植物性香辛料在食品工業加工中的應用

□ 李水紅 李彥毅 湖南漁米之湘食品有限公司

植物性香辛料作為食品工業加工中的一種天然輔料，古已有之。它是一類具有辛、香、麻、辣、苦、甜、酸等氣味的天然調味料，在賦予食品色、香、味的同時，還具有抑菌防腐、除腥降膻（去除異味）、抗氧化、提高免疫力等功能，在現代食品工業加工中應用十分廣泛，具有非常重要的價值與意義。植物性香辛料在食品工業加工中的應用越來越受到重視，人們通過食品成分微分析技術，細化植物香辛料細微成分，科學精加工，使得植物性香辛料在現代食品工業加工中應用更廣泛、更深入。

1 植物性香辛料概述

1.1 植物性香辛料的內涵

植物性香辛料也叫天然香辛料，是一類具有辛、香、麻、辣、苦、甜、酸等氣味的天然植物調味品，應用于食品工業加工中，不但可使肉制食品具有獨特的風味，還能改善其風味特點，促使風味更加突出，更具協調性。在食品工業科學技術不斷發展的大背景下，通過蒸餾、浸提以及超臨界二氧化碳萃取與分子蒸餾分離技術，在植物香辛料中能夠提取精油以及精油樹脂，并且可進一步純化，將其制作成方便使用的易溶乳化型香辛料與微膠囊型香辛料，隨著植物性香辛料加工技術的不斷創新，多元化、深度化發展，助推了植物性香辛料在食品工業加工過程中的應用，使其發揮越來越重要的健康功效。

1.2 植物性香辛料特點

香辛料種類比較多，大都具有藥食同源效果，國際ISO組織確認有近80種，而我國已批準使用的接近800種。對于大多數植物性香辛料而言，有原產的，也有從國外引進的，均以差異性方式存在，即不同組織部位呈味物質差異性存在，表現在當作調料使用時的形態、功效及部位等方面。可作為植物香辛料使用的一般具備以下特點：有比較典型的自身特征氣味，比如香氣或者滋味。由于大部分香辛料中均存在某些揮發性物質，并在呈味物質中占主要成分，人們可利用氣味濃淡對香辛料質量進行初步判定。另外，相對于各種植物香辛料而言，含味道部位往往都是在該植物特定集中部位，比如丁香的味道主要集中在花蕾，花椒則在果實，肉桂則是皮，這樣可很好地進行判定。而且大部分香辛料還具備一定藥食同源功能，即屬于食品，也屬于中辛、溫性藥材，可發揮溫中祛寒及補中益氣的效果。這些物質在正常使用情況對人體功能并不會造成損害，甚至能夠對機體功能起到較好的保健促進作用[1-2]。

2 植物性香辛料的作用

植物性香辛料具有的營養作用及營養價值雖然不如糖類、氨基酸及脂肪，然而其能夠使食品具有較好味覺及嗅覺，使食品質量得以改善及提升，在食品加工過程中發揮著十分重要的調味功能。某些植物性香辛料更兼具保健功能，具體而言，其功效主要體現如下6點。①植物性香辛料具有較好的輔助作用。在食品生產中，有些食品雖然已經具備較好香味，然而香氣不明顯突出，在這種情況下便可利用香氣及香味均相對應的有關香辛料使其達到增香效果。②植物性香辛料具有穩定作用。對于一些天然產品而言，其香氣很容易受到氣候、地理以及加工等不同因素影響，若將相應香辛料加入其中，可以促使這類食品香氣達成穩定效果。③植物性香辛料具有補充作用。在食品加工中有些食品可能會在一定程度上損失其原有香氣，此時加入適當的相應香辛料，使產品香味及香氣得到補充。④植物性香辛料具有賦香作用。對于有些食品，其本身不具備香味，然而可以通過添加適當的香辛料，使其具備特定香氣及香味。⑤植物性香辛料具有校味作用。某些食品氣味可能會使人們感到不適，加入適當香辛料，可對其味道進行校正，使人們能夠更好地接受。⑥植物性香辛料具有替代作用。有些情況下，直接用天然品作為香味來源時會存在一定困難，此時選擇相應香辛料進行代替，可使問題得到較好解決[2]。

