè)希望凝固型酸奶產(chǎn)品質(zhì)量能夠保證穩(wěn)定。為實現(xiàn)這一目的，需要向其中添加穩(wěn)定劑，通過適當(dāng)穩(wěn)定劑的添加，可以在很大程度上保證酸奶的穩(wěn)定性。通常情況下單一膠體穩(wěn)定劑與復(fù)配穩(wěn)定劑相比，復(fù)配穩(wěn)定劑的效果較好。因為當(dāng)凝固型酸奶灌裝到瓶內(nèi)將不可以攪動，所以，在凝固型酸奶生產(chǎn)加工前期就向其中添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑。穩(wěn)定劑類型較多，比如卡拉膠、淀粉、明膠等，其中淀粉與卡拉膠的穩(wěn)定效果最好。在穩(wěn)定劑的投料過程中，一定要認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)。通常情況下在投料過程中，會使用高速混料機，將牛奶與穩(wěn)定劑進行高速攪拌，保證高速攪拌時間在15 min左右，攪拌之后可以進行均質(zhì)。

3.5 均質(zhì)

在凝固型酸奶生產(chǎn)加工展開均質(zhì)操作時，需要將均質(zhì)溫度以及壓力控制在一定范圍內(nèi)。通常情況下均質(zhì)溫度保證在60～70 ℃，而均質(zhì)壓力保證在10 Mpa～25MPa即可。

3.6 灌裝

凝固型酸奶發(fā)酵時間的計算需要從加入菌種開始，因為菌種在適宜的溫度當(dāng)中就開始成長。因此，在展開灌裝工作時，需要保證快且短。快主要是指將牛奶從發(fā)酵罐轉(zhuǎn)移到包裝瓶當(dāng)中需要快，各環(huán)節(jié)以及各個工作人員之間需要相互配合，保證灌裝工作人員充足，避免工作人員缺乏，對灌裝工作造成影響。一般情況下，每噸奶的灌裝時間不可超過45 min。如果在灌裝過程中，由于某些因素影響，導(dǎo)致灌裝之間較長，那么需要對灌裝酸奶進行判斷，查看是否出現(xiàn)產(chǎn)酸問題或者產(chǎn)粘問題。如果從溫度的角度展開，灌裝時間長，那么會造成溫度低于40 ℃，發(fā)酵時間將會延長[6]。短主要是指灌裝好的牛奶與發(fā)酵間的距離要短，這樣才能在最大程度上避免在拉動過程中出現(xiàn)晃動問題。

3.7 發(fā)酵

在發(fā)酵過程中，最重要的是對發(fā)酵間的溫度進行合理控制。嗜熱鏈球菌的生長溫度需要低于保加利亞乳桿菌，這也是嗜熱鏈球菌最為適宜的生長溫度。在42～43 ℃，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌能夠?qū)崿F(xiàn)交替生長。在初期嗜熱鏈球菌會不斷生長，牛奶會不斷凝固，在凝固過程中會散發(fā)出芳香，這一芳香成分是丁二酮[7]。隨著時間的不斷變化，保加利亞乳桿菌也開始實現(xiàn)自身的生長，并且產(chǎn)酸，酸的出現(xiàn)在很大程度上促使嗜熱鏈球菌對牛乳當(dāng)中的蛋白質(zhì)進行分析，從而形成風(fēng)味物質(zhì)乙醛以及氨基酸。

3.8 冷卻

冷卻工作的展開，并不是將發(fā)酵好的產(chǎn)品拉入冷庫當(dāng)中冷卻。而是需要在通風(fēng)較為良好的車間當(dāng)中，將發(fā)酵好的產(chǎn)品放置10～15 min。因為如果將發(fā)酵好的產(chǎn)品直接進行冷卻，那么將會對菌種造成危害。經(jīng)過在車間的通風(fēng)，可以在一定程度上緩解菌群傷害問題。

4 結(jié)語

為使得凝固型酸奶能夠被更多人喜愛，需要在生產(chǎn)過程中，使用相應(yīng)的生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)技術(shù)。比如，將加糖量、穩(wěn)定劑加入量等控制在合理范圍內(nèi)。這樣才能保證凝固型酸奶的口感與質(zhì)量，從而為我國酸奶行業(yè)的更好發(fā)展提供保障。