高職食品營養與檢測專業實踐教學體系的構建研究

程麗英，職愛民，張曉宇，李建新，馮 沖

（鄭州工程技術學院，河南鄭州 450044）

0 引言

通過實踐教學可以使學生理論聯系實際，提高其動手能力和綜合素質，在培養學生綜合職業能力和提高學生就業競爭能力等方面，具有其他任何教學方式無法替代的作用。食品營養與檢測是實踐性、應用性很強的專業，其實踐性教學環節是培養學生動手能力，實現技能型人才培養不可缺少的環節。探索并構建良好的食品營養與檢測專業實踐教學體系可以很好地促進專業的發展和高技能人才的培養。

1 專業實踐教學體系問題分析

1.1 對實踐教學重視不夠

高職教育教學分為理論教學和實踐教學兩大部分，理論教學和實踐教學相輔相成，既相互獨立、自成體系，又通過生產實際緊密結合。雖然實踐教學已受到職業教育界的廣泛重視，并采用一些措施取得了一定的成效，但在一定程度上，支持力度還不夠。

在教育部公布的《教育部等部門關于進一步加強高校實踐育人工作的若干意見》中明確提出要強化高校實踐教學環節，規定高職高專類學校實踐教學比例不少于50%。一些學校專業實踐課比例不夠。對教學的監督與管理包括考核中，絕大部分高校重理論、輕實踐，沒有根本改變以理論教學為中心的指導思想。

1.2 課堂實驗不夠靈活，實驗室開放性不夠

傳統的課程實驗以驗證性實驗為主，學生只需按照教師既定的實驗方案，按步驟機械化地完成實驗操作。學生基本不需要課前的準備和過多的思考，一旦離開了實驗講義，便可能做不成實驗，這種情況下，即使實驗完成了，也沒有深刻掌握實驗的內涵，學生的動手能力、思考能力、創造能力均沒有得到有效鍛煉。在以后的工作中一旦遇到問題就束手無策。

實驗室開放性也不夠，除了教師安排的實驗時間，實驗室通常是關閉的，在高職院校，教師的科研工作相對較少，學生趁機鍛煉的機會就更少。

1.3 擴展校外實習基地有一定難度

對食品企業而言，隨著市場經濟的發展，市場競爭越來越激烈，如何占領市場、不斷提高經濟效益成為其首要目標，而接收大學生實習卻不是其必須履行的義務。另一方面，學生欠缺生產經驗，操作不熟練，甚至一些失誤會造成企業損失，還有少數食品企業擔心工藝技術泄露，因此，很多食品企業不愿意接收大批學生到工廠實習。這樣使得校外實習基地擴建困難。

1.4 校外實習實訓管理制度，保障機制不夠完善

學院每年需要安排的實習人數少則幾十人，多則幾百人，實習生分布在不同的企業單位，點多面廣、戰線長，加之部分學生對校外實習認識不到位、思想不成熟、自我定位不準確等特點，從而給學校的實習生管理工作帶來了諸多困難。往往在實習中出現一系列問題，比如崗位適應能力較差、人際交往能力欠缺；容易出現惰性，出工不出力；思想不穩定，頻換實習單位；對學校的教育管理不配合、遵紀守法意識逐漸淡薄等。

1.5 “雙師型”教師不足，專業教師實踐技能有欠缺[1]

高職食品營養與檢測專業是一個實踐性很強的專業，要求教師一要有扎實的理論功底，二要有較強的實踐能力。由于前些年的連續擴招，高校陸續引進了一批高學歷教師，這些年輕教師大多是從高校畢業就進入高校教書，本身缺乏實踐鍛煉，往往是學歷高、經驗少，專業實踐技能不足，因此“雙師型”教師嚴重缺乏。

1.6 實踐環節考核方式不夠完善

很多高校沒有制定新的專門的實踐教學考核辦法和考核標準。實踐環節考試往往帶有盲目性、主觀性和隨意性。傳統的實踐考核方式也比較簡單，比如課程實驗多以實驗報告和考勤為主要的評價指標，頂崗實習多以實習報告為主要的考核內容。這樣的考核方式比較方便執行，但不利于促進學生實踐能力的提高。

2 如何構建實踐性教學體系

2.1 完善實踐教學方案

首先，保證實踐教學的有效學時，要符合國家教育部門的相關規定，保證學生有足夠的時間進行實踐能力的訓練。在實踐課程及內容的設置上，要結合專業培養目標，同時考慮就業的需求，要注重發揮學生自主學習的積極性，形成基本技能、專業技能和綜合能力訓練課程相輔相成的實踐教學體系，在教學方法上，要積極改革創新，以學生學習成效為考查點，充分調動學生的主觀能動性。另外，實施“雙證制”教育模式，學生畢業時除了獲得大學學歷證書，還應取得相應的職業資格證書。對食品營養與檢測專業而言，要求畢業生考取食品檢驗工（中級）證書，還可以考取營養配餐員等證書。

