牛肉肉糜類(lèi)制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

孟子晴，祝超智，趙改名,*，田 瑋，李苗云，韓明山

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002；3.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院，河南 鄭州 450002；4.通遼綜合試驗(yàn)站，內(nèi)蒙古 通遼 028000；5.內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司，內(nèi)蒙古 通遼 028000）

隨著我國(guó)城鄉(xiāng)居民生活水平的顯著提高，以低膽固醇、高蛋白含量為代表的牛肉產(chǎn)品備受青睞[1-2]。經(jīng)過(guò)20世紀(jì)90年代中期以來(lái)的快速轉(zhuǎn)型，我國(guó)己成為僅次于美國(guó)和巴西的世界第三大牛肉生產(chǎn)國(guó)[3]，牛肉產(chǎn)品的種類(lèi)也逐漸增多，尤其是牛肉肉糜類(lèi)產(chǎn)品的日益增多為改善城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)、提供動(dòng)物蛋白等方面做出了巨大貢獻(xiàn)。國(guó)內(nèi)外運(yùn)用不同的加工和保藏手段對(duì)不同牛肉肉糜類(lèi)制品進(jìn)行研究，使得牛肉肉糜類(lèi)產(chǎn)品工藝技術(shù)不斷更新，產(chǎn)品種類(lèi)不斷豐富。本文概述了當(dāng)前新型牛肉肉糜制品的主要種類(lèi)、配方、加工技術(shù)及保藏保鮮等方面的研究現(xiàn)狀。

1 牛肉腸研究現(xiàn)狀

牛肉腸是牛肉肉糜類(lèi)產(chǎn)品最早出現(xiàn)的形式之一，國(guó)內(nèi)外學(xué)者在改善牛肉腸質(zhì)構(gòu)特性、添加不同輔料獲得多樣性產(chǎn)品、牛肉腸風(fēng)味研究以及脂質(zhì)氧化等方面的研究均有所突破。牛肉腸加工需要經(jīng)過(guò)牛肉的解凍、修整、腌制、斬拌、灌腸及烘制等步驟，參考高曉平[4]、司俊玲[5]、王銀娜[6]等的牛肉腸制作方法如圖1所示。

圖1 牛肉腸制作方法Fig. 1 Flow chart of beef sausage processing

近年來(lái)，在產(chǎn)品品種多樣性方面，學(xué)者們不斷創(chuàng)新出新形式、新內(nèi)容、新方法和新產(chǎn)品。王銀娜等[6]用鷹嘴豆制備鷹嘴豆牛肉腸；李華等[7]研究認(rèn)為，制作富碘牛肉腸時(shí)，與海帶干粉法和海帶肉汁法相比，海帶浸提法是最佳添加方法，可以被廣泛推廣使用。

隨著超高壓壓強(qiáng)水平（100～600 MPa）的增加，牛肉腸的硬度、彈性、咀嚼性呈先升高后下降趨勢(shì)[8-9]；在室溫、保壓時(shí)間15 min、壓強(qiáng)100～600 MPa條件下處理后，實(shí)驗(yàn)組牛肉腸的蒸煮損失率均低于不加壓的對(duì)照組，呈先下降后上升趨勢(shì)[10]。Sikes等[11]研究表明，在10 ℃條件下，經(jīng)400 MPa高壓處理2 min，含鹽量1%的牛肉腸硬度和黏性相對(duì)于對(duì)照組（含鹽量2%）有所提高，這個(gè)結(jié)果與O'Flynn等[12]關(guān)于高壓處理對(duì)豬肉腸硬度影響的研究結(jié)果一致。結(jié)合超高壓與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理能夠使保水性和質(zhì)構(gòu)特性得到不同程度的改善，促進(jìn)肌肉凝膠的形成[10]。O'Flynn等[13]研究表明，2 ℃、真空條件下貯藏可以有效控制熟香腸的脂質(zhì)氧化，貯藏期間香腸硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的降低可能是由腐敗細(xì)菌代謝醛引起的，Sukumaran等[14]也提出了這一觀(guān)點(diǎn)。

