真菌素限量標準及檢測方法分析

□ 趙玉潔 青海省海西蒙古族藏族自治州發展和改革委員會

1 真菌毒素

真菌毒素（Mycotoxin），指的是真菌在特定環境下進行代謝而產生的有毒物質[1]。真菌毒素會污染大部分食品，包括糧食、蔬菜、水果等，人類一旦攝入這類毒素，就會在體內不斷聚集。真菌毒素對人類及其他動物而言，一旦攝入量過多，就會致癌、致畸。簡言之，真菌毒素嚴重威脅著人類健康及家禽養殖的安全。WHO及FAO將真菌毒素列為引發食源性疾病的罪魁禍首。根據FAO相關調查數據來看，在全球范圍內，真菌毒素污染了25%的糧食，此外，因受真菌毒素污染而失去食用價值和使用價值的農作物占比達到了2%，帶來了巨大經濟損失；中國是受真菌毒素污染最為嚴重的國家之一[2]。為了讓人們深入了解真菌毒素對糧食的污染，讓人們擁有避免意識，筆者在本文中梳理了常見真菌毒素類型，對其限量標準、檢測標準、檢測方法進行概述，給相關機構提供依據。

2 糧食中的真菌毒素及其限量與檢測

在我國，相關檢測機構關注的真菌毒素主要是毒性強、污染頻率高的，這類毒素在糧食領域主要有AFB1（黃曲霉毒素）、DON（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）、ZEN（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）等。

2.1 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（Aflatoxins），它一般分為B類（包括B1、B2）、G類（包括G1、G2）、M類（M1、M2），以香豆素、二呋喃環作為基本結構，可產生黃曲霉毒素的物質包括四種，分別是寄生曲霉、集峰曲霉、偽溜曲霉、曲霉菌黃曲霉；相對其他毒素而言，黃曲霉毒性很強，一旦食用，就會出現肝中毒、臟器出血等癥狀，攝入量過多，就會導致肝癌。20世紀八九十年代，WHO的IARC機構就將其定為Ⅰ類致癌物；在堅果、谷物、土壤中都含有黃曲霉毒素，但是，黃曲霉毒素檢出概率最高的地區卻是熱帶及亞熱帶地區。我國關于毒素的強制性標準是GB 276l-2017，它對谷物及谷物制品中的AFB1含量進行了強制限定。具體來說，20 μg/kg是花生油、玉米及玉米制品中的AFB1限量標準；10 μg/kg是除花生油、玉米油之外的其他植物油脂以及大米類制品之外的AFB1限量標準； 5 μg/kg是除花生之外的其他制品的AFB1限量標準；2 μg/kg是花生及其相關制品的限量標準。上述限量必須根據 GB 5009.22 相關規定及方法進行嚴格檢測。據此看來，我國對AFB1在食品中的限量進行了強制規定，只不過，其分類仍舊不夠具體，無法有效區分原糧與成品糧的限量值。

2.2 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol），又稱嘔吐毒素（vomintoxin），這類毒素多為單端孢霉烯族化合物，其產生源為禾谷鐮刀菌以及黃色鐮刀菌，這類真菌在谷物中的生長環境極為簡單。僅需要低溫、潮濕的環境即可成長。作為分布最為廣泛的真菌之一，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇普遍存在于各類谷物之中。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇對人與動物的免疫系統會產生破壞，綜合癥狀表現為皮炎、浮腫、臟器出血、血液紊亂、消化紊亂、口腔病變等，此外，它也具有致畸性和胚胎毒性。DON在谷物及其相關制品中的含量也在GB 276l-2017中有著嚴格規定：不能超過1 mg/kg的限量標準，必須按照 GB 5009.111 相關規定及方法嚴格檢測。據此看來，國家僅限定了2個糧種（小麥、玉米）的DON含量，并未對原糧及成品糧的限量標準做出區分，對DON衍生物的限量要求也不明確。

2.3 玉米赤酶烯酮

玉米赤酶烯酮（Zearalenone），又稱 F2 毒素，它可以由代謝產生（一般在禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、尖孢鐮刀菌種代謝），具有雌激素性、致畸性、生殖毒性，會讓人和動物的睪丸萎縮，出現雌性化，導致不孕或流產；根據GB 276l-2017 相關規定，谷物相關制品中的ZWN限量標準如下：60 μg/kg是小麥、玉米及相關食品中ZNE的限量標準，其檢測必須嚴格按照 GB 5009.209 相關規定及方法進行；據此看來，我國對食品中的ZNE限量標準作出了規定，但未規定其用途限量，也沒有區別原糧與成品糧的限量，其種類僅限于玉米與小麥，過于狹隘。

3 結語

發展至今，我國糧食中的一些真菌毒素限量標準已建立，但是，仍舊不夠完善，對于檢測類別，應當細分，將原糧與成品糧的限量標準區分開來；與此同時，相關檢測方法要與時俱進，與國際接軌；國家相關部門對真菌毒素的檢測應高度重視，不斷完善相關方法，得出更為合理的限量標準，保證國家糧食安全。