淺談啤酒生產(chǎn)中麥汁濁度的控制

□ 肖代華 青島啤酒（三水）有限公司

1 引言

在啤酒的生產(chǎn)中，通常濁度較低，但是在啤酒的后續(xù)存放中，其濁度會逐漸上升，降低了啤酒的觀感，而當(dāng)實現(xiàn)對麥汁濁度的有效控制時，則啤酒在后續(xù)的存放中，其濁度變化不明顯，所以在啤酒的生產(chǎn)中，要通過對該參數(shù)的控制提高啤酒品質(zhì)。

2 啤酒濁度的上升原因

在啤酒的生產(chǎn)中，需要經(jīng)過發(fā)酵、過濾等多項工藝，在具體的生產(chǎn)中，啤酒中含有大量的蛋白質(zhì)、多肽、糖類物質(zhì)及酵母菌等，在短期存儲中，這類物質(zhì)未能發(fā)生聚合反應(yīng)，所以啤酒的濁度參數(shù)較低。而在后續(xù)的存儲中，啤酒中的蛋白質(zhì)分子、多肽、糖類物質(zhì)等會發(fā)生聚合反應(yīng)，形成大顆粒不溶物，導(dǎo)致啤酒的濁度上升。從中可以發(fā)現(xiàn)，啤酒濁度上升的原因是啤酒中的大分子物質(zhì)含量較高，在聚合過程中生成了不溶性的大顆粒物質(zhì)。

3 啤酒生產(chǎn)中麥汁濁度的控制措施

3.1 原料控制

在啤酒的生產(chǎn)中，主要應(yīng)用的原料為麥芽、麥芽糖漿和酒花，其中對于麥芽有較高的溶解度。在具體的生產(chǎn)中，要求麥芽能夠被全面發(fā)酵，當(dāng)該項工作的落實質(zhì)量不足時，會導(dǎo)致麥芽中的多糖聚集程度較高，不但加大了過濾操作的難度，也難以控制啤酒的濁度，要求在麥芽發(fā)酵前的絮凝過程中，絮凝率不低于85%，以防止發(fā)酵不完全[1]。

對于麥芽糖漿來說，需要嚴(yán)格控制其中的糖類構(gòu)成，并且不同類型的糖其含量要在合適的區(qū)間中，防止發(fā)酵過程中出現(xiàn)問題。其中果糖+葡萄糖的總量要不高于10%，防止發(fā)生“葡萄糖效應(yīng)”，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，同時DP＜9的麥芽寡糖含量要低于20%，只有在所有參數(shù)都滿足要求時，才可保證該項工作的有序落實。

對于酒花質(zhì)量控制來說，需要保證新鮮度，尤其需要防止酒花出現(xiàn)氧化問題，在啤酒的生產(chǎn)中，需要完成對酒花的質(zhì)檢工作。

3.2 糖化控制

啤酒生產(chǎn)中的糖化工藝包括多個內(nèi)容，在各個生產(chǎn)過程中，都要保證對相關(guān)糖類的處理處于同一狀態(tài)下，通過這種方法能夠提高啤酒的糖化質(zhì)量，提高啤酒的生產(chǎn)品質(zhì)。

在具體的生產(chǎn)工作中，首先需要選擇最為科學(xué)合理的麥芽粉碎度，當(dāng)粉碎度過粗時，會降低麥芽的發(fā)酵質(zhì)量，當(dāng)粉碎度過細(xì)時，則麥芽表皮中的多酚會在后續(xù)的生產(chǎn)中析出，導(dǎo)致啤酒的濁度上升。

其次要提高大分子材料的分解質(zhì)量，對于蛋白質(zhì)來說，要保證啤酒中的可凝固氮含量不高于0.2 mg/L，而對于麥汁來說，要在生產(chǎn)中對其進(jìn)行檢測，麥汁的碘值要低于0.2，同時在生產(chǎn)過程中，其余各類高分子都需要處于限定值范圍內(nèi)，防止在生產(chǎn)和存儲中發(fā)生大分子物質(zhì)的凝固問題。

最后為后續(xù)處理工作，其一為蛋白質(zhì)的絮凝過程，該過程中要將麥汁煮沸，并且將酸堿度維持在5.2～5.4，完成該項處理工作后，需要向成品中加入絮凝劑，降低啤酒中固體物質(zhì)的含量。

3.3 發(fā)酵控制

啤酒生產(chǎn)中的發(fā)酵過程對濁度和口感都會造成一定影響，所以需要嚴(yán)格控制發(fā)酵質(zhì)量。在具體的生產(chǎn)中，首先要提高酵母菌菌群的質(zhì)量，防止酵母菌出現(xiàn)自溶等問題，另外還需要保證麥汁的環(huán)境適宜酵母菌的分裂和糖類消耗，該過程中要嚴(yán)格控制麥汁中的氧含量、麥汁組分、環(huán)境溫度和壓力參數(shù)，以保證整個系統(tǒng)發(fā)揮應(yīng)有的作用[2]。

其次為發(fā)酵參數(shù)控制，從濁度的影響因素來看，當(dāng)發(fā)酵度升高時，則濁度會下降，所以在當(dāng)前的研究中，通常將發(fā)酵度控制在68%～69%，并且在檢測中要分析發(fā)酵度的偏差值，偏差值要嚴(yán)格低于4%。

最后為酵母和絮凝物的排放，在發(fā)酵過程中，一些酵母菌會發(fā)生自溶，在發(fā)酵液中生成絮凝物，導(dǎo)致在具體的研究和分析中，這類物質(zhì)的實際質(zhì)量下降。在具體的生產(chǎn)中，要定期將這類物質(zhì)排出，降低啤酒濁度。

3.4 過濾控制

在當(dāng)前的啤酒生產(chǎn)體系中，已經(jīng)開發(fā)了專用的過濾設(shè)備，在具體的研究和分析中，通過過濾設(shè)備可以進(jìn)一步去除這類大分子物質(zhì)，防止發(fā)生聚合反應(yīng)。

在具體的工作中，當(dāng)前常用硅藻土完成過濾工作，在具體的工作中，要嚴(yán)格按照工作體系完成工作，并且需要防止過濾設(shè)備出現(xiàn)運行故障，另外在該過程中，要完成對啤酒液體的檢測和參數(shù)控制工作，通過這種方法提高整個系統(tǒng)的運行質(zhì)量。

4 結(jié)論

綜上所述，在啤酒生產(chǎn)中，麥汁濁度提高的原因為大分子物質(zhì)的含量未被有效控制，為達(dá)到濁度的控制效果，生產(chǎn)中采用的方法為原料控制、糖化控制、發(fā)酵控制和過濾控制，在各項工作的落實中，要嚴(yán)格按照當(dāng)前制定的標(biāo)準(zhǔn)，完成參數(shù)控制工作，防止出現(xiàn)濁度升高問題。