一般來(lái)說(shuō)，牛肉腸的脂肪含量不能過(guò)低，當(dāng)脂肪含量降低到16%以下時(shí)，牛肉腸質(zhì)地硬、多汁性差、風(fēng)味不佳，食用品質(zhì)難以接受[15]；而且，精瘦肉滾揉腌制時(shí)要控制溫度在4～6 ℃，溫度過(guò)高則不利于鹽溶性蛋白的提取，成品易出水出油；溫度過(guò)低則不利于肉品發(fā)色，品質(zhì)較差[16]。牛肉自身含有較多的色素蛋白及不飽和脂肪酸，使得牛肉腸容易氧化褪色[17]，可以通過(guò)切斷油脂自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)、調(diào)整pH值及螯合金屬離子等措施延緩產(chǎn)品的褪色反應(yīng)。

2 牛肉脯研究現(xiàn)狀

牛肉脯是一種常見(jiàn)的牛肉休閑食品，目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者主要從加工工藝參數(shù)、添加輔料和保藏保鮮等方面進(jìn)行研究。我國(guó)依然沿用傳統(tǒng)加工方法生產(chǎn)牛肉脯，通過(guò)切片、腌制、烘烤制作而成，也有人結(jié)合西式肉制品的加工方法改造牛肉脯生產(chǎn)工藝，即經(jīng)過(guò)腌制、斬拌、裝模、蒸煮、切片、烘烤等過(guò)程制成牛肉脯，其制作工藝流程[18]為原料肉預(yù)處理→腌制→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調(diào)味→真空包裝→殺菌→成品。

在產(chǎn)品品種方面，張倩等[19]研究得到土豆、魚(yú)腥草與牛肉復(fù)合營(yíng)養(yǎng)肉脯，采用牛肉泥作為原料，既保留了牛肉較好的韌性，還具有良好的化渣性及不黏牙等特點(diǎn)。樓明等[20]研究表明，通過(guò)對(duì)復(fù)合磷酸鹽組成、蒸煮中心溫度和烘烤溫度等條件進(jìn)行優(yōu)化，得到比傳統(tǒng)肉脯出品率高10%左右的果蔬牛肉脯。周悅[21]研究表明，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，肉脯的水分活度、水分含量及嫩度逐漸增大，但當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量大于0.3%時(shí)，肉脯嫩度升髙，水分含量增加，組織松軟，咀嚼性下降，口感發(fā)澀；且隨著大豆蛋白添加量的增加，肉脯的水分含量、水分活度及剪切力逐漸升高。

一般而言，貨架期的研究不可或缺。盧曉黎[22]研究表明，牦牛肉脯可于常溫下貯藏9 個(gè)月，主要方法是牦牛肉脯加工后期添加0.04%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.01%山梨酸鉀復(fù)配防腐劑，并使用透明復(fù)合膜真空包裝。黃丹丹[23]研究表明，發(fā)酵溫度和亞硒酸鈉濃度對(duì)富硒牛肉脯的品質(zhì)有顯著影響，在亞硒酸鈉添加量9%、接種量16 μg/mL、發(fā)酵溫度30 ℃條件下，富硒牛肉脯貯藏30 d時(shí)的過(guò)氧化值為2.9 meq/kg；并推測(cè)迷迭香酸（0.025%）與硒（0.025%）協(xié)同作用時(shí)，富硒牛肉脯在20 ℃條件下可貯藏256 d，比單獨(dú)使用VC（0.025%）、VE（0.025%）或叔丁基對(duì)苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）（0.025%）時(shí)顯著延長(zhǎng)貨架期，但具體的協(xié)同作用機(jī)制及各添加物的主導(dǎo)地位還未深入探究。

