漳平水仙茶品質特點及其加工技術

□ 陳金土 漳平市南洋鎮農技站

水仙茶樹在長江以南主要產茶區均有種植，按其茶樹品種不同可分為廣東水仙茶、福建水仙茶，茶類涵蓋烏龍茶、綠茶與白茶。漳平水仙茶餅是福建烏龍茶特色代表。

1 福建漳平水仙茶品質特征

漳平水仙茶餅是半發酵茶，填補了烏龍茶類緊壓茶的空白，其外形獨特，品質特征表現為香氣馥郁芬芳，滋味醇厚鮮爽，為烏龍茶中極品。漳平水仙茶性溫和，常飲具有提神醒腦，消食降脂之功效，優質的水仙茶餅香型主要有蘭花香與桂花香型。湯色橙黃明亮，紅邊明顯[1]。

漳平水仙茶是烏龍茶的品種之一，其加工工序繁多，具體包括：鮮葉→曬青→做青→揉捻→造型→烘焙。水仙茶餅以福建水仙為原料，結合緊壓茶與閩北烏龍茶工序加工成的特種茶，工藝為國內首創。

2 漳平水仙茶采摘加工技術

2.1 茶葉采摘

烏龍茶中茶葉采摘時機與采摘質量基本要求相同，都是采駐芽二三葉，按照加工要求標準采摘，春茶多陰雨天，新梢容易粗老，盡量鮮嫩采摘。采摘時間以晴天上午10點至下午3點為好。要適當留養，春秋留魚葉。

鮮葉在采摘時主要遵循完整性、潔凈度與新鮮度的要求。手采在采摘中應盡量輕柔，避免損傷所采鮮葉。采下的鮮葉收集，不宜使用麻袋，場地不足時鮮葉堆放不可過厚，避免茶青過度發熱。所采鮮葉大小盡量保持一致，盛器工具應保持潔凈，不同地塊的鮮葉分別堆放加工[2]。

2.2 茶葉加工

水仙茶餅制作工藝流程包括：曬青→做青→殺青→造型→烘焙，水仙茶餅基本綜合了閩南烏龍茶+閩北烏龍茶的加工工藝，形成獨特的品質特征。

曬青目的是通過光照散失一部分水分，利于后期加工工序。鮮葉薄攤在茶篩上，曬至葉面褪去光澤，葉質較柔軟，呈萎軟狀態，青氣或者清香呈現，減重率在10%～15%。對于肥厚鮮葉，適度重曬，容易做出醇厚滋味的好茶[3]。

萎凋工序后進入做青，做青是萎凋工序的延續。做青是形成水仙茶特有香味的關鍵步驟，對品質的形成起到決定性作用，可全程采用搖青機搖青。搖青機轉簡直徑為70～75 cm，長2.5～3 m，搖青機裝葉量應適度，以30%～40%容量為宜。

做青環境溫度18～22 ℃為宜，一搖時間為1 min，薄攤上架靜置1 h,二搖約為2 min，稍有刺感，靜置1.5 min。三搖約為3～5 min，帶有青味，靜置2 h。四搖搖香，時間為10 min左右，搖至清香明顯，略帶濁青味，即可下搖青機，薄攤靜置8 min，待花香明顯，即可殺青。

殺青過程要遵循適度原則，鍋溫250～280 ℃，投葉量8～10 kg，殺青適度，葉面手捏柔軟，葉轉暗黃綠色，氣味香醇，嫩梗富有黏性。殺青過程注意鍋溫火候，適度為青葉剛進鍋時有明顯均勻的噼啪細胞破裂聲，火過大易燒焦茶青，過小，茶青悶黃。干度適度為略有刺手感，即可出鍋。

茶青經殺青工序后應迅速抖散，隨后進行揉捻，揉捻工序講究嫩青輕壓輕揉，時間宜短，老青重壓重揉，時間宜長。時間不可過長或過短，過短茶葉香氣不足，過長易使茶葉磨碎。揉捻不可過緊或過松，過松不均勻，過緊易磨碎。水仙茶青纖維素含量較高，可塑性較差，可溶性果膠較少，不易成型，宜乘熱揉捻。揉好的茶葉需及時攤涼。攤涼后進行毛揀，毛揀過程揀去黃葉、老葉、茶梗、非茶物。

包茶造型形成水仙茶餅外形特征，用潔凈的毛邊紙鋪在桌上，將底4 cm×4 cm的木模槌套入模內，模內放置13～14 g茶索，用木槌捶緊，用白紙將茶索包緊，使之成為方形茶餅。

焙籠碳焙是傳統水仙茶餅品質形成的關鍵工序，采取高火初烘，溫度120 ℃，每籠放茶餅2.5 kg,每烘5分鐘需翻拌一下，至手捏茶餅邊緣有刺手感，中火復烘，溫度80 ℃，每籠5 kg, 每10分鐘翻拌一下，至手捏茶餅內部有點硬，即可下籠。攤涼2～3 h，兩籠可并做一籠，中低溫烘焙，溫度60 ℃，每30 min翻拌一下，至基本足干，再45 ℃低溫烘焙12～18 h。期間每3 h翻一次，籠子上要蓋密茶篩。現代做法是電烤箱+炭火烘焙，烤箱高溫初焙2～3 h溫度80 ℃，門留小縫隙，中火復焙4～5 h，溫度65 ℃至九成干，45 ℃木炭焙火8～10 h。

3 結語

水仙茶餅為烏龍茶類中的緊壓茶，是具有優勢的農產品，其加工工藝獨特，產業化前景良好。本文根據水仙茶餅特征要求，針對福建水仙梗梢壯、葉張大、含水量高、表皮層較薄、不耐搖的品種特性，闡述其加工技術。