山東省廣饒縣學校食堂食品安全狀況調(diào)研

□ 山東省廣饒縣市場監(jiān)督管理局 景以杰

學校食堂用餐的主體是學生，學校食堂食品質(zhì)量安全與否，關系到學生的身體健康，是發(fā)生食源性疾患和食物中毒的重要原因。為進一步提高學校食堂食品質(zhì)量安全，做好學校食堂食品安全監(jiān)管工作，2018年11月山東省廣饒縣市場監(jiān)督管理局集中對全縣學校食堂的食品安全狀況進行了調(diào)查。

調(diào)查對象和內(nèi)容方法

對象：廣饒縣的大學、高中、初中、小學、幼兒園共108家單位的食堂。其中，大學1家、高中4家、初中15家、小學13家、幼兒園75家。

內(nèi)容方法：采用現(xiàn)場實地檢查、詢問等方法，內(nèi)容包括基本情況、衛(wèi)生狀況、食品安全管理、食品質(zhì)量安全、食品進貨渠道等情況。調(diào)查的主要內(nèi)容有學校食堂是否應具備食品安全功能專間（包括更衣室、洗手消毒間、粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐飲具清洗消毒間、食品庫房）；基本設施設備（包括冷藏設施、留樣設施、蔬菜清洗池、葷菜清洗池、餐具清洗池、餐具消毒設施、餐具保潔設施、三防設施）；從業(yè)人員管理（是否有礙食品安全的習慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、是否經(jīng)過培訓和健康體檢）及問卷調(diào)查（基本的食品安全知識、食品無害化操作技能）；

結(jié)果

食品安全管理制度及檔案： 調(diào)查的結(jié)果 108所學校中有108所學校食堂有有效《食品經(jīng)營許可證》，占100%。建立健全了食品安全的相關制度，明確了工作職責，組織制訂了食品安全監(jiān)管工作的相關實施方案。成立了以主要領導為組長、分管領導為副組長的領導小組，制定完善了一系列食品安全管理制度。并且縣市場監(jiān)管局與108所學校主要領導簽定食品安全責任書，各學校簽定食品安全承諾書，實施責任事故追究制，使全縣學校食堂食品安全工作逐步走向規(guī)范化、科學化的軌道。

食品安全功能性專間調(diào)查情況：有11.11%的被調(diào)查學校功能性專間不全，為12所，不合格學校主要集中在鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學和幼兒園。針對學校食堂是否有冷藏設施，有100%的學校達到要求。

針對學校食堂是否有蔬菜清洗池、葷菜清洗池和餐飲具清洗池的調(diào)查情況：有17.60%的學校沒有達到要求，為19所。針對學校食堂三防設施是否齊全、無破損，有8.33%的學校沒有達到要求，為9所，主要集中在農(nóng)村小學。

針對學校食堂是否有餐飲具消毒、保潔設施調(diào)查情況：4.63%的學校沒達到要求，為5所。

針對學校食堂食品原材料采購是否索票驗證、建立臺賬調(diào)查來看，108學校索證索票資料齊全，并建立了臺賬記錄，為100%。

針對食品從業(yè)人員的管理（是否有礙食品安全的習慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、是否經(jīng)過培訓及健康體檢）的調(diào)查情況：有6.48%（7所）的學校沒有達到要求。

存在問題和討論：108所學校食堂中有少數(shù)食堂建設布局不合理，缺少必備的功能性專間和功能分區(qū)或其它問題。

（1）餐飲加工沒有成熟的標準生產(chǎn)工藝，基本流程大多是從原始的原材料直接加工成菜品，主要經(jīng)過原料處理、粗加工、切配、蒸炒、備餐等過程。學校食堂加工區(qū)面積的不足會導致不能合理分區(qū)，甚至沒有分區(qū)，食品粗加工、切配、蒸炒、備餐、器具處理等多種工序間形成交叉污染。

（2）同時面積不足也直接導致相關衛(wèi)生設施設備的缺乏，如冷藏設施、水池、操作臺不夠，易為細菌滋生、病毒傳播創(chuàng)造條件，有發(fā)生食源性疾病的隱患。最近幾年的檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分農(nóng)村學校食堂存在食堂操作間面積不足，功能布局不合理，功能區(qū)劃分不明顯，基礎設施設備差的問題。

如學校食堂缺少餐飲具消毒間、單獨備餐間、員工洗手更衣間、學生就餐場所洗手干手設施等學校食堂硬件設施不完善，基礎設施設備不達標。必備的加工設施設備是保證食品原料從生到熟無害化加工的前提條件，學校食堂應該具備和經(jīng)營規(guī)模相匹配的食品加工設施設備，充分利用這些設施設備進行原料處理、食品清洗切配、蒸炒消毒、備餐出菜、食品存儲、器具消毒保潔等一系列加工程序，這些設施設備數(shù)量不足會導致重要的工序不能做足，甚至忽略。比如：冷藏設施容積不夠會導致食物生熟混放甚至不進冰箱保存；消毒設施的不足會導致餐飲具消毒保潔不嚴，甚至不消毒；

一個學校少則有幾百個學生，多則幾千上萬個學生，這些學生在一起用餐或者分批用餐。通常學校食堂每餐供應的菜肴品種比較有限，其使用的原料是同一種原料、同一批原料，在同一場所由同一批人加工制作。

與社會餐飲相比，學校食堂用餐聚集性較強，它直接關系廣大師生身體健康，一旦發(fā)生食品安全事故，其波及面較廣，關系社會和諧與穩(wěn)定，所以加強對學校食堂的食品安全監(jiān)管尤為重要。