目前，牛肉脯的生產(chǎn)方式大都采用傳統(tǒng)工藝，其缺點(diǎn)是工藝落后，產(chǎn)品肉質(zhì)干澀，因此對(duì)牛肉脯加工過(guò)程中應(yīng)用的輔料進(jìn)行挖掘，成為提高牛肉脯產(chǎn)品品質(zhì)的重要途徑。復(fù)合磷酸鹽不僅具有使肌肉中肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸鹽還能對(duì)肌肉中肌球蛋白的變性起到一定程度的抑制作用，降低肌球蛋白變性程度，提高肌肉保水能力，進(jìn)而提高肉脯嫩度。大豆蛋白與肉制品反應(yīng)形成能夠改善肉制品組織狀態(tài)的凝膠結(jié)構(gòu)，使肉脯結(jié)構(gòu)緊實(shí)。淀粉顆粒受熱過(guò)程中吸水、膨潤(rùn)、糊化共同作用增強(qiáng)，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐漸增加，硬度加大，不易咀嚼，品質(zhì)下降。淀粉添加量應(yīng)適中，過(guò)多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，顏色發(fā)白，這與王玉田等[24]的研究結(jié)果一致。

3 牛肉餅研究現(xiàn)狀

牛肉餅是以牛肉為原料，通過(guò)絞肉、腌制、成型等工序加工而成的牛肉類(lèi)制品。作為一種新型牛肉肉糜類(lèi)產(chǎn)品，牛肉餅食用前需經(jīng)過(guò)煎、烤、炸等方式熟制，其基本加工工藝[25]為原料肉解凍→修整→絞肉→腌制→拌料→成型→速凍→包裝→成品。

品質(zhì)與加工特性研究是目前牛肉餅相關(guān)研究的主要方向。Tobin等[25]制作20 種不同脂肪含量（30%、40%、50%、60%）和鹽含量（0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%）的牛肉餅，其中，最受消費(fèi)者歡迎的牛肉餅脂肪含量為40%、鹽含量為1.00%，與愛(ài)爾蘭和英國(guó)的牛肉餅相比脂肪含量降低20%、鹽含量降低50%。Baugreet等[26]制得預(yù)測(cè)蛋白質(zhì)含量為28.7%的蛋白強(qiáng)化牛肉餅。Bilek等[27]研究用糯米粉作為一種功能性食品添加劑部分代替玉米淀粉、大豆蛋白和三聚磷酸鹽，結(jié)果表明，添加糯米粉組牛肉餅的烹飪損失率降低，保水率和保油率增加（P＜0.05）。岳蘭昕等[28]通過(guò)比較實(shí)驗(yàn)得出：隨著小蘇打、植物油和嫩肉粉添加量的增大，牛肉餅的剪切力逐漸減小，嫩度增加；植物油添加量超過(guò)20%時(shí)，牛肉餅肉色變淡，組織疏松，加熱時(shí)保油性差；添加牛油實(shí)驗(yàn)組牛肉餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯低于添加20%植物油組（不飽和脂肪酸含量達(dá)87.83%）。

對(duì)于牛肉餅貯藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化及貨架期研究，徐麗等[29]研究表明，添加脂肪乳狀液牛肉餅的TBARs值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量增加。朱迎春等[30]研究表明，反復(fù)凍融會(huì)引起牛肉肌原纖維蛋白氧化，導(dǎo)致牛肉餅品質(zhì)下降。Alejandre等[31]在不同貯藏條件下，即4 ℃真空、4 ℃非真空、25 ℃真空和25 ℃非真空，根據(jù)水分含量、硬度、顏色和脂質(zhì)氧化率等指標(biāo)評(píng)估牛肉餅的品質(zhì)穩(wěn)定性，結(jié)果表明，4 ℃真空條件下品質(zhì)最優(yōu)。

烹調(diào)方式和烹調(diào)器具會(huì)影響煎烤牛肉餅中雜環(huán)胺的形成，使用鐵鍋比特富龍鍋在高溫烹調(diào)時(shí)更容易生成雜環(huán)胺[32]。在220 ℃條件下，烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)會(huì)形成2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5-b]pyridine，PhIP），而9H-吡啶[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole，Norharman）和2-氨基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）也會(huì)在較短烹調(diào)時(shí)間內(nèi)形成，并且烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，其含量顯著增加。只有使用鐵鍋煎烤這種與高溫金屬表面直接接觸的烹調(diào)方式才會(huì)導(dǎo)致大量雜環(huán)胺的生成。秦川[33]在烤牛肉餅中檢出PhIP、Norharman等7 種雜環(huán)胺，PhIP可誘發(fā)多種癌癥，對(duì)人體健康造成極大危害。

