歷史

■ 文/巫婆的蔥

不懂規范，別去古代吃飯

吃，對于中國人來說，不只是填飽肚子的例行公事，更是文化，是哲學，也是信仰。

克己復禮≈認真吃飯

魚與熊掌，被孟子拿來比喻國家興亡的要義，“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也”。好像處理好對美食的欲望，就可以掌握國家治理之道一樣。果然，“吃”是宇宙的最高奧義。

儒家回答治理國家的標準答案是——禮。孔子說“克己復禮”。那禮是什么呢？在遠古時期，人們吃飯前，要進行祭食儀式。儀式上敬獻所用的食物都比較優質，被稱為“醴”。后來，所有的其他儀式，都要貢獻高級食物，于是人們將所有的祭祀儀式都統稱為“醴”。

誠不誠心就看你有沒有肉

孔子我們都知道，他是春秋政治家、思想家、教育家，但應該很多人都不知道，孔子也是一個美食家。孔子對吃飯的講究不僅僅是一句“食不厭精膾不厭細”，他還有很多自己的“規矩”。

作為教育家，孔子主張“有教無類”，只要誠心，什么人都可以拜師，那誠心的標準是什么呢？孔子說“自行束脩以上，吾未嘗無悔焉”，誠心的標準就是——交臘肉。十條臘肉就是學費了。孔子表揚音樂好聽，說的是“三月不知肉味”。拿古雅的音樂與肉味相比，也可以看出吃肉在孔子心目中的地位。

食肉狂魔孔子

孔子有“十不食”的標準，簡單來說，不是色香味俱全的肉，不吃。《禮記》中記載了他和弟子吃肉的具體搭配：干肉、雞肉羹、雁肉適合麥飯，牛肉適合稻飯，羊肉適合黍飯，豬肉適合稷飯，狗肉適合梁飯；干肉醬配兔肉醬，麋肉塊配魚子醬，魚肉絲配薺菜醬……

不僅吃什么有規矩，烹飪的手法也有規矩：什么肉該應該怎么做，像豬肉和雞肉的手法就不能一樣。吃肉的時節也有規矩：什么肉只能什么時候吃，不同的肉在不同的季節吃法也有不同。

好不容易把飯做熟了要上桌了，最復雜的規矩終于來了！

如果要在家請客，擺桌時一定要將米飯、帶骨的肉放在客人左邊，羹湯、純肉塊放在客人右邊。薄肉片、烤肉放外邊，醋和醬放里邊，蔥和蒸蔥放末端，酒、漿放右邊。還沒完呢，如果有干肉條，得放在最右邊，還要注意干肉條的彎曲方向要是向左的。要是宴席中有水煮鮮魚這類特殊的食物，擺桌時還要考慮季節：夏天的時候魚肚朝右，冬天的時候魚鰭朝右。

在孔家吃飯，我累了

終于完事兒，所以全部擺上桌后就可以吃了嗎？當然不，還得按賓主次序一樣一樣吃……

按儒家的想法，普通士人在吃上下這么多工夫，才可以在享受美食的時候，不過分、不違禮、不丟身份。吃一次飯，就是重溫一次尊卑長幼的禮數，體會一次謙虛禮讓，餐桌的藝術實際上是一種“統治”的藝術。

這對于我等凡人來說可真是“太南了”，我們只想簡簡單單吃頓飯罷了。

像工科男一樣吃蟹

清朝有個書香世家畢家，往上追幾代，乾隆時期的狀元畢沅，《清明上河圖》最后一位私人收藏者，就是這家長輩。同光年間時，畢家有人做過定海知府，后辭官回蘇州，建了一座畢園。這樣的家世吃起東西來，自然不一般。

畢家有私房菜，追求時令而精致無比，一時間為世人追捧，比如吃蟹季時的蟹宴。

專業的吃蟹，要用“蟹八件”，小錘子小剪子一應俱全。除了工具齊全，排場也要做夠。按畢家人的說法，用蟹八件，并不僅僅是為了吃得更干凈徹底，而是用很慎重的態度來對待每一只螃蟹。

一蟹兩吃的奧秘

吃客要吃螃蟹，先把蟹蓋掀開，用這精巧的蟹八件慢慢地把蟹黃和蟹膏吃掉。然后放回碟中，撤下，此為初享。撤回的大閘蟹回到廚房，有廚娘將蟹肉分別剔出，略施板油、蟹油用小火焙炒一下，放回到各自初享的蟹殼中，再次上席。

頗為精巧的是，盛滿蟹肉的蟹殼再次上席前，會蓋上一層“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹殼形狀如斗，故而名曰：雪花蟹斗。

雪花蟹斗并非文人為了附庸風雅而做的矯情之作，而是經過思考的有心之舉。

大戶人家的廚房和庭院隔得不近，做好的蟹斗要被下人端著走過一條花徑或穿過幾個廳堂，才能來到“花前月下”的餐桌。秋風送涼，一旦蟹冷了，不僅風味盡失，而且會腥味上升，惹人討厭，故而蓋一層“棉被”。

上菜時，還會在旁邊放一支黃菊，所謂持螯賞菊，花黃蟹肥。“蟹”歸原主，大家用小勺把“雪花”掀開，充溢著鮮香、油香的蟹香才緩緩飄出，這時再來細細品嘗，此為再賞。

誰才是吃蟹高手

愛吃蟹的古人很多，除了畢家以外，明朝還有一個李漁。每年螃蟹還沒上市的時候，他就開始攢錢等著買螃蟹。家人笑他以蟹為命，以至于這錢是“買命錢”。從螃蟹上市到蟹盡下市，“未嘗虛負一夕，缺陷一時”。

這樣一個蟹癡，應該有很多吃蟹的花樣吧？恰恰相反！李漁說“世間好物，利在孤行”，蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金。本身已經具備了色香味三者極致，所以最好是整只蒸著吃。

他最反對把蟹斷成兩截，用油、鹽、豆粉煎著吃。他認為這種做法是“嫉蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者”。這也是一個為了吃走到極致的人呀。

在真吃客眼里看來，即使是淪為饕餮口中之物、砧板之肉，食物也有它們的尊嚴。面對它們，也得有尊重和愛惜之心。粗暴與浪費地吃，無異于暴殄天物，這倒也是一種飲食倫理。