復焙

明前茶

老茶客都知道，巖茶放上幾年，無論保存得如何嚴密，那股昂揚高遠的香氣，那種多元與豐富的滋味，都會漸漸走失。此時，你輕取一撮茶葉，在陽光下細細觀瞧，就會發現茶芽上那細芒般的金毫已經消失。茶泡出來，那濃郁的紅橙色竟會變成帶綠的香檳色，而茶的葉底，竟會有點泛綠。此時的茶，從火炭中來的那一股子烈性不見了，余下的，只有寡淡和順的口感。怎么辦？復焙呀。

簡單來說，復焙是把茶葉重新放在倒扣的焙篩上，篩面向下，篩上放幾張直徑為一尺二寸的厚毛邊紙。襯紙的作用，是使炭火在復焙茶葉時，火力不過于剛猛。加火復焙時，要將溫度控制在100攝氏度左右。操作者得目不轉睛，緊盯茶葉表面，只要發現濕熱的蒸汽有所收斂，立刻就要徒手為茶葉翻面。經過3次翻面，茶葉摸上去沙沙作響，有了非同尋常的骨力，將其擲于盤中，有珠玉之聲，香味馥郁。

復焙有巨大的風險。茶葉已經不是從枝頭新采的愣頭青，因此沒有那么多的水分與柔韌性，沒有那么多的潛力可以被“火攻”激發。它經歷了火焙與吸潮返青的過程，就像一個在穩定行業里待了很多年的人，一種難以言表的疲沓之氣漸漸顯露。它的透爽高香，它滋味的豐富多變，余韻的厚實靈動都到了強弩之末，它的內質已經變得相當脆弱。此時，若選擇復焙，如同一個人從僵化的工作環境里出來，到創業孵化器里，像個20歲的小伙子一樣從頭開始，進入一段不確定的旅程。

火力如何夾攻，時機如何掌控，炭味如何消除，如何在剛猛的高香之外，把那股后勁蓄得更醇厚，都需要像走鋼絲一樣把控好。差一點，茶的金毫光芒不會再現，那股初焙時隱現的甘栗香、桂圓香，不會那么明確地在金橙色的茶湯中重現;過一點，茶的骨力皆散，不僅容易破碎，還會出現一股難掩的火燥之氣。只有把控得剛剛好，茶葉才會散盡歲月帶給它的平庸之氣，重新煥發生機。

復焙之茶，有時會獲得比初焙之茶更鮮明的銳氣、更燦爛的湯色，以及更豐富的層次。兩次火焙在不同的層面上給予了茶鮮活的生命力。

（明朝心上摘自《聯誼報》2018年8月14日，視覺中國供圖）