近年來(lái)，低脂肉制品越來(lái)越受到關(guān)注，淀粉和蛋白粉作為脂肪代替物，部分降低脂肪添加量成為討論熱點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型產(chǎn)品也日益增多；在生產(chǎn)貯藏過(guò)程中，為避免反復(fù)凍融引起的蛋白質(zhì)氧化和理化性質(zhì)變化速率加快，生產(chǎn)貯藏過(guò)程要保持低溫且溫度恒定。

4 牛肉餡研究現(xiàn)狀

作為一種常見(jiàn)的牛肉肉糜食用方法，牛肉餡頗受消費(fèi)者喜愛(ài)，但牛肉餡的摻假現(xiàn)象和生產(chǎn)銷(xiāo)售中的微生物安全問(wèn)題是制約牛肉餡產(chǎn)品推廣的一大原因。

我國(guó)同一產(chǎn)地、同期屠宰、分割標(biāo)準(zhǔn)一致的黃牛肉的肉脂比例比較恒定[34]，但牛肉成本比豬肉和雞肉要高，并且與豬肉和雞肉相比，牛肉肉質(zhì)相對(duì)較粗，因此行業(yè)內(nèi)存在少部分牛肉餡摻假現(xiàn)象。針對(duì)現(xiàn)有問(wèn)題，研究人員探索了電子鼻應(yīng)用于牛肉摻假識(shí)別的可行性，發(fā)現(xiàn)電子鼻能較好識(shí)別摻入不同比例豬前槽肉、雞胸肉或雞皮的牛胸肉樣品，且線(xiàn)性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）法優(yōu)于主成分分析（principal component analysis，PCA）法；當(dāng)摻入豬前槽肉、雞胸肉或雞皮的比例從0%增加到100%時(shí)，LDA圖中的數(shù)據(jù)分布呈現(xiàn)出線(xiàn)性規(guī)律[35]。賈洪峰等[36]曾應(yīng)用電子鼻對(duì)牦牛肉和牛肉中摻入的豬肉進(jìn)行識(shí)別，周秀麗等[35]把電子鼻對(duì)大肉塊的識(shí)別研究向肉糜延伸。Rohman等[37]利用傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）分析牛肉中的豬肉與豬肉脂肪摻假，利用光譜帶進(jìn)行掃描、解釋和鑒定。

白莉等[38]利用肉制品中的免疫磁珠富集（immunomagnetic separation，IMS）聯(lián)合實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（quantitative real time polymerase chain reaction，qPCR）技術(shù)，快速檢測(cè)牛肉餡中的產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌（shiga toxin-producing Escherichia coli，STEC）O26∶H11。使用聚氯乙烯、80% O2+20% CO2、30% CO2+70% N2、0.4% CO+30% CO2+69.6% N2或抽真空5 種不同包裝形式對(duì)牛肉餡進(jìn)行包裝和陳列，結(jié)果表明，在陳列期間溫度非適宜條件下，無(wú)氧包裝能夠延長(zhǎng)牛肉餡貨架期，且具有更理想的感官特性。

肉中脂肪氧化形成的醛類(lèi)、酮類(lèi)及揮發(fā)性羰基化合物等導(dǎo)致肉制品風(fēng)味劣變，伴隨著脂肪氧化，肉中的蛋白質(zhì)也發(fā)生氧化反應(yīng)，形成羰基化合物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的功能性降低，如凝膠性、持水性下降，使產(chǎn)品質(zhì)地變堅(jiān)硬，口感變粗糙[39-40]。長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中形成的冰晶，特別是較大冰晶將導(dǎo)致蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，產(chǎn)品持水性降低，質(zhì)量下降[41]。綜上所述，牛肉餡的風(fēng)味保持、脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)變性研究應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)，為指導(dǎo)工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

