住 宿 餐 飲

【旅游飯店】全省共有旅游星級(jí)飯店649家，其中五星級(jí)86家、四星級(jí)162家、三星級(jí)311家、二星級(jí)90家。全省星級(jí)飯店客房出租率為59.6%，同比增長1.3%，其中五星級(jí)酒店客房出租率為60.9%，四星級(jí)酒店客房出租率為59.8%，三星級(jí)酒店客房出租率為58.4%，二星級(jí)酒店客房出租率為56.7%。全省星級(jí)酒店平均房價(jià)為348.4元/間·天，同比增長3%，其中五星級(jí)酒店平均房價(jià)為522.3元，四星級(jí)酒店平均房價(jià)為325.5元，三星級(jí)酒店平均房價(jià)為202.6元，二星級(jí)酒店平均房價(jià)為161.9元。

（王 初）

2017年江蘇省各設(shè)區(qū)市星級(jí)飯店平均房價(jià)情況

2017年江蘇省各設(shè)區(qū)市星級(jí)飯店情況

2010～2017年江蘇省住宿和餐飲業(yè)零售總額

2017年江蘇省住宿和餐飲業(yè)連鎖總店經(jīng)營情況

【餐飲業(yè)概況】2017年，全省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售總額3127.17億元，同比增長11.4%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的9.85%，高出上年0.7個(gè)百分點(diǎn)。限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額933.54億元，同比增長8.2%。全省餐飲消費(fèi)對(duì)社會(huì)消費(fèi)品增長貢獻(xiàn)率達(dá)10.53%。全國餐飲業(yè)零售總額39644億元，同比增長10.7%，較上年下降0.1個(gè)百分點(diǎn)。限額以上餐飲企業(yè)零售額9751億元，同比增長7.4%，比上年提升1.4個(gè)百分點(diǎn)。江蘇餐飲業(yè)零售總額占全國餐飲業(yè)零售總額的7.89%，比上年增長0.5個(gè)百分點(diǎn)。從全國主要省份來看，廣東省餐飲業(yè)零售總額領(lǐng)跑全國，達(dá)3680.3億元，增長5.9%；山東省餐飲業(yè)零售總額3602.56億元，同比增長10.5%。江蘇餐飲市場規(guī)模在全國處于領(lǐng)先地位，也是三個(gè)進(jìn)入3000億元的餐飲大省之一。

餐飲業(yè)存在問題：

餐飲高質(zhì)量發(fā)展能力需加強(qiáng) 主要表現(xiàn)在創(chuàng)新能力不足，智能化設(shè)備應(yīng)用、產(chǎn)品創(chuàng)新、商業(yè)模式創(chuàng)新有待提高。品牌建設(shè)、連鎖化程序不高，從2017年全國餐飲百強(qiáng)來看，江蘇餐飲企業(yè)上榜數(shù)低于長三角的浙江省，江蘇省餐飲企業(yè)多品牌運(yùn)行能力、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和上下游產(chǎn)業(yè)掌控能力需加強(qiáng)。科研投入不足，餐飲企業(yè)利潤低、承載重、支撐小、發(fā)展難問題仍然存在，難以加大科研投入，造成新設(shè)備、新工藝引進(jìn)、轉(zhuǎn)化率低，中餐工業(yè)化程度弱。餐飲共享體驗(yàn)?zāi)芰π杼岣撸M(fèi)者幸福感、滿意度仍需通過環(huán)境打造，驚喜體驗(yàn)服務(wù)來實(shí)現(xiàn)。

行業(yè)組織作用發(fā)揮不夠 駐會(huì)人員偏少，年齡偏大，信息化程度偏低。一業(yè)多會(huì)，導(dǎo)致行業(yè)惡性競爭時(shí)有發(fā)生。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)“提供服務(wù)、反映訴求、規(guī)范行為、發(fā)揮作用”的職責(zé)定位，服務(wù)國家、服務(wù)社會(huì)、服務(wù)百姓、服務(wù)行業(yè)的作用仍難以充分展現(xiàn)。

