關于西鳳酒質量試點成果紀實

傅國城

（陜西省釀酒專業協會，陜西寶雞721015）

提高西鳳酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更濃郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。提高西鳳酒質量必須具有鮮明的典型性。有了明確的典型性，才能確定工藝技術新途徑。

1 白酒分析檢驗方法的驗正與統一

分析方法是科學實驗的基礎，將數據建立在同一基礎上，對比論證，使其具有可比性。1964年4月，輕工業部食品局李惠敏工程師任組長，召集五糧液、古井貢、滬州、茅臺、全興、西鳳、汾酒、董酒廠工程技術人員共11人，在西鳳酒廠對白酒分析檢驗方法進行驗證與統一的試點。對原料的淀粉、蛋白質、脂肪、纖維素，大曲的液化淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力、發酵力，成品酒的酒精含量，總酸、總酯、雜醇油、甲醇、鉛等項目有關檢測方法的原理、要點及操作中應注意事項，進行驗證與統一試驗。其中，雜醇油的檢測指出，若酒中乙醛含量過高對顯色有干擾，應進行預處理；鉛的檢測用雙硫腙法檢測靈敏度很高，故對所用試劑和溶劑都要檢查是否含鉛，必要時需經純化處理。為了提高檢驗人員檢測的準確性，在常規分析基礎上適當增加了現代儀器分析檢測內容，使之在檢測技術的深度與廣度上有進一步擴展。為進一步促進名優白酒企業的發展，降低消耗，提高名優白酒質量，開發新產品的檢測結果準確度，起到了積極的指導意義。

2 西鳳酒質量試點，提升技術新水平

為了總結提高西鳳酒生產技術的傳統經驗，進一步探討提高西鳳酒質量，特別是探討西鳳酒香味的產生途徑。1965年3月，參加茅臺試點的西鳳酒廠工程技術人員返廠后，提出西鳳酒試點申請報告，經陜西省輕工業廳和寶雞市人民政府批準后，由陜西省輕工業研究所，陜西食品日化研究所和陜西西鳳酒廠組成西鳳酒質量試點組。西鳳試點的技術路線為西鳳酒香味成分是什么，由哪些微生物產生的，工藝上如何運用。試點組劃分工藝組5人、分析組6人、試驗組2人、微生物組4人。試點之初確立了3項任務：一是西鳳酒產品質量風格定型，在總結現行西鳳酒質量的基礎上，通過分析、鑒評確定西鳳酒感官和現代質量指標；二是總結提高西鳳酒釀造工藝，通過現場寫實，提出比較先進、科學、完整的西鳳酒釀造工藝；三是制訂出一套西鳳酒檢驗方法，包括西鳳酒感官質量的品評和理化指標分析法等。試點工作從1965年3月開始，1965年9月結束，共開展了180多個項目的研究，進行了1850多次試驗，試點資料有西鳳酒釀造工藝要點，西鳳酒釀造微生物實驗法，西鳳酒釀造化學分析等技術資料，用當代科學技術將傳統工藝系統化、科學化。通過總結試點，揭開了西鳳酒質量的秘密，使西風酒的生產技術上升了一個新階段。

2.1 西鳳酒中的香味成分的認識

通過運用紙上層析和柱分析方法得知，在西鳳酒的許多微量成分中，既有香味物質，又有一些異味物質，當各種微量成分的比例協調時，則符合西鳳酒優雅的香氣和怡爽的口味；當它們之間的比例失調，或某種香味成分過量時，就成為雜味。因此，各種微量成分是互相掩蓋，互相補充的，并按一定的量比關系有機地結合在一起。因工藝條件不合理，或釀酒過程缺乏嚴格的衛生管理而從外界帶入的異雜味等，會使白酒的中微量元素的量比關系失去平衡，使白酒的異雜味加重。鳳型酒常出現的異雜味有硫化氫味、硫醇味、乙硫醚味、丙烯醛味、游離氨味、丁酸味、己酸味。

2.2 西鳳酒的典型風格是酸、甜、苦、辣、香五味協調

苦是其一特色（苦而不黏）。苦有兩種類型：一種是持續性的苦，這是人們所不喜歡的；另一種是瞬間性苦，給人以清爽之感，我國大多數名優酒都具有這種特點。白酒中的成分大略有糠醛、雜醇油以及單寧等。酒中的酸類以脂肪酸為主，通常是乙酸、己酸、乳酸含量較多，其次是丁酸、異丁酸、丙酸，含量較少是琥珀酸、香草酸、油酸等。白酒中這些有機酸對主體香有烘托作用，又起緩沖作用，既有香氣（指揮發性酸），又是呈味物質。碳原子少的有機酸含量低時，有助香作用，例如乙酸帶有愉快的酸香和酸味。