5 牛肉丸研究現(xiàn)狀

牛肉丸是將牛肉肉糜加輔料和香辛料制成的一種牛肉制品，深受?chē)?guó)人喜愛(ài)。多年來(lái)，在對(duì)現(xiàn)有品種牛肉丸進(jìn)行品質(zhì)研究的同時(shí)也開(kāi)發(fā)了部分新產(chǎn)品，并且對(duì)制作工藝中的斬拌時(shí)間、斬拌速率等進(jìn)行了探究，在抑制牛肉丸脂肪氧化和延長(zhǎng)貨架期等方面也進(jìn)行了相關(guān)探索。牛肉丸的基本制作工藝為原料牛肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→拌餡→成型→煮制→冷卻→包裝→速凍→凍藏→成品。

在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品方面，各式各樣的牛肉丸層出不窮，抹茶牛肉丸[42]、金針菇牛肉丸[43]、芹菜牛肉丸[44]、山藥和薏仁藥膳牛肉丸[45]、香菇和胡蘿卜汁牛肉丸[46]及香酥牛肉丸[47]等在一定程度上豐富了牛肉丸種類(lèi)，改善了牛肉丸口感。

在工藝和工藝參數(shù)優(yōu)化方面，很多學(xué)者為牛肉丸的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行不斷探究，提供了可行性方案。黃現(xiàn)青等[48]研究表明，炸制溫度越高、炸制時(shí)間越短，牛肉丸的水分含量越大，170 ℃條件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上。蘇博等[49]將卡拉膠、刺槐豆膠和瓜爾膠組成的復(fù)配親水膠體添加入牛肉丸，比較干粉添加和制作凝膠添加2 種添加方式對(duì)牛肉丸品質(zhì)特性的改良效果，結(jié)果表明，復(fù)配膠體以干粉形式添加（添加量0.8%）對(duì)牛肉丸的品質(zhì)特性改良效果最佳。殷俊[50]在牛肉丸品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌工藝和配方標(biāo)準(zhǔn)化方面進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，得到了具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的硬度、彈性、緊密性、多汁性和易嚼性的預(yù)測(cè)方程（=0.696～0.907）。