3 食品工業各個領域中植物性香辛料的具體應用

3.1 肉制品生產中植物性香辛料的應用

由于香辛料具備相對獨特的氣味及滋味，在肉制品生產中進行應用表現出以下幾個方面的作用。①有效遮蔽原料存在的異味。②具備較理想抗氧化功能。③具備抗菌防腐功能，幾種香辛料同時應用能夠使食品貨架期得以延長。④具備生理藥理功能，藥食同源，可增進食欲，起到健脾開胃效果，并且有利于食物消化，還能夠起到行氣、祛寒及滋補作用，還可解痙攣，對風濕疾病具有較好治療效果，因而可發揮出較好的生理藥理功能。

當前肉制品中植物性香辛料應用包括以下幾種類型：整體型香辛料、濃縮型香辛料、粉末混合型香辛料、吸附型香辛料、乳化型與微膠囊型香辛料。為使肉制品達到理想香味及風味，應注意遵循以下幾個原則。①不可濫用，應當依據消費者習慣進行適當添加。②不可過量使用，應符合國家相關法規要求。③應保證風味的一致性。④應當注重互換性，對于有些芳香型香辛料，在確保主要成分相似的情況下，實際應用過程中應相互調換。⑤香辛料往往都是搭配應用，在不同香料之間會有抵消效應或者會有相乘效應產生。⑥在肉制品加工過程中，使用香辛料應依據特性搭配按比例混合使用，以達到理想效果。

3.2 方便面生產中植物性香辛料的應用

方便面工業化生產屬于重大變革，在食品工業產業中占據重要地位。方便面食用方便，風味多樣化，具有較大的調整空間。方便面食品的風味特征主要通過加工手法及植物香辛料添加得以體現，調味香精需要以香辛料進行輔助，在兩者實現相互協調統一的基礎上，可使食品風味得以有效提升，更好地吸引消費者。在不同口味調味包中香辛料占據較大比例。比如：在紅燒牛肉面中，其中所使用的香辛料有六種，通過香辛料與牛肉香精配合，使牛肉香氣充分體現，增強人們食欲。方便面食品口味優良與否和香辛料正確應用之間存在密切關系，植物香辛調味料應用十分關鍵，合理應用可更好凸顯產品風味。

3.3 在餐飲中植物性香辛料的應用

植物性香辛料能使食品口味及風味得以提升，并因含有抑菌及殺菌物質，起到抑菌、殺菌、防腐作用，可對細菌繁殖進行抑制，在食品制作過程中屬于不可或缺的，并應用十分廣泛的輔料。在食品烹飪行業，食品及菜品加工均大量使用不同類型的香辛料，傳統應用方式是在菜品中直接加入粉末狀香辛料，這對于成品感官質量會產生影響。隨著生活水平的不斷提高，人們對食品感官質量的要求也越來越高，在香辛料產品形式方面也提出新的要求。工業技術的高速發展促進了植物香辛料有效成分的提取，花椒油、芥末油及八角油等產品的廣泛應用，滿足了人們對食品感官的需求。由于我國烹飪菜品的特殊性，在香辛料使用方面表現出獨特特點，烹飪菜品時使香辛料調味作用得以充分發揮，烹飪的菜品會更具獨特風味、更具誘欲力，可增強食欲，充分體現中國菜品烹飪特色[3-4]。

4 結語

在現代食品工業中，植物性香辛料是非常重要的一種輔料。科學合理對植物性香辛料進行有效應用，可以大大改善食品風味，使食品色、香、味達到理想效果，滿足人們對美味的需求。同時，采用具有抗氧化、抗菌功效的植物香辛料替代化學防腐劑對食品防腐保鮮，消除化學防腐劑對人體的慢性危害，提高了食品安全保障，具有非常重要的價值與意義。因而，很有必要對植物性香辛料進一步研發、創新，開發即迎合大眾口味需求，又符合健康要求的新型復合調味料，其前景十分廣闊。