雙皮刀魚

雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚并稱江南三味。刀魚，又名帶魚，體長扁側呈帶狀，頭窄長，口大且尖，其形如刀，俗稱刀鱭。刀魚盛產于長江中下游，以揚州深港產的最佳。春季正是刀魚上市旺季，諺云：“春有刀鱭夏有鰣。”此菜刀魚保持原形，無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美，是一道典型的淮揚菜。明朝李漁說：“食鰣魚及鱘、鯧魚有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋手。”

食材明細

主料：刀魚900克。

輔料：豬肥膘肉70克，火腿、春筍各50克，鮮香菇25克。

調料：黃酒、雞蛋清、淀粉各30克，姜、小蔥、香菜各10克，鹽5克，味精1克，煉制豬油50克。

制作流程

1.將刀魚刮鱗、去鰓、鰭，在刀魚臍眼處橫劃一刀，將其內臟取出。切掉魚尾尖，洗凈，逐條在魚背處用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨。刮下魚肉剁成魚茸，放入碗中。

2.豬肥膘肉洗凈，煮熟，剁成茸；熟火腿40克切片，10克切成末；春筍去老皮洗凈，切片；姜洗凈，切片；香菇去蒂，洗凈，切片；蔥洗凈，挽成結；香菜擇洗干凈，切成末。

3.在魚茸碗中加豬熟肥膘茸、雞蛋清，精鹽、味精、黃酒少許和適量清水，攪勻；攪勻的魚茸糊分成4份，分別鋪在4條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處放上火腿末、香菜末；然后整齊地放入盤中，將火腿片、春筍片、香菇片相間鋪在魚身上。

4.放上蔥結、姜片，加黃酒、精鹽少許，上籠蒸熟取出；揀去蔥、姜，潷去湯汁。

5.將鍋置旺火上，舀入125毫升雞清湯，再加味精少許、精鹽適量，燒煮；燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油；將燒煮好的湯汁澆在魚身上即成。……