在抑制牛肉丸的脂肪氧化和延長(zhǎng)貨架期方面，添加一定量的高效抗氧化劑能很好地減緩牛肉丸的氧化速率。李麗等[51]研究表明，茶多酚添加量在0.5%以上會(huì)對(duì)牛肉丸起到一定的抗氧化效果，這與楊飛蕓等[52]的研究結(jié)果不太一致，原因可能是茶多酚的添加方法不同，將茶多酚添加到牛肉餡中比茶多酚溶液浸泡效果更明顯。茶多酚中兒茶素的酚羥基是優(yōu)良的供氫體，可消耗自由基、螯合金屬離子、阻斷脂肪氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，具有很好的抗氧化活性。Turgut等[53]通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值和羰基化合物以及進(jìn)行凝膠電泳等研究水溶性石榴皮提取物對(duì)牛肉丸脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的保護(hù)作用，結(jié)果表明：石榴皮提取物可以減少脂質(zhì)氧化，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物和丙二醛的形成；并且通過(guò)抑制蛋白質(zhì)羰基化合物的積累和減緩硫脲和蛋白質(zhì)溶解度的不利變化，石榴皮提取物對(duì)延緩蛋白質(zhì)的氧化具有效果，推測(cè)主要是由于其酚含量較高。陳璐等[54]研究表明，添加迷迭香、丁香和肉桂提取物能夠在一定程度上減緩牛肉丸的脂肪氧化速率，掩蓋脂肪氧化酸敗味。賈娜[55]、李超[56]、Fernández-López[57]等證實(shí)迷迭香提取物、牛蒡根多糖提取物具有抑制牛肉丸氧化的效果。從上述研究可以看出，多種香辛料提取物可以抑制貯藏牛肉丸的微生物生長(zhǎng)，減緩脂肪氧化速率，進(jìn)而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。Lu等[58]研究表明，黑胡椒、大蒜粒、生姜粉、洋蔥粉、辣椒粉和施瓦茨紅辣椒粉均可以減少牛肉丸和雞肉丸中總雜環(huán)胺的形成，其中生姜粉和黑胡椒粉的抑制效率最高。總雜環(huán)胺和抗氧化能力之間呈現(xiàn)強(qiáng)負(fù)相關(guān)性，推測(cè)香料中的抗氧化劑可能通過(guò)氫原子供給和單電子轉(zhuǎn)移干擾雜環(huán)胺的形成，以減少或淬滅活性自由基。同時(shí)，超聲波輔助、真空包裝和高溫滅菌也逐漸成為牛肉丸貯藏保鮮的研究熱點(diǎn)。章斌等[59]發(fā)現(xiàn)，超聲波與中草藥液協(xié)同作用對(duì)牛肉丸有較好的保鮮效果，殼聚糖-丁香復(fù)合液也對(duì)牛肉丸有較好的保鮮效果，可將其保質(zhì)期從3～6 d延長(zhǎng)至15 d左右[60]，初步建立了牛肉丸保鮮的危害分析臨界控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）質(zhì)量管理體系[61]。吳廣平[62]發(fā)現(xiàn)，將牛肉丸抽真空軟包裝后，在1～4 ℃條件下冷藏時(shí)的貨架期達(dá)50 d。楊勝遠(yuǎn)等[63]將牛肉丸用鋁箔袋真空包裝、121 ℃滅菌15 min后，在常溫（25～35 ℃）條件下貯藏6 個(gè)月仍能保持原有風(fēng)味。

大量研究表明，化學(xué)抗氧化劑成本低、抗氧化效果明顯，但安全性受到質(zhì)疑；天然抗氧化劑在保持牛肉丸色澤、減緩油脂氧化等方面效果明顯，安全可靠，逐漸成為研究熱點(diǎn)。單一天然抗氧化劑的效果不穩(wěn)定，開(kāi)發(fā)高效、安全的復(fù)合天然抗氧化劑成為肉品工業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。超聲波輔助、真空包裝和高溫滅菌等方法也可用于牛肉丸貯藏保鮮，延長(zhǎng)牛肉丸貨架期。

6 牛肉發(fā)酵香腸研究現(xiàn)狀

發(fā)酵香腸是將西方國(guó)家傳統(tǒng)制品與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合開(kāi)發(fā)的一類(lèi)高檔肉制品。通常，發(fā)酵腸大多分為3 類(lèi)：干腸（失水率＞30%）、半干腸（失水率＞20%）和不干腸（失水率＜10%）。發(fā)酵香腸具有特殊的芳香味和略帶柔和的酸味，保存期較長(zhǎng)，其制作工藝通常為：把絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合，灌進(jìn)腸衣，在自然或人工控制條件下進(jìn)行微生物發(fā)酵，繼而產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。

菌種對(duì)于牛肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)形成發(fā)揮著多重作用，如增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善風(fēng)味、抑制雜菌生長(zhǎng)等，因此牛肉發(fā)酵香腸生產(chǎn)過(guò)程中最主要的是對(duì)發(fā)酵菌株的篩選與控制。馬元婧[64]研究表明，添加馬奶酒中的植物乳桿菌發(fā)酵的牛肉香腸的乳酸菌數(shù)顯著高于木瓜蛋白酶組、乳酸組和空白對(duì)照組（P＜0.05），可達(dá)7.1×106CFU/g。于長(zhǎng)青等[65]將植物乳桿菌和啤酒酵母按一定比例混合，生產(chǎn)牛肉發(fā)酵香腸，結(jié)果表明，牛肉發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽及膽固醇含量均明顯下降。張麗等[66]指出：制作牛肉發(fā)酵香腸時(shí)，發(fā)酵劑最好選擇2 種以上菌種的混合發(fā)酵劑；球菌與桿菌相配合有助于組織狀態(tài)和風(fēng)味的改善，發(fā)酵初期，乳桿菌為優(yōu)勢(shì)菌，產(chǎn)生大量乳酸，球菌生長(zhǎng)緩慢，之后，代謝環(huán)境改變，使得球菌生長(zhǎng)加快，由于球菌具有蛋白水解酶和脂肪水解酶活性，可將腸體中的蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為氨基酸和脂肪酸，使發(fā)酵腸具有良好的風(fēng)味，pH值回升；后熟階段，降低溫度后，有利于改善牛肉發(fā)酵香腸的風(fēng)味與組織狀態(tài)。

