空心面與帶餡面

文 老饕

意大利菜點中空心面是出了名的，作家王蒙就寫過《意大利面條》。他說他在意大利貝拉吉奧別墅吃到的面條，不用小麥粉制作，并且是褐色的，加了油及生蔥花拌成。他對此面的評價是：“實在香極了，很適合中國人口味?！?/p>

在我國，空心面早在宋代就已問世。到了元代時，它還成為了地方官員向宮廷進獻的貢品：纖細如發，中空如管，光滑潔白，勻直整齊，又稱銀絲空心面。它煮不爛，食之軟綿筋道——吃剩了下次回鍋加熱仍不粘爛。它的制作自有妙法：用上等細面加適量的油、鹽、水拌和后，將面團揉成細條，從兩頭各穿一小棍，置數小時，待油、鹽充分滲透后，掛在六七米高的木架上——用雙手慢慢地往下拉，拉到一定長度時，面條里面就成空心了。清代《遵義府志》云，商人多（將此面）販至湖南、湖北及四川，為面中珍品。如今，貴州綏陽的空心面以風味獨特而名聞遐邇。天津民間傳統小吃中有“海鮮空心面”，面是油炸過的，再把煸炒勾芡過的澆頭（海蟹肉、海參、干貝、玉蘭片、油菜心等）澆在面上邊。

空心面的制作已引起食客足夠的興趣，而往面條內加進餡料這種工藝，則更是讓人心生好奇。我曾經在揚州見到過一家面館供應帶餡的面條，有豬肉餡的，也有雞肉餡的。這樣的面條我還是第一次遇到，當然不會錯過——賣10元一碗，也是物有所值的。面條并不粗，而要在細細的面條當中嵌入豬肉糜，這又是怎么做的？我沒好意思向店家問個明白——或許這是人家的商業機密呢！

味道如何？談不上。吃它主要是好奇心驅使。

葷素搭配餛飩餡

各地都有特色餛飩，像廣東有蝦肉云吞，西安有羊肉餛飩，自貢有牛肉抄手，濟南有雞絲餛飩，這類純葷的當然可口，但單一的葷料則難免顯得單調，不如再加一種葷料，這樣口味會更好些，比如雞蝦云吞。當然也有純素的餛飩，如天津的素餡餛飩。但按我的口味來評價，純葷與純素的餛飩，都不及葷素搭配的好吃。

我注意到元末大畫家倪云林在《云林堂飲食制度集》中提到“煮餛飩”，它的餡料就是葷素搭配的：“細切臊子，入筍末，或茭白、韭菜、藤花皆可……”肉中摻筍或茭白，既增加了餡料的脆感，又不致太膩。往日，江蘇無錫王興記餛飩店的餛飩餡心，就是由豬肉、青菜及榨菜組成，添加榨菜也是出于此目的。

沙縣小吃當中的餛飩按閩方言稱“扁肉”，餡料為豬肉。福建仙游則有葷素餡餛飩，據說是在肉糜中摻了淡菜（貽貝）末。淡菜必為干貨，這樣才能碾細。此做法值得仿效——肉糜中有海鮮味肯定更美味，再加些筍與菇，真是鮮極了！

此外，還應提及位于皖浙交界處的千年古渡深渡，該地的餛飩叫“包袱”。據記載，它的餡心略似仙游的葷素餛飩，只是肉糜中沒加淡菜末，加的是蝦米。

薺菜肉餛飩為我的最愛。如有賓客到訪，又時逢早春，那我會采來野薺，買好肉糜與河蝦，在肉糜中拌入蝦仁，再與切細的野薺拌勻并滴些香油。每次客人吃了一碗后，還嫌不過癮。

這樣的餛飩上哪兒去找呢？