乳清蛋白的功能特性及在可食性膜中的應(yīng)用

文/夏 超 許慧卿

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）

近年來，我國對(duì)乳及其制品的需求量不斷增大，牛乳的生產(chǎn)及加工也在不斷發(fā)展。在以牛乳為原料生產(chǎn)干酪或干酪素的過程中，加入酸或凝乳酶后，將酪蛋白沉淀去除，所得到的液體部分即為乳清。乳清蛋白大量存在于牛乳乳清中，具有易消化、低膽固醇、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率等特性，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一，被稱為蛋白之王[1～3]。乳清蛋白除了含有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等人體必需氨基酸，還含有嬰幼兒所需的精氨酸和能維持谷胱甘肽水平的半胱氨酸。總得來說，無論是對(duì)于人體的生長發(fā)育，還是身體代謝或?qū)膊〉牡挚沽Γ榍宓鞍锥及l(fā)揮至關(guān)重要的作用。乳清蛋白中主要功能性成分為48.0%的β-乳球蛋白、19.0%的α-乳白蛋白、20.0%的蛋白酶-胨、8.0%的免疫球蛋白和5.0%的牛血清白蛋白，還有少量的其他組分，如乳鐵蛋白和乳過氧化物酶等[4]。

1 乳清蛋白的臨床功能

乳清蛋白具有降血糖、膽固醇和胰島素的作用，可用于治療和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖和II型糖尿病[5]。乳清蛋白經(jīng)消化道進(jìn)入人體后，經(jīng)酶解生成肽類，其生物學(xué)活性具有保護(hù)心腦血管和降低膽固醇的作用。同時(shí)，乳清蛋白能改善胰島素抵抗力，可能是由于機(jī)體的抗氧化能力，從而使過氧化物對(duì)機(jī)體的傷害減小[6]。Pal等[7]研究了在飲食中添加乳清蛋白對(duì)人體的影響，發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充乳清蛋白可在12 周時(shí)使血漿胰島素水平降低11.0%，并改善胰島素敏感性。……