一些學(xué)者也對(duì)牛肉發(fā)酵香腸的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和關(guān)鍵控制點(diǎn)等進(jìn)行了研究。張麗等[66]在斯布牦牛發(fā)酵肉和甘南牦牛發(fā)酵肉中分別檢出18、21 種主要風(fēng)味物質(zhì)，其主要包括烯、醇、醚和醛類(lèi)。羅紅霞等[67]將干酪乳桿菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌及葡萄球菌屬進(jìn)行兩兩復(fù)配，結(jié)果表明，選擇植物乳桿菌和戊糖片球菌、植物乳桿菌和葡萄球菌作為牛肉發(fā)酵香腸發(fā)酵劑較好，并確定工藝條件為：第一階段溫度25 ℃、時(shí)間36 h、相對(duì)濕度＞90%；第二階段溫度17 ℃、時(shí)間8 h、相對(duì)濕度＞85%。常建軍等[68]應(yīng)用柵欄技術(shù)延長(zhǎng)了牛肉發(fā)酵香腸產(chǎn)品的保質(zhì)期。Arslan等[69]將牛肉發(fā)酵香腸浸入不同濃度的殼聚糖溶液中，發(fā)現(xiàn)殼聚糖不僅能夠延長(zhǎng)牛肉發(fā)酵香腸的保質(zhì)期，而且使它們不會(huì)過(guò)度干燥，從而產(chǎn)生適當(dāng)?shù)纳珴珊臀兜馈ぞ厶菍?duì)腐敗微生物的生長(zhǎng)有抑制作用，但不會(huì)對(duì)天然微生物菌群產(chǎn)生不利影響。

牛肉發(fā)酵香腸制作過(guò)程中菌種的選擇和添加量的選取非常重要，另外溫度和濕度等加工條件也非常重要，應(yīng)控制得當(dāng)。當(dāng)溫度過(guò)高、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，發(fā)酵腸會(huì)產(chǎn)生過(guò)重的酸味，難以被接受；當(dāng)濕度不夠時(shí)，腸體外表面色澤偏淡且發(fā)干。不同菌種對(duì)牛肉發(fā)酵香腸的作用是研究熱點(diǎn)，牛肉發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)如何產(chǎn)生、成分如何變化也是不斷探討的話(huà)題。

7 牛肉膨化食品研究現(xiàn)狀

擠壓膨化技術(shù)是把物料送入擠壓機(jī)中，在高溫、高壓、高剪切力的條件下，使物料發(fā)生變化，形成疏松、多孔、酥脆產(chǎn)品的技術(shù)[70]。擠壓膨化技術(shù)使得產(chǎn)品多樣性增加，具有營(yíng)養(yǎng)成分損失小、產(chǎn)品消化率高、不易老化、便于貯藏及原料適用性廣等特點(diǎn)。直接膨化型休閑食品的制作工藝比較簡(jiǎn)單，即把原料蒸煮后進(jìn)行擠壓膨化，此時(shí)產(chǎn)品疏松多孔，繼而進(jìn)行焙烤或油炸脫水、表面噴涂調(diào)味等工藝。膨化產(chǎn)品代表性加工工藝為原、輔料充分混合→擠壓熟化處理→膨化→切斷→干燥→調(diào)味→包裝。