2.3 白酒中的辣味成分

白酒中適度的辣味，有刺激味蕾，增進食欲的效果。白酒中的辣味成分主要是糠醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚等，微量的乙醛和乙醇也呈辣味。白酒中澀味主要是乳酸及其酯類，其次為單寧、糖醛、雜醇油。鳳型白酒出現的異雜味，還有油膩味、糠雜味等。

2.4 西鳳酒的釀造工藝寫實

西鳳酒釀造，在長期生產實踐中，積累了豐富的經驗，但工人們對工藝操作和產品質量難以掌握和控制。為此，研究工作通過跟班勞動、現場查實，反復論證等，經現場生產寫實，初步摸索發酵過程中的變化規律，為控制西鳳酒釀造操作提供了依據，取得的科技成果如下。

2.4.1 原料是釀造白酒的物質基礎

不同原料擁有不同的成分含量、分子結構和存在形式。因此，使用不同生產原料，其發酵產物必然不同。實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養互補作用交叉的優勢，采取恰當的配比發酵，產生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復合香是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

2.4.2 高溫培曲

高溫曲的先決工藝條件是“大水大火”。即在高溫高濕的條件下以中溫區霉菌系占優勢，向繁殖嗜熱性細菌類（芽孢桿菌）方向轉化，產生濃郁芳香的物質（酚類等芳香族化合物），從而使成品大曲帶有足夠的香氣和香味物質，借此達到增加白酒香味的目的。

2.4.3 名優質白酒，墊好底糟，防止酒醅“受涼”，可起到接漿保醅作用

優質酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發酵周期。而發酵周期過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優質白酒保證合理的發酵期從原來的11 d延長至21 d，是提升質量的關鍵。

2.4.4 名優質白酒提前調度

使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質量的有效措施。反之，貯存后出廠時，再加水調度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優質白酒貯存容器不宜過大，一般為5 t容積的酒海儲存1～2年后轉入400～500 kg瓷壇貯存為好，因試點證明，酒海貯酒過久，產生乙酸羥胺、丙酸羥胺和十五碳酸乙酯的萜類化合物，雖然起到一定的助香作用，但會導致酒海中酒色澤發黃進而影響酒的質量，故可改用瓷缸為宜，便于酒同空氣和溫度等外界環境因素接觸而發生變化。瓷器過大或過小都會影響外界條件，對酒老熟不利。

2.4.5 貯存勾兌，是提高名優質白酒的手段

名優質白酒貯存不應看成是收發倉庫，而應視為半成品加工車間。優質酒通過合理貯存可排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（蘿卜味）、二乙基硫（焦臭），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），同時使醇和酸生成酯類。隨著釀酒產業呈現多樣化的發展趨勢，以科技創新為手段，有目的、有計劃地持續提升白酒產品的質量，以味見長，從產量、質量兼顧到以質量為主，提高市場競爭力，口感上要適應消費者口味需求，適時發展多流派不同風味的產品，可使企業在發展中贏得巨大的競爭優勢。

2.5 西鳳酒生產中微生物

西鳳酒釀造過程中，對酒醅與大曲中的微生物，通過平面分離、鑒定，初步確定了消長變化規律，釀酒酵母和生香酵母在發酵開始后先快速上升后下降，乳酸菌在入池后緩慢上升，在中后期數量較多，桿菌數量基本穩定，在發酵后期數量出現增長，在白酒發酵過程中，微生物有細菌、霉菌、酵母和少量放線菌。通過試點初步從微生物的角度理解西鳳酒發酵產香的本質。

2.6 更新設備、改善環境

西鳳酒傳統工藝設施，體力勞動繁重，通過試點組試驗研究，提出了設計活甑桶、冷卻器代替鐵鍋蒸餾，簡易可行。同時，先后改進設計通風晾米查，機械抓斗挖窖，基本改善了制酒工人繁重落后的體力勞動。節約材料，取得了明顯的功效和經濟效益。

3 技術攻關，合理工藝

全國第三屆評酒會上西鳳酒僅評為優質酒，對寶雞市的影響很大，1984年3月，中共寶雞市委時任書記杜魯公批示，由寶雞市輕工業局傅國城全權負責，會同陜西輕工業廳、西鳳、太白、西秦和鳳翔等酒廠的9名同志組成試點技術攻關組，拉開第二次西鳳酒質量攻關技術試點的序幕。歷時3個多月，西鳳試點攻關組從釀酒工藝、大曲培制、蒸餾發酵、貯存勾兌等重點環節上，以點代面入手解剖，取得了226個測試數據，基本摸清了西鳳酒釀造工藝過程中未被揭開的技術奧秘、找到了影響西鳳酒質量的關鍵因素。其主要實施對策如下。

3.1 合理配料是制酒工藝的基礎

配料是否妥當，具體表現為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發酵阻礙物質）、酒醅質量（殘余淀粉及酸度大小）、季節（氣溫高低）、工藝條件（續米查五、六甑）的影響。同時，它還影響著入窖溫度及發酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環節。

