淺談我國大豆產品發展戰略研究

楊婷婷，張海生，古曉紅，王 軍，李方舟

（山西省農業科學院作物科學研究所，山西太原 030031）

1 豆腐的產品開發

豆腐作為傳統的豆制品之一，深受我國人民的喜愛。相傳豆腐早在2 000 多年前的西漢就已發明，大豆經過多道工序加工成豆腐后，可以提高人體對蛋白質的吸收，大大提高了蛋白質的利用率。在我國豆腐種類十分豐富，其中最主要的為南豆腐與北豆腐，南豆腐又稱水豆腐、軟豆腐與嫩豆腐，是用凝固劑（主要為以硫酸鈣為主的石膏） 制作而成，其主要特點為含水量高、口感細膩、組織均勻；北豆腐又常稱為老豆腐與硬豆腐、又或者稱之為普通豆腐，它是以凝固劑（主要成為氯化鎂的鹵鹽） 進行點腦，后經壓榨等多道工藝制成，其主要特點為含水量低、堅挺而富有韌勁。豆腐作為一種大眾化的食品，因其物美價廉而家喻戶曉。對比中西方，從分離固植物蛋白的應用時間來看，我國制作豆腐的工藝在當時是十分先進的；考證豆腐出現的時間，對研究食品科技史關系重大。近年來，伴隨著我國經濟的高速增長，豆腐生產工業化已成為必然，這就對我國如何改造工藝提高大豆利用效率，提升豆腐質量做出了更高要求。目前國內關于豆腐的研究主要集中在凝固劑等方面，如硫酸鈣（CaSO）、氯化鎂（MgCl2） 和葡萄糖酸- δ 內酯（GDL） 等。研究表明，凝固劑對豆腐品質的影響遠比品種的影響大，通過調節凝固劑的添加量可以對豆腐的結構產生影響，豆漿凝固作為整個豆制品制作的關鍵環節，其添加量大小直接決定豆腐的味道和質地。另外，在豆腐商業化生產中，提高豆腐產量和經濟價值、延長貨架期也是研究的焦點。雖然豆腐產業仍在不斷地尋找新的凝固劑，但是由于對其與大豆蛋白凝膠反應的機理尚未十分明確，因此，未來還需進一步深化此類研究。

2 腐乳的產品開發

腐乳是我國獨具民族特色的大豆發酵食品，其主要特點為蛋白質含量高、不含膽固醇，它是外表狀似軟干酪的植物蛋白產品，且在眾多豆制品中占有十分重要的位置。腐乳的開發史主要分為5 個階段：第一階段為傳統自然發酵階段，在20 世紀50 年代前，微生物技術培養毛坯是腐乳釀造的主要方法；第二階段為純菌種保溫培養階段，在20 世紀60 年代，腐乳釀造主要技術為分離純毛酶菌種；第三階段是20 世紀70 年代，主要是曲類參與發酵階段，加快成熟期；第四階段為20 世紀80 年代，主要是把在后期發酵過程中添加了食用菌花莖類；第五階段為從20 世紀90 年代至今，主要為生物技術應用期，通過生物技術等高新技術手段，大大縮短了發酵期。腐乳白坯的形成是一個物理化學過程，其品質與腐乳品質有直接聯系，其含水量的大小直接決定了腐乳品質的好壞；接種培菌到成品又稱為發酵階段，本質上可以稱之為是一個生物化學過程。從發酵工藝上可以把腐乳發酵分為2 個階段：第一階段為發酵工藝分前期培菌，主要是為了使其分泌酚類物質；第二階段為后期發酵階段，其主要目的是分解大分子物質并且等待香味的形成。

近年來，腐乳研究趨勢主要為2 個方面：第一方面主要為提高前期發酵效率，通過不斷篩選良好菌種作為生產菌種，并對前期發酵形成的蛋白酶的合成途徑進一步研究，以便不斷提高菌種生產蛋白酶的能力，高效完成前期發酵；第二方面主要為后熟的調控與接種研究，主要針對后期發酵蛋白重組、產香、分泌氨基酸等過程中分離的優良益生細菌及增香酵母進行代謝關鍵酶分析研究。

3 豆漿的產品開發

豆漿是家喻戶曉、深受人們喜愛的健康飲品，也是老少皆宜的營養食品。將大豆用水泡脹后經磨碎、過濾、煮沸等工藝加工而成。豆漿營養非常豐富，且易于消化吸收。與牛奶不同，豆漿是非常具有中國民族特色的食品，廣泛流行于華人地區。豆漿起源于中國，相傳為西漢時期淮南王劉安始創?！侗静菥V目》 記載：“豆漿——利水下氣，制諸風熱，解諸毒?！?《黃帝內經》 記載：“豆漿性質平和，具有補虛潤燥、清肺化痰的功能?！敝嗅t理論認為，豆漿性平味甘，滋陰潤燥，“秋冬一碗熱豆漿，驅寒暖胃保健康”，常喝豆漿，對身體大有裨益。最早的豆漿記錄是在一塊中國出土的石板上，石板制作年份為公元25 至220 年，上面刻有古代廚房中正在制作豆漿的情況。 豆漿按照形態來分，可分為兩大類：液態豆漿和固態豆漿粉。主要營養成分為蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅，以及VA 和VB，一般人群均可食用。鮮豆漿四季都可飲用。春秋飲豆漿，滋陰潤燥、調和陰陽；夏飲豆漿，消熱防暑、生津解渴；冬飲豆漿，祛寒暖胃、滋養進補。其實，除了傳統的黃豆漿外，豆漿還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆漿的配料。豆漿粉是指大豆通過烘干脫皮去芽(低嘌呤)、精細研磨、排渣、脫腥、滅酶等步驟后制成的粉狀即溶速食飲品，健康、營養、便捷。大豆經過脫皮處理，去除了大豆中的機械雜質、灰塵和大豆胚芽，以及外皮里含有的對人體有害的嘌呤堿等成分，減少了大量的細菌，優化了豆粉的風味。采用超高溫殺菌閃蒸脫臭技術，不但除去了大豆中的豆腥味及苦澀味，還能夠有效殺死大豆從土壤中帶入的蟲卵及有害物質，使殺菌效果更徹底高效。每100 g 豆漿含蛋白質4.5 g，脂肪1.8 g，碳水化合物1.5 g，磷4.5 g，鐵2.5 g，鈣2.5 g，維生素、核黃素等，對增強體質大有好處。多食豆漿可對糖尿病、高血壓、冠心病、腦中風、癌癥、支氣管炎等具有顯著功效。

4 結語

目前，我國大豆壓榨行業已呈三足鼎立之勢，基本形成“外資為主導、大型國企次之、民營企業補充”的市場格局。大豆油脂企業若在激烈的市場競爭中求得生存、站穩腳腳跟，除不斷提高管理水平和完善經營策略外，還需要在開源節流、提高產品品質和增加新的利潤點等方面苦下內功，不斷進行加工技術的創新和新產品開發，從而推動整個行業的良性發展。我國大豆產品的開發歷史悠久，然而要想把大豆產品做好，就必須要有科學的布局、合理的規劃。從種植到銷入企業，步步把關，加大科技投入，加強設施建設，形成優質優價的合作生產機制。重點研發大豆加工設備，采用全面標準化安全生產與質量控制，研究生產環節，加強技術力量，加工、流通、消費等環節環環相扣，加大全產業鏈系統研究及相關技術。嚴格采用國際標準，提高標準化程度，在產品外觀、口感、營養價值等與客戶更緊密關聯的指標上嚴格把控。◇