談中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型

□ 王 波 銀川職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1 在創(chuàng)新熱菜造型時(shí)需要考慮的問題

雖然，目前中式菜品制作技術(shù)得到了進(jìn)一步的發(fā)展。但是，在不斷創(chuàng)新的過程中也存在著需要思考并解決的問題。本文總結(jié)了以下幾點(diǎn)：①時(shí)代的發(fā)展導(dǎo)致地區(qū)性的菜肴特色被不斷削弱，旅游業(yè)的發(fā)展和媒體的推廣，縮小了各地特色菜品之間的文化差異，特色菜肴的制作方法也較過去更容易被人掌握，每個(gè)地區(qū)的飲食特色性不斷減小；②西方快餐食品沖擊中國市場，現(xiàn)在的時(shí)代是全球一體化的時(shí)代，這導(dǎo)致中國市場被西方快餐食品占據(jù)，對(duì)大眾的審美與選擇造成了一定沖擊，增加了中式菜品制作的難度；③只重菜品造型，忽略菜品制作，一部分餐館秉承利潤至上原則，為了增加客流量，只注重菜品造型的美觀度，在提升品質(zhì)時(shí)，只專注于創(chuàng)新熱菜造型，而不關(guān)注菜品的食用性。菜品不僅不具備營養(yǎng)價(jià)值，選用的某些材料甚至不是可食用的食材，威脅食用者的身體健康。

2 創(chuàng)新中式菜品熱菜造型的途徑

2.1 有機(jī)結(jié)合食用與審美

中式菜品熱菜造型隨著時(shí)代的發(fā)展，展示出了其獨(dú)樹一幟的表現(xiàn)形式，不僅追求造型上的觀賞性，還充分融合了各地的獨(dú)特文化。首先，基本要求是要保證其可食用性。菜肴最基礎(chǔ)的功能就是給人們帶來味覺上的享受，如果菜品只專注在造型上，忽略了食用性就會(huì)本末倒置，雖然看起來精美，但是品嘗起來卻難以下咽，反而失去了其本質(zhì)特征。其次，在具有可食用性上保證熱菜造型的觀賞性。核心宗旨就是圍繞增強(qiáng)食欲這一主題進(jìn)行熱菜造型制作和創(chuàng)新。熱菜制作完成后不可以直接裝盤，這樣雖然對(duì)食用性沒有太大的影響，但卻沒有重視菜品的美觀性，不能從視覺上刺激人們的食欲，甚至可能降低食用者的進(jìn)食欲望。因此，制作者在創(chuàng)新中式熱菜造型時(shí)，應(yīng)該有機(jī)結(jié)合食用與審美，平衡二者之間的關(guān)系，讓二者可以互相匹配。

2.2 有機(jī)結(jié)合美味與營養(yǎng)

我國飲食文化主要特征是要求菜品既要有鮮美的口感又要有均衡的營養(yǎng)，食用熱菜時(shí)，既能品嘗到代表各地區(qū)的風(fēng)味，又同時(shí)可以攝入均衡的營養(yǎng)。可是，對(duì)熱菜造型的一味追求導(dǎo)致一些制作者完全忽視了菜品的食用性和營養(yǎng)價(jià)值。由于我國不斷發(fā)展的經(jīng)濟(jì)使普通民眾的生活水平有了大幅度的提升，對(duì)于好菜品的要求越來越高，一道菜品需要同時(shí)具備好的口感和營養(yǎng)價(jià)值才能被大眾認(rèn)可。一道既有鮮美口感又營養(yǎng)均衡的精美菜品，將會(huì)是顧客所歡迎的。制作者在創(chuàng)新中式熱菜造型時(shí)，首先就要注重健康食材的選擇，在此基礎(chǔ)上結(jié)合烹飪技巧與造型設(shè)計(jì)，讓菜品既有刺激食用者食用的精美造型，又同時(shí)能讓熱菜兼具美味和營養(yǎng)。

2.3 有機(jī)結(jié)合時(shí)效與質(zhì)量

中式菜肴制作的時(shí)效與質(zhì)量也是制作者應(yīng)該考慮的問題。隨著生活水平的不斷提高，國民不再只重視物質(zhì)轉(zhuǎn)而追尋豐富的精神文化，這樣的轉(zhuǎn)變使烹飪成為很多電視節(jié)目的主題。一些進(jìn)行廚藝比賽的節(jié)目中，選手匆忙在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作出菜肴，不僅造型毫無美感可言，做的還半生不熟。這種比賽節(jié)目以新奇為主旨，評(píng)委和選手都偏執(zhí)地追求菜肴的造型，無論制作還是評(píng)論都不再以菜品的真正價(jià)值作為衡量好壞的標(biāo)準(zhǔn)。一些選手為了使造型看起來更新穎精致、顏色看起來更豐富鮮艷，就在菜品里添加一些人工合成的色素，嚴(yán)重忽略了菜品的食用性，致使菜品整體質(zhì)量嚴(yán)重下降，甚至?xí)?yán)重危害食用者健康。這種情況同樣存在于實(shí)際生活中的一些飯店里。合格菜品的整體質(zhì)量一定是均衡的，過于追求菜品造型的新穎精美會(huì)導(dǎo)致菜品質(zhì)量的天平嚴(yán)重失衡，那么就失去了制作菜品的價(jià)值與意義。所以，制作者在制作菜品時(shí)，要同時(shí)考量菜品的質(zhì)量與時(shí)效，將二者進(jìn)行有機(jī)結(jié)合。

2.4 將通俗與雅致有機(jī)結(jié)合

中式熱菜流傳至今不僅是因?yàn)榫哂幸欢ǖ氖秤脙r(jià)值，更重要的在于展現(xiàn)出了豐富多元的造型，體現(xiàn)了雅俗共賞的傳統(tǒng)文化。在烹飪菜肴的過程中，廚師傾盡所有，付出了心血。在廚師的眼中，食材更像是未完成的工藝品，通過烹飪技巧和雕刻技巧，食材脫離了原本的形狀，構(gòu)成了精美的動(dòng)物和人物形象，具有靜態(tài)和動(dòng)態(tài)美。造型美觀的精致菜肴更具欣賞價(jià)值，在品嘗之前舍不得破壞。由于刀工、成型手法和制品形態(tài)的不同，菜肴能夠在廚師的手中展現(xiàn)出五花八門的造型。

3 結(jié)語

中式菜品已經(jīng)成為了傳播和推廣文化的載體，發(fā)展至今，已經(jīng)不再只被關(guān)注其食用價(jià)值，更是承載著整個(gè)中華民族的精神風(fēng)貌。所以，探究制作與創(chuàng)新中式菜品中的熱菜造型是非常有必要的。經(jīng)過研究，本文認(rèn)為提高中式熱菜的制作水平，可以通過有機(jī)結(jié)合食用與審美，有機(jī)結(jié)合美味與營養(yǎng)，有機(jī)結(jié)合時(shí)效與質(zhì)量和有機(jī)結(jié)合通俗與雅致這幾個(gè)方面進(jìn)行提升。