3.2 延長發酵周期試行雙輪底發酵

適當延長發酵周期，可以起到“以醅養酒”“酯化老熟”，協調酒體的作用。名優白酒的發酵周期均長，其成品酒中的總酯含量較高，各種微生物的代謝產物多，所以酒香濃郁。實踐證明，西鳳酒之所以醇厚綿香，很受歡迎，皆因發酵所致。雙輪底發酵是增進酒香的一條重要措施。雙輪底酒醅因與窖泥接觸時間較長，所產生的酒香味特濃，酯、酸含量高。雙輪底發酵的酒僅是基酒，且是勾兌調味之酒。

3.3 適溫入池，定溫發酵

這項措施的管理原則是“前緩，中挺，后緩落”。“前緩”是指在確定的淀粉濃度下，確定合適的入池溫度后，酒醅升溫最高不超過1℃；“中挺”是指進入主發酵期具有較大的升溫幅度，且達到頂點溫度后將材料發透，發徹底，既要發起來，又要頂得住，使酒醅保持一定酒精度，抑制生酸細菌的繁殖；“后緩落”是指最后2～3 d酒醅不升溫，不反燒，升溫最高不超過1℃，使酒醅的發酵溫度緩慢降落。

3.4 調整淀粉濃度

一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應保證酒醅質量才能體現大回醅的好處。但必須適當，否則造成入窖酸度高，酒醅發不起，危害也大。大回醅應注意一是調備容積；二是對一定的入池溫度應達到適當的淀粉濃度；三是要達到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當的比例，因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

3.5 量質摘酒

就是將酒頭摘除，酒身部分邊摘邊嘗，摘取好酒，并將不同質量的餾分酒液分別保存，同時量質摘酒，摘去雜質部分，使酒質更加純凈，香氣更加純正芳郁。這是質量技術攻關組公認的提高酒質的措施之一。

3.6 堅持泥封窖

泥封窖也是西鳳酒的傳統工藝之一。封窖的目的不僅在于隔絕空氣，保溫發酵，防止雜菌進入，重要的用意是用于保護窖池發酵酯化反應的順利完成，增加白酒的酯香。應用常規化驗和氣相色譜分析不同的酒醅，發現用泥封窖的窖池酒醅成品酒中的總酸、總酯含量高于用塑料布封窖的窖池酒近1/2倍，而用塑料布封窖的成品酒最大的缺陷是乳酸乙酯含量很高，可見泥封窖這一措施應予堅持。

3.7 緩火蒸餾

堅持緩火蒸餾，是名優質白酒達到增香的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產生的大量硫化氫及高沸點物質番薯酮等被蒸入酒內。另外，應適當提高酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質，為縮短貯存期創造條件。白酒蒸餾在正常情況下，酒精含量不論在酒頭或中餾酒中基本是穩定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的進行而下降，后稍穩定，酯在酒尾回升。由于酯、高級醇集聚于酒頭，因此，蒸餾時每甑接取1～2 kg酒頭，并單獨存放一年左右作為勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在鳳型白酒生產中值得堅持與實施。

3.8 蒸餾酒的質量和風味與貯酒條件密切相關

貯酒容器，存放時間以及溫度、氣候等因素的變化，均可影響酒的質量。白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣成分也揮發不少，使酒味淡薄，失去固有風格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優質白酒生產出來就基本具備了應有的香氣，貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優質白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。

3.9 西鳳酒香型的研究

素負盛名的西鳳酒，1979年在全國第三屆評酒會上，由國家名酒降為國家優質酒，從此金榜落名，在省內外引起了較大震動，西鳳酒落榜的主要原因，有其質量波動的重要一面，受其“香型”的影響也是一個方面，基于上述情況，陜西西鳳酒廠在組織各方力量進行技術攻關的同時，經過兩年多的工作，會同陜西輕工業研究所采用毛細管氣相色譜-質譜法，比較系統地分析了西鳳酒的微量成分，既不同于清香型，也不同于濃香型酒，它是別具一格的，其主體香為乙酸乙酯、已酸乙酯和異戊醇。同時，由省輕工業廳科技處領導會同寶雞市輕工業局，陜西西鳳酒廠等單位組成6人調研組，走訪全國白酒界專家取得共識。

4 結語

1964年4月，輕工業部食品局組織全國八大名白酒廠統一檢測和驗證白酒檢驗法，建立了一套完整的白酒分析檢驗方法，被列為這次試點的研究課題，為本次西鳳酒試點取得重要成果之一。1965年3月及1984年3月，先后開展西鳳酒試點與質量攻關會戰，在保持西鳳酒獨特風格的前提下和鞏固西鳳酒現有釀造工藝的基礎上，以科學態度繼承傳統工藝，堅持創新發展，提出得力的提高質量的技術措施，并與西鳳酒生產緊密聯系，不斷解決生產中難點，確立了西鳳酒為鳳香型的典型風格，建立了一整套生產技術規范和標準，為使西鳳酒質量重登金榜奠定了堅實基礎。