商業(yè)綜合體餐飲過剩 商業(yè)綜合體過多，餐飲同質(zhì)化競爭加劇。從全省來看，蘇南五市（南京、蘇州、無錫、常州、鎮(zhèn)江）商業(yè)綜合體餐飲70%以上處于虧損狀態(tài)，15%處于保本和微利，15%餐飲企業(yè)盈利。

【餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整】據(jù)省食品藥品監(jiān)督管理局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2017年12月31日，全省餐飲業(yè)取證的餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)達(dá)33萬戶，從業(yè)人員320萬人。全省餐飲結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出業(yè)態(tài)多元、兼容并蓄的特點(diǎn)。大眾化餐飲人均消費(fèi)者100元以內(nèi)的占餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的80.2%，零售額占全行業(yè)零售總額的76.4%，經(jīng)營業(yè)態(tài)主要分布在大眾化中式正餐、團(tuán)餐、快餐、小吃、火鍋、農(nóng)家樂、咖啡飲品店、茶樓、烘焙蛋糕店、外賣、輕食餐飲等。中高端餐飲更加注重品質(zhì)，人均消費(fèi)在200～500元區(qū)間，零售額占全行業(yè)零售額的23.6%，主要是星級(jí)賓館餐飲、主題餐廳、特色餐廳、健康養(yǎng)生館等，滿足消費(fèi)新需求。2017年中高端餐飲市場較上年人均消費(fèi)額有所上漲，對(duì)拉動(dòng)全省餐飲零售總額貢獻(xiàn)率進(jìn)一步增強(qiáng)。2017年全省新增餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)6.4萬戶，主要集中在以單品爆款產(chǎn)品為主的小而美連鎖加盟餐飲，增長最快的是茶飲類、鹵味類、炒飯類、煎餅類和西餐休閑類商鋪。

2010～2017年江蘇住宿和餐飲業(yè)收入與社會(huì)消費(fèi)品零售總額情況單位：億元

【餐飲業(yè)品質(zhì)提升】2017年，江蘇餐飲業(yè)順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)規(guī)律，以“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”為導(dǎo)向，開展品質(zhì)餐飲提升工程，以消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)，以消費(fèi)環(huán)境改善和市場規(guī)范釋放新空間，以擴(kuò)大有效供給和品牌提升滿足餐飲新需求，以餐飲產(chǎn)品升級(jí)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推動(dòng)餐飲消費(fèi)和投資良性互動(dòng)，消費(fèi)提升和餐飲品質(zhì)協(xié)同共進(jìn)，創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)和餐飲高質(zhì)量發(fā)展有效對(duì)接。重點(diǎn)打造江蘇餐飲業(yè)放心吃品牌活動(dòng)，激發(fā)消費(fèi)潛力，提振消費(fèi)信心、活躍餐飲市場、創(chuàng)新服務(wù)特色，樹立品牌形象，引導(dǎo)百姓科學(xué)消費(fèi)、理性消費(fèi)。開展四季大通江蘇餐飲業(yè)食品安全進(jìn)社區(qū)活動(dòng)，覆蓋南京、蘇州、無錫、常州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、泰州等城市。加快推進(jìn)全省餐飲業(yè)社會(huì)信用體系“百企示范、千企建設(shè)、萬企貫標(biāo)”工程，全省100多家企業(yè)獲得2B-3A級(jí)信用體系認(rèn)證，餐飲業(yè)社會(huì)信用體系建設(shè)工作從初試階段向規(guī)范化方向邁進(jìn)。全年全省餐飲行業(yè)整體盈利能力進(jìn)一步增強(qiáng)，中式正餐企業(yè)平均利潤率15%，團(tuán)餐快餐企業(yè)平均利潤率10%，火鍋小吃企業(yè)平均利潤率22%，休閑餐飲企業(yè)平均利潤率25%。

【餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)】2017年，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)制定《江蘇省餐飲行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，完成《江蘇名小吃通則》《江蘇名菜通用規(guī)范》《江蘇餐飲名店通用規(guī)范》《餐飲服務(wù)單位信用管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制訂工作。江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)正式成立，啟動(dòng)江蘇餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化框架體系制定；整合江蘇餐旅類專業(yè)院校、科研院所多的優(yōu)勢，組建完成江蘇省餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究院；在食品生產(chǎn)企業(yè)和中央廚房企業(yè)設(shè)立江蘇餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地；在各地大師工作室基礎(chǔ)上，創(chuàng)建江蘇餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)中心，加快建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化示范餐廳建設(shè)。在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)上，打造標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品服務(wù)民生需求新路徑，將南京菜標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)中心與南京食朝匯餐飲管理有限公司通力合作，直接進(jìn)行部分標(biāo)準(zhǔn)化菜點(diǎn)生產(chǎn)，讓百姓對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜品可視、可嘗、可點(diǎn)評(píng)，增強(qiáng)消費(fèi)體驗(yàn)感，增加企業(yè)單品收入。推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用打造社區(qū)餐飲新品牌，與南京巴布洛電子商務(wù)公司、“云廚1站”新零售公司連鎖門店和“云廚1站”智能中央廚房合作建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)+現(xiàn)代農(nóng)業(yè)+中央廚房+物流配送+連鎖門店，惠及百姓。與四季大通集團(tuán)合作建設(shè)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化食品安全食材產(chǎn)業(yè)園，應(yīng)用該集團(tuán)鮮凍核心技術(shù)，打造標(biāo)準(zhǔn)化食材源頭直采、直供系統(tǒng)。

【餐飲產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程】江蘇餐飲經(jīng)濟(jì)正處于轉(zhuǎn)變發(fā)展方式、優(yōu)化餐飲結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)換增長動(dòng)力新階段，也正由傳統(tǒng)手工服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)方向邁進(jìn)。2012年，在共享體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)引導(dǎo)下，江蘇推進(jìn)“餐飲+”發(fā)展產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。截至2017年底，全省建成規(guī)模不一的中央廚房780家，推進(jìn)中央廚房+冷（熱）鏈配送+餐飲門店配送模式，提高經(jīng)營效率和食品安全水平。線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展優(yōu)勢進(jìn)一步凸顯，外賣較上年增50%以上，網(wǎng)絡(luò)訂餐比重進(jìn)一步加大，智慧餐飲、智能服務(wù)，大數(shù)據(jù)應(yīng)用能力不斷加快。商業(yè)綜合體餐飲體驗(yàn)式消費(fèi)，大幅擴(kuò)增餐飲經(jīng)營比重，引流作用為商業(yè)地產(chǎn)贏得價(jià)值提升。餐飲與美容美發(fā)類、娛樂業(yè)、沐浴足療業(yè)、影院等相互滲透，為消費(fèi)者提供一站式生活體驗(yàn)服務(wù)。餐飲業(yè)形成資源整合后的聯(lián)合采購平臺(tái)、供應(yīng)鏈平臺(tái)、配送平臺(tái)，餐飲企業(yè)在降低自身采購成本同時(shí)，為其他餐飲企業(yè)提供服務(wù)，從中獲利。金融產(chǎn)品與餐飲企業(yè)加快合作，推出各種消費(fèi)卡，為餐飲企業(yè)開新店提供資金支持，餐飲眾籌模式，收單分成模式，為創(chuàng)業(yè)者提供新途徑。餐飲企業(yè)與超市、社區(qū)便利店、商場賣場、批發(fā)市場等批發(fā)零售業(yè)態(tài)相配合，形成新業(yè)態(tài)，商業(yè)模式。餐飲業(yè)與特色小鎮(zhèn)建設(shè)、田園綜合體、生態(tài)農(nóng)莊、旅游景區(qū)推出美食街區(qū)，帶動(dòng)旅游消費(fèi)增長。