2.2 加強校內外實踐教學基地建設

穩定、高質量的實踐教學基地是良好教學質量的保證。在基地建設上，一方面要保證數量滿足實踐教學需要，另一方面應注重質量，達到省內甚至國內領先水平。高職院校應建立實踐基地建設專項資金，由相應的學校領導擔任領導小組負責人，落實校內實踐基地建設資金的到位和管理問題。根據實際情況，加大實踐教學資金投入，不斷改善校內實驗（實訓）條件[2]。在校外實訓基地建設方面，應充分利用社會資源，選擇專業對口、工藝和設備先進、技術力量雄厚、廠風正、管理水平高的食品類企業，本著互惠互利的原則，加強校企合作，建立穩定的校外實訓實習基地。

2.3 加強“雙師型”教師的培養和引進

教師隊伍水平是提高實踐教學質量的關鍵因素。針對高職院校目前的師資隊伍狀況，一方面要加強現有教師的培訓。比如建立專業教師定期深入企業社會一線頂崗實踐制度，豐富教師的實踐經歷；鼓勵教師校企合作，通過為企業提供技術咨詢、開發產品、合作研究項目等，提高教師的綜合能力；此外，還可以通過支持教師到教育部或省市部門批準的職教師資培訓基地培訓、組織教師參加國家的有關職業資格、專業技能等級方面的培訓考試等途徑，多方面提高教師的專業實踐能力。另一方面要加快兼職教師隊伍的建設步伐，從食品行業企業聘請一些技術骨干和能工巧匠擔任兼職教師，承擔實踐環節指導工作[3]。最終建立一支高素質、高技能專兼結合的“雙師型”實踐教學師資隊伍。

2.4 改革傳統的實踐教學模式

傳統實踐教學模式往往以教師為主導，不利于學生個人主觀能動性的發揮。而實踐能力的提高需要多想、多練、多總結，因此有必要推行以學生為主體的教學模式，鼓勵學生獨立思考、發現問題進而解決問題。教師在實踐教學中，要積極進行教學改革，大膽創新，讓學生有機會參與到實驗的設計、實施、總結中，提高學生實踐的興趣、參與性與責任心。可以改革教學方式，比如將課堂搬入企業進行現場教學、實驗室教學做一體化教學等，增加學生的感性認識，提高學生學習的熱情。

2.5 加大實驗室開放力度，開設第二課堂[4]

開放實驗室，是增強學生實踐能力、培養學生創新能力和設計能力的一個有效途徑。課內實驗受時間、學生人數等的限制，很難讓每個學生都得到充分鍛煉，而開放實驗室則為喜歡動手的學生提供了一個很好的平臺。學生可以自己設計實驗內容，還可以在教師的安排下完成一些課題項目。根據食品營養與檢測專業某些檢測類、工藝類等課程的特點，還可以組織學生利用實驗室的儀器、設備開展第二課堂，完成一些小設計、小制作等。這樣在教師的指導下，通過學生自己設計實驗、自己操作，動手能力會得到系統性鍛煉，實踐技能會有很大的提高。

2.6 規范實踐教學文件和管理制度建設

實踐教學文件要完備、完善。這類文件一般包括實驗（實習）教學計劃、教學大綱、實驗教材及實踐指導書等。教學計劃要結合專業崗位能力進一步完善，明確教學目標、教學內容、教學方式、學時安排、考核方式等，且不同的實踐環節要相互承接，避免內容重復或無關聯。實踐教學組織管理工作要在已有理論教學規章制度的基礎上進一步完善行之有效的配套實踐管理規章制度，使實踐教學活動更有序、更規范化。包括實驗（實訓） 實習管理辦法、頂崗實習規程、畢業論文（設計）具體要求和考核管理辦法等。

2.7 改革實踐環節考核方式[5]

高職教育的考核工作應緊緊圍繞學生各種能力的培養，促進學生從過去“學會考試”向“學會學習”的轉變。首先，以崗位需求為導向確定每門課程的培養目標，圍繞培養目標確定課程的考核內容，考核辦法。考核要體現出學生技能的掌握及綜合素質情況，每門課程因其類型，承擔任務不同，考核應有所側重。另外，實踐考核方法要合理，改變傳統集中考核的方式，加強實踐過程中的考核。對于頂崗實習之類課程要結合實習單位，由校企雙方共同參與課程的考核。實踐環節的考核方式避免單一，筆試、實操、答辯、專題報告等，都是可行的方式，可根據課程特點靈活選用。

2.8 強化校外實習的引導和管理

鑒于高職院校校外實習所占的學時比例及其重要性，做好實習的引導和管理顯得尤為重要。首先，要在實習之前和整個實習期做好引導工作，使學生充分認識到校外實習的重要意義，做好安全教育工作，對于實習中容易出現的各種思想問題、人際問題、紀律意識及一些突發情況等做深入溝通，以保證實習的順利進行。其次，做好實習期的管理工作。構建學校、院部、用人單位、實習生骨干、家長為一體的實習互動管理體系，實現對學生實習情況的動態監控。要嚴格執行實習相關文件，建立專業教師跟蹤指導和檢查制度，建立實習生信息反饋機制。學校可以每年評出一定數量的優秀實習生，給予必要的精神及物質獎勵。

實踐性教學是高職院校教學過程的重要環節，是實現人才培養目標的有效途徑和重要保證，直接關系到人才培養質量。應以實踐性教學規范化為指導思想，完善實踐教學方案、加強校內外實訓基地建設、加強實踐性教學師資隊伍建設、改革實踐教學模式等一系列措施，切實保證提高食品營養與檢測專業的實踐性教學質量。