小型餐館食品安全應(yīng)急管理能力治理成效分析

□ 魏劍輝 江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院

本文將對食品安全應(yīng)急管理的治理成效分析進(jìn)行分析與探究，為相關(guān)人員提供一些合理化的幫助和建議。近些年，世界各國都面臨著食品安全這一共性難題，這使得食品安全變成社會各界的關(guān)注重點(diǎn)。餐飲行業(yè)是由農(nóng)田至餐桌的最后一個環(huán)節(jié)，其食品安全性屬于國內(nèi)食品安全部門的一項(xiàng)重要工作，在保障人民群眾身體健康方面發(fā)揮著重要作用。因此，研究食品安全應(yīng)急管理的治理成效具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

食品安全應(yīng)急管理的研究內(nèi)容

此次食品安全應(yīng)急管理研究使用隨機(jī)抽樣法在2016年與2018年分別開展了食品安全應(yīng)急管理的研究調(diào)查，將小型餐館當(dāng)作主要調(diào)查對象。調(diào)查過程中，使用自行、統(tǒng)一設(shè)計的問卷來進(jìn)行信息的收集，問卷中包含食品安全的各方面內(nèi)容?；厥諉柧砗螅瑯?gòu)建相應(yīng)數(shù)據(jù)庫并開展統(tǒng)計學(xué)分析，并將其當(dāng)作治理成效分析的根據(jù)。

食品安全應(yīng)急管理的治理成效分析

使用分級量化動態(tài)評分

通過研究發(fā)現(xiàn)，大部分小型餐館只有低于5年的經(jīng)營時間，其經(jīng)營表現(xiàn)出較強(qiáng)的動態(tài)性。餐飲安全食品等級是B級，參與評級的所有小型餐館由2016年的50%增加到2018年的77%，這說明餐飲安全食品等級的評定獲得了較大成效。不過，當(dāng)前依然存在23%的小型餐館沒有加入到評級中，其原因可能是餐飲單位對分級管理量化工作缺乏重視、配置安全食品監(jiān)管工作人員數(shù)量少、小型餐館流動性大且數(shù)量多等，使得小型餐館未能主動、積極的申報評級。從這里不難看出，評定餐飲安全食品等級時，應(yīng)與具體情況與風(fēng)險分析等方面進(jìn)行充分結(jié)合，對指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)的設(shè)置，使程序不斷簡化，使用分級量化動態(tài)評分方式來分類監(jiān)管餐飲業(yè)，把安全食品等級和小型餐館經(jīng)濟(jì)效益相關(guān)聯(lián)，把經(jīng)營者加入到分級管理量化工作中的主動性調(diào)動起來，制定并實(shí)施分段監(jiān)管制度，加大橫向協(xié)作力度，強(qiáng)化分級量化以后的各種公示工作，使分級量化具有更高的公信力與影響力。

豐富工作人員食品知識

在安全應(yīng)急管理能力上，餐飲行業(yè)工作人員自身的安全食品知識是一個主要的影響因素。現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)工作人員的學(xué)歷大部分為?？苹蚋咧?，即便一些小型餐館對于引進(jìn)高素質(zhì)綜合人才較為重視，不過依然有準(zhǔn)入門檻低、未嚴(yán)格執(zhí)行準(zhǔn)入制度等多種問題存在，導(dǎo)致小型餐館中依然有很多低學(xué)歷管理者。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，食品安全知識總體答題正確率較低，比起2016年，部分問題的正確率有了一定提高，這反映出餐飲行業(yè)工作人員知識水平的提高依舊是食品安全應(yīng)急管理制度構(gòu)建的重要環(huán)節(jié)。為了做到這一點(diǎn)，應(yīng)組織餐飲行業(yè)工作人員參加安全食品培訓(xùn)教育工作，使其餐飲操作技能與知識水平都得到提高，通過最少的培訓(xùn)教育費(fèi)用讓餐飲行業(yè)的行為發(fā)生長期改變，提升效益成本比。從這里可以看出，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐飲人員準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)相應(yīng)的崗位需要組織開展經(jīng)常性的食品安全培訓(xùn)與教育，全面涉及食品的崗位操作、安全知識、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等多種內(nèi)容。

設(shè)置安全食品管理人員

本次研究還表明，一些餐飲行業(yè)問題的答題正確率和餐飲安全食品等級、食品安全專職管理人員的設(shè)置存在較大關(guān)系。按照我國餐飲食品的相關(guān)規(guī)范，小型餐館商家應(yīng)設(shè)置兼職或全職安全食品管理人員。這表明安全食品專職管理人員的設(shè)立有利于提升小型餐館工作人員的專業(yè)性與安全食品知識水平。與此同時，食品安全專職管理人員需要明確自身的職責(zé)，將正確指導(dǎo)與建議提供給小型餐館。若小型餐館具有較高的餐飲安全食品等級，就應(yīng)更加重視對工作人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其知識水平進(jìn)一步提升。除此之外，應(yīng)完善食品公司信譽(yù)度機(jī)制，讓工作人員的自律意識與誠信意識得到提高，促使小型餐館的工作人員自主、積極的加入到餐飲安全食品等級評定的過程中，全面改善自身知識水平與衛(wèi)生行為。

近些年，食品安全管理監(jiān)督制度得到完善，各種食品安全專項(xiàng)整治活動深入開展，不同部門間的行動聯(lián)合機(jī)制不斷健全，進(jìn)入到政府主導(dǎo)和不同部門共治的良性循環(huán)中。本次研究中，小型餐館食品安全應(yīng)急能力的建設(shè)得到了有效提高，不過存在部分小型餐館沒有被HACCP審核通過。因此，我國應(yīng)把HACCP體系歸納至法規(guī)中，構(gòu)建與實(shí)際情況相符的高效審核標(biāo)準(zhǔn)，對食品質(zhì)量的安全管理水平與準(zhǔn)入門檻進(jìn)行嚴(yán)格控制，使小型餐館實(shí)現(xiàn)品牌的打造與自身轉(zhuǎn)型。

結(jié)語

總而言之，研究食品安全應(yīng)急管理的治理成效具有十分重要的意義。有關(guān)人員需要對食品安全應(yīng)急管理有一個全面的了解，能夠展開一系列的調(diào)查研究，并通過使用分級量化動態(tài)評分、豐富工作人員食品知識、設(shè)置安全食品管理人員等多種方式，提升食品安全應(yīng)急管理的治理成效，從而促進(jìn)小型餐館的長期發(fā)展。