五花八門的冷鮮肉到底有何不同

去超市買肉常常會(huì)面臨這樣的困惑：熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉，到底有啥區(qū)別？三種肉的品質(zhì)有何不同？如何才能挑選到一塊好肉呢？下面，我們就來好好說說它們有什么不同之處。

保藏技術(shù)不同

熱鮮肉是指現(xiàn)宰現(xiàn)賣的肉，沒有冷藏設(shè)備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，細(xì)菌易繁殖，極易腐敗變質(zhì)，貨架期不超過1天。

冷卻肉是從生產(chǎn)到運(yùn)輸再到售賣，全程保持恒定的低溫（0℃-4℃），可以抵制大部分致病微生物，一些耐低溫的致病菌如李斯特菌在0℃-4℃環(huán)境中會(huì)生長，如果超過了貨架期，就會(huì)變質(zhì)，一般能保存1周。

冷凍肉是通過快速冷凍，在-18℃以下保存的肉。由于能夠在-18℃以下環(huán)境中生存、繁殖的致病微生物很少，所以冷凍肉保存1-2年沒有問題，但前提是溫度恒定。反復(fù)解凍、冷凍會(huì)使處于抑制狀態(tài)的致病菌大量繁殖。

口感不同

三種肉，哪種更好吃呢？很多人認(rèn)為熱鮮肉是現(xiàn)宰殺的，比較“新鮮”，口感也一定比較好，其實(shí)不然。對于水產(chǎn)肉來說，現(xiàn)宰殺的肉的確吃起來“又鮮又嫩”，但是對于禽類肉（如雞、鴨、鵝肉等）、畜類肉（如豬、牛、羊肉等）來說，現(xiàn)宰殺的肉吃起來會(huì)感覺“有點(diǎn)老”。

這是為什么呢？動(dòng)物被宰殺后，肉有一個(gè)自然“成熟”的過程，或者叫作自然“排酸”的過程，這個(gè)過程會(huì)使原來比較長的肌肉纖維變短，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

所以，剛宰殺的肉最好在低溫環(huán)境中放一段時(shí)間再食用，口感會(huì)更好。一般來說，禽類肉宰殺后需要2-3小時(shí)才能“成熟”，豬肉需要2-3天，牛肉需要1周左右才能“成熟”。

冷卻肉和冷凍肉在生產(chǎn)時(shí)都經(jīng)過了排酸處理，所以口感還是不錯(cuò)的。不過，由于冷凍肉在食用時(shí)需要解凍，解凍的過程會(huì)造成細(xì)胞破裂，肉的組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，營養(yǎng)會(huì)流失，品質(zhì)會(huì)下降，口感會(huì)降低一些。冷卻肉一直保持在0℃-4℃，不會(huì)結(jié)冰，食用前無須解凍，所以口感較好。

如何挑選

挑選冷卻肉時(shí)，主要通過看色澤、聞氣味、觸摸彈性來判斷其是否新鮮，新鮮肉的顏色較鮮艷，氣味稍腥無酸腐味，彈性較好。熱鮮肉一般現(xiàn)宰現(xiàn)賣，通過溫度就能判斷，溫度低的不新鮮。冷凍肉由于處于冰凍狀態(tài)，肉眼很難判斷是否新鮮，一般通過包裝上的保質(zhì)期來判斷。