我國(guó)對(duì)擠壓膨化牛肉制品的研究較少，目前，肉類(lèi)擠壓膨化制品主要以擠壓膨化雞肉制品為主[71]。梁文明等[72]利用自熟多功能單螺桿食品膨化機(jī)制作產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)物料的水分含量較低時(shí)，得到的產(chǎn)品膨脹度較高；李福泉等[73]研究發(fā)現(xiàn)，牛肉的添加量、進(jìn)料濕度和進(jìn)料粒度3 個(gè)因素中，牛肉的添加量對(duì)膨化度的影響最大，其次是進(jìn)料濕度。Unklesbay[74]、Giri[75]等研究表明：產(chǎn)品的水分含量在膨化溫度為109 ℃時(shí)比91 ℃時(shí)小，產(chǎn)品密度也較小；擠壓膨化條件對(duì)導(dǎo)熱性沒(méi)有顯著影響，當(dāng)產(chǎn)品從模口擠出時(shí)水分迅速喪失，油脂也在模口處喪失。

Park等[76-77]使用單螺桿擠壓膨化機(jī)，用鮮牛肉、脫脂大豆粉和玉米粉混合物制作膨化食品，實(shí)驗(yàn)選擇3 種產(chǎn)品組成：29%牛肉+5.00%脂肪、29%牛肉+2.96%脂肪和20%牛肉+2.96%脂肪，結(jié)果表明：添加29%牛肉+2.96%脂肪組產(chǎn)品的感官評(píng)定軟度比其他2 組得分高，剪切力低；29%牛肉+2.96%脂肪組膨化所得產(chǎn)品和20%牛肉+2.96%脂肪膨化所得產(chǎn)品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)中含有大氣泡，但產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的黏合程度較好。

擠壓膨化過(guò)程中，當(dāng)水分含量過(guò)高時(shí)，得到的擠壓產(chǎn)品表面粗糙，產(chǎn)生的蜂窩結(jié)構(gòu)空隙不均勻，這主要是由于在產(chǎn)品擠出瞬間蒸汽過(guò)多，形成多個(gè)不能愈合的通路殘痕，使得一部分水蒸氣不能及時(shí)排出，殘留后凝結(jié)，使得產(chǎn)品膨化率降低；如果擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速過(guò)小，給物料提供的剪切力不足，會(huì)導(dǎo)致膨脹率不高，而轉(zhuǎn)速太高則使物料在機(jī)筒內(nèi)的停留時(shí)間過(guò)短，也不能充分組織化，得不到理想的膨脹率。如何在保證膨化率的同時(shí)保證產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分值得持續(xù)關(guān)注，并且在分子間作用的基礎(chǔ)上對(duì)問(wèn)題進(jìn)行解釋也值得進(jìn)一步探討。

8 結(jié) 語(yǔ)

隨著人們生活水平的提高以及對(duì)肉食消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變，品質(zhì)已經(jīng)取代價(jià)格成為影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的主要因素。面對(duì)國(guó)內(nèi)外巨大的牛肉消費(fèi)市場(chǎng)以及與其他肉品品種進(jìn)行對(duì)比，牛肉的深加工產(chǎn)品略顯單一。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)牛肉肉糜類(lèi)制品的研究中，對(duì)牛肉肉糜與輔料之間相互作用的研究日漸增多。在輔料的作用下，肉糜中的蛋白質(zhì)變性及交聯(lián)等受到影響，進(jìn)一步影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感，但由于輔料種類(lèi)多樣性、技術(shù)的局限性以及分子間相互作用的復(fù)雜性，使得對(duì)輔料與牛肉肉糜制品之間相互作用機(jī)制的研究進(jìn)展緩慢，肉糜復(fù)合物的制備條件、影響因素以及互作機(jī)制仍需深入研究。此外，通過(guò)物理、化學(xué)及生物方法等對(duì)牛肉肉糜類(lèi)產(chǎn)品的抗氧化進(jìn)行研究，如何合理改變外在加工條件與生產(chǎn)技術(shù)，確保在不破壞食品品質(zhì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行抗氧化研究仍是值得探討的話(huà)題。