現代發酵工程技術在食品開發中的應用

□ 鄧祖曉 昆明品世食品有限公司

1 發酵工程簡述

現代發酵技術引入了細胞融合、分子結構工程和DNA重組等高科技生物技術。在這些技術的支持下，傳統的發酵技術取得了新的發展動力，并衍生出龐大的技術體系。而現代化的發酵項目，囊括了新微生物種類的發現，發酵菌株的選擇和培養，細胞計數的穩定化以及食物營養成分的提取等任務。它基于生物學，發酵階段的主要步驟包括菌種的選擇和培養，控制發酵過程，可食用產品的純化等。發酵嚴格遵循微生物生長規律[1]。發酵技術與食品技術，兩者在本質上存在著非常密切的關系，因此現代發酵技術的發展創新，會催生出更多的食用發酵食品的種類。

2 發酵工程技術在食品生產領域的應用

2.1 改進創新傳統的食品加工技術

據調查，傳統的食品加工技術對食品原料的浪費程度較嚴重，對商品生產廠商的成本十分不利。通過發酵技術改進了傳統的食品加工技術，能夠提高整個食品原料加工利用率，維護企業的生產經營成本。例如：傳統食品加工技術中最常用的是酸水解技術，對其進行性能改良后，催生出最新的雙酶糖化發酵技術，使食品的生產效率得到顯著提高，食品配料的使用率得到提升，對企業生產成本的控制是十分有力的，促進了企業的健康發展。

2.2 食品添加劑的應用

現代人衣食問題已基本解決，逐漸追求生活質量的提高，對食物的種類，色、香、味、形、態的要求逐漸提高。食品加工制造企業常用各種食品添加劑，增添食品顏色和氣味，豐富食品的外觀。而利用發酵技術改進和生產食品添加劑已成為國內外發酵研究的重點話題。食品添加劑畢竟是可食用產品，所以人們對此物的安全性能更加重視，因此應盡量減少由食品添加劑對食物造成的不利影響，從而保證人民健康。

2.3 農產品加工

過去，因生活水平有限，人民忙于生計，社會經濟不高，對科學技術研究并不十分看重，當時的食品加工主指農產品加工。當時的許多家庭，以自己種植的農產品為實驗，使用生物發酵技術處理特定的農產品，通過長期的研究積累，最終研制出多種發酵產品。將發酵技術應用于農產品的加工難度加大，因為要分析微生物生長特性，且該技術應用在農產品市場加工的優勢非常低，對發酵工程及技術的發展不利[2]。

2.4 研制開發功能食品

現代人不再困惱于溫飽，逐漸開始追求食品的健康營養，促生出許多功能性食品。現階段常見的食品都是使用發酵工程的相關技術研制出的，而在功能性食品的開發中直接應用藥用天然細菌，并通過規模化的發酵生產，可以實現批量生產制造。但實際培養藥用真菌的難度較大，而發酵技術可以較好地協助解決。

2.5 協助生產單細胞蛋白

大量研究表明微生物細胞中的蛋白質含量非常高，因此可以直接作為蛋白質資源，對全球蛋白質資源枯竭現象起到緩解作用。通常為區分微生物、植物、動物三種不同的蛋白質，我們習慣將微生物蛋白質稱為單細胞蛋白質。通過微生物產生的蛋白質，部分可以直接食用，或是當作家禽飼料。因單細胞蛋白質易于儲存，口味溫和，因此可以取代部分蛋白質補充劑，或當作營養補充劑使用。

3 分析預測發酵工程的應用前景

通常發酵技術包括了與許多領域相關的專業技術，是多種生物技術的集大成體。對人民日常生活的質量提升有益，其自身也在開發和完善生物技術。因此發展生物技術，是發酵技術的發展的基礎，更好地處理生物技術不同階段產生的問題，并結合市場需求改變發酵技術的發展方向。為了提高中國食品加工生產企業的效率，發酵技術的應用績效十分突出，在食品工業生產發展中發揮著重要作用。這是增加發酵工業資金投入、改善人力資源、加快技術開發的主要途徑。通過市場展望未來，生物技術在食品發酵技術方面的快速發展，帶來了思路和技術的創新，促進了食品加工企業的發展，相關市場一片活躍，未來發展潛力巨大。

4 結語

現代人的生活不再只關注溫飽問題，在飲食方面，人們不但關注食品安全，更在不斷追求食品多樣性，對氣味種類的要求也在提升。而發酵工程以及相關技術的應用，對滿足人民日常生活需求有著重要意義。現階段食品安全部門需要促進發酵技術的再發展，提高食品加工生產效率、質量、產量，增加種類等，提高人民生活水平。