【餐飲業(yè)主題活動(dòng)】2017第七屆中國江蘇國際餐飲博覽會(huì)以產(chǎn)業(yè)鏈融合和新消費(fèi)體驗(yàn)為方向，以品質(zhì)餐飲、健康生活為主題，打造集產(chǎn)品交易、品牌推廣、美食展銷、供需對(duì)接的行業(yè)盛會(huì)、美食盛宴、文化盛典。做強(qiáng)品牌活動(dòng)，重點(diǎn)舉辦第二屆中國青年廚師節(jié)、第九屆中國淮揚(yáng)菜集聚區(qū)年會(huì)、第13屆江蘇省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)、第二屆全球中餐業(yè)領(lǐng)袖峰會(huì)、第四屆江蘇餐飲業(yè)優(yōu)秀品牌峰會(huì)、2017中國江蘇團(tuán)膳快餐大會(huì)等。做精技能競賽，舉辦第二屆中國青年名廚技能大賽、第八屆江蘇鄉(xiāng)土風(fēng)味烹飪大賽總決賽、2017中國淮揚(yáng)菜大師邀請賽和總決賽，網(wǎng)紅招牌菜金陵?duì)幇再愰_啟全國美食大賽傳播方式創(chuàng)新先河。做特地方節(jié)慶，第二屆高郵菱塘旅游美食節(jié)、唱響常州菜系列活動(dòng)、灌云豆丹美食文化節(jié)、第二屆連云港餐飲文化博覽會(huì)、連云港沙光魚美食節(jié)、第16屆中國伏羊節(jié)、高淳固城湖螃蟹節(jié)、中國盱眙國際龍蝦節(jié)、宜興餐飲博覽會(huì)、江蘇銀河江蟹美食文化旅游節(jié)、常州新北區(qū)江鮮美食文化節(jié)、金壇長蕩湖籽蝦節(jié)、第七屆南京桂花鴨文化節(jié)、第七屆中國海安河豚節(jié)、揚(yáng)中河豚節(jié)等。

【餐飲業(yè)人才培養(yǎng)】實(shí)施名師高徒計(jì)劃，深化產(chǎn)教融合、校企合作。省餐飲職業(yè)教育集團(tuán)70所餐旅類專業(yè)院校為行業(yè)輸送烹飪技能、餐飲管理服務(wù)人員達(dá)3000多名。江蘇食品藥品職業(yè)學(xué)院2015年度在職人員大專班順利畢業(yè)。年內(nèi)，2017中國技能大賽——全國烹飪及餐廳服務(wù)職業(yè)技能競賽、第二屆中國青年名廚技能大賽、第八屆江蘇鄉(xiāng)土風(fēng)味烹飪大賽、江蘇餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人金牌店長大賽、2017中國淮揚(yáng)菜大師邀請賽、網(wǎng)紅招牌菜金陵?duì)幇再悺⒔K團(tuán)膳快餐大賽、全省民族風(fēng)味拉面技能比賽、揚(yáng)州市淮揚(yáng)菜主題宴席大賽、全國獅子頭創(chuàng)意大賽、中國好食材烹飪大賽系列（國際蝦肴、羊肉美食、河豚美食、牛肉美食、大閘蟹美食）總決賽、全國帝王蟹肉烹飪大賽等各類賽事舉辦，共吸引8000多名選手參賽，在全省餐飲業(yè)形成崗位大練兵熱潮。通過省級(jí)大賽，全省共有600多人取得高級(jí)、技師、高級(jí)技師職稱，10人獲得省人力資源社會(huì)保障廳頒發(fā)的“江蘇省技術(shù)能手”、10人獲得省總工會(huì)頒發(fā)的“江蘇省五一創(chuàng)新能手” 稱號(hào)。南京金哥私房菜金忠和南京香格里拉大酒店侯新慶分別獲得“江蘇省十大行業(yè)工匠”和十大行業(yè)工匠提名獎(jiǎng)。江蘇省財(cái)貿(mào)輕紡工會(huì)、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合舉辦2017江蘇省餐飲業(yè)十大工匠推選活動(dòng)，微信平臺(tái)參與人次達(dá)160萬，陳劍敏、劉峰、鄭志祥、符學(xué)平、於新凱、陳萬慶、潘鎮(zhèn)生、王世平、戚雙喜、丁玉勇獲“江蘇省餐飲行業(yè)十大工匠